Au bord de la Loire, le chef étoilé et auréolé d’une étoile verte au Guide Michelin, Mathieu Pérou signe une assiette d’une grande lisibilité gustative autour d’un poisson d’eau douce emblématique : le mulet de Loire.

Végétalité assumée, précision des cuissons et ancrage local avec la livèche et le Muscadet composent un plat raffiné et généreux en saveurs, fidèle à l’ADN du Manoir de la Régate.

« Le mulet de Loire est un poisson qui remonte les cours d’eau pour frayer. À Nantes, on les pêche à l’embouchure du fleuve, très gras au début de leur périple, avec ce bel équilibre entre le maigre et le gras que je recherche. Nous travaillons avec Mathéo Bonnet, pêcheur local qui opère sur la Loire de chez nous à Sainte-Luce. C’est l’ADN de la maison : j’ai commencé à travailler ces poissons d’eau douce pour aider les pêcheurs, entre passion et technique, en apprentissage autodidacte autour d’un savoir-faire un peu oublié. Je suis très heureux de les mettre en valeur ; ce n’était pas un but marketing, mais cela nous a permis de nous démarquer. Depuis 2019, je ne travaille que les poissons d’eau douce ».

La recette

Une construction en cinq éléments : mousseline de livèche, farce de mulet, céleri branche farci, pavé de mulet, sauce Muscadet-livèche.  Les éléments ci-dessous sont fournis pour 10 couverts.

1) Mousseline de livèche

Ingrédients : livèche (env. 500 g), oignons blancs, gingembre, beurre demi-sel, sel.
Méthode : blanchir la livèche à l’eau salée puis rafraîchir. Compoter finement l’oignon avec le gingembre râpé ; mixer avec la livèche jusqu’à texture lisse.

2) Farce de mulet

Ingrédients : chair de mulet, sel, beurre pommade, 1 jaune + 1 œuf, crème liquide bien froide, livèche émincée.
Méthode : mixer la chair avec le sel, incorporer les œufs, le beurre puis la crème. Passer au tamis, rectifier, ajouter la livèche et réserver en poche.

3) Céleri branche farci

Ingrédients : jus de céleri centrifugé, jus de citron, sel, branches de céleri, farce de mulet.
Méthode : calibrer/éplucher, cuire « à l’anglaise » dans le jus de céleri, refroidir, farcir avec la farce, filmer en boudin. Cuire 5 min à 85 °C vapeur, refroidir et tailler en losanges.

4) Mulet de Loire

Ingrédients : huile de pépin de raisin, botte de livèche, filets de mulet, sel.
Méthode : mixer l’huile avec la livèche puis filtrer. Tailler de beaux pavés dans le dos, badigeonner d’huile de livèche et cuire côté peau à la salamandre jusqu’à 41 °C à cœur. Parer pour un dressage net et assaisonner.

5) Sauce Muscadet-livèche

Ingrédients : beurre fondu, chlorophylle de livèche, fumet de mulet, Muscadet, crème.
Méthode : porter le fumet à ébullition, ajouter crème et Muscadet, rebouillir, émulsionner au beurre et terminer à la chlorophylle. Rectifier.

Dressage

Déposer le céleri farci au centre, napper de sauce Muscadet-livèche, disposer le pavé de mulet et un cordon de mousseline de livèche. Service immédiat.

Depuis 2017, Mathieu Pérou dynamise la vie au Manoir de la Régate avec modernité, esthétisme et professionnalisme. Porté par de profondes convictions écologiques et un lien fort avec son terroir, le chef décline une cuisine personnelle, contemporaine, engagée et créative. L’expérience client souhaitée ? Mettre la technique culinaire et les produits locaux au service du goût pour offrir un voyage sensoriel à travers l’équilibre des saveurs et textures maîtrisées de chaque plat. Il réduit le nombre de couverts, rencontre de petits producteurs aux abords du restaurant
qui le nourrissent de leurs connaissances et conseils, affine son sourcing, recrute et forme une nouvelle équipe et décide deux jours de fermeture hebdomadaires.

Côté cadre, l’Erdre devient le fil conducteur : les plats s’enchaînent à travers un menu découverte pensé pour amener le client vers la découverte et l’émerveillement progressivement… Également attaché à renouer avec l’âme de la maison, il remet au goût du jour les plats qui avaient fait la réputation du Manoir auxquels il apporte sa touche personnelle et contemporaine, toujours inspiré par la nature qui l’entoure, les saisons et les rencontres humaines avec ses producteurs.