À Saint-Rémy, près de Chalon-sur-Saône, le chef doublement étoilé Cédric Burtin dévoile un pigeon printanier, symbole de sa cuisine de terroir.

Au cœur de la Bourgogne, dans l’écrin historique du Moulin de Martorey, le chef Cédric Burtin continue de ciseler une gastronomie d’exception, récompensée par deux étoiles au Guide MICHELIN. Profondément attachée à sa région natale, sa cuisine se veut un hommage vibrant au terroir, aux saisons et aux producteurs locaux. L’une de ses dernières créations, un plat signature autour du pigeon de printemps, incarne parfaitement cette philosophie où la technique se met au service du produit, sans jamais chercher l’artifice. Cette assiette illustre la vision d’un chef qui ancre la modernité dans la richesse d’un patrimoine culinaire et culturel séculaire.

Une symphonie printanière autour du pigeon

La nouvelle proposition de Cédric Burtin est une véritable ode au printemps. Le chef y travaille le pigeon dans son intégralité – filet, cuisse, gésiers, foie et cœur – pour en explorer toutes les facettes. Le plat se construit autour d’un équilibre audacieux entre la puissance de la volaille et des saveurs végétales et fruitées. La fraîcheur des petits pois, travaillés en purée et en bouillon, dialogue avec l’élan aromatique de la verveine, déclinée en beurre, huile et vinaigre. L’éclat acidulé de la fraise, transformée en un jus rubis sirupeux, vient réveiller l’ensemble. La composition est d’une grande complexité technique, jouant sur les textures avec une quenelle d’abats, une purée d’échalotes au verjus et un délicat nid d’échalotes frites.

« Une création qui dit à la fois le soin du geste, l’exigence de la technique et l’attachement du chef à une cuisine sincère, locale et contemporaine », souligne la présentation de cette assiette sophistiquée et parfaitement lisible.

Le terroir bourguignon comme source d’inspiration

C’est en 2008 que Cédric Burtin a choisi de s’installer dans ce lieu chargé d’histoire. Le Moulin de Martorey, une bâtisse du 19ème siècle, est le dernier vestige d’un ensemble de treize moulins qui jalonnaient la rivière Orbize depuis le 12ème siècle. Cet héritage nourrit l’inspiration du chef, qui a su créer un restaurant chaleureux où la pierre et le bois des rouages anciens côtoient la lumière d’une verrière ouverte sur un cadre bucolique. La philosophie locavore est au centre de sa démarche. Il s’appuie sur un réseau de producteurs locaux pour les viandes de Charolais ou les fromages, et cultive lui-même un potager d’un hectare situé à proximité immédiate du restaurant. Cette démarche est complétée par une ferme axée sur le bien-être animal et le zéro déchet, témoignant d’un engagement authentique et global.

Un parcours d’excellence ancré dans ses racines

Né en 1981, Cédric Burtin est un pur produit de la Saône-et-Loire. Il a débuté son apprentissage à 15 ans avant de parfaire sa formation auprès de figures emblématiques de la gastronomie française comme Pierre Orsi et Paul Bocuse. En 2005, il ouvre son premier restaurant, L’Amaryllis, à Sennecey-le-Grand, et décroche sa première étoile MICHELIN dès 2008. En s’installant à Saint-Rémy, il a trouvé un lieu en parfaite adéquation avec sa vision culinaire. Son travail et son engagement ont été couronnés par l’obtention d’une seconde étoile en 2023, une distinction confirmée depuis. L’expérience proposée aux convives est une immersion totale dans son univers, souvent à travers des menus « surprise » qui suivent le rythme des saisons et l’inspiration du moment, pour une découverte gustative intense et raffinée.

Le restaurant Cédric Burtin est situé Chemin de Martorez, 71100 Saint-Rémy.

Pour plus d’informations, consultez le site officiel : https://www.cedricburtin.com