Laurent Bertolotto, chef du Club 55, pour son départ à la retraite, nous offre sa recette de la soupe au petit épeautre !

Après ses traditionnels et très prisés déjeuners du 1er de l’An, Patrice de Colmont décide de plus ouvrir son Club 55 pendant les fêtes de fin d’année.

J’ai la Provence et la Méditerranée dans le sang du côté de ma maman et le Haut-Doubs du côté de mon papa. Le Haut-Doubs, c’est le haut de la Franche-Comté, le pays des saucisses de Morteau, du Comté, de la cancoillotte et des montres, près de la frontière suisse, où les températures peuvent atteindre moins 30 degrés en hiver, où les sapins sont droits, fiers et immenses, les vaches bien propres, les pierres bien blanches l’herbe très verte et des petits ruisseaux qui sillonnent partout. C’est une magnifique région mais depuis que mes parents sont décédés, il y a 27 ans, je n’y vais plus excepté lorsque je suis invitée à présenter mes romans au Salon du Livre de Besançon. C’est amusant, je revois mes amis d’enfance, fiers que je sois devenue écrivain. Et encore, j’y vais de moins en moins souvent.
En effet, mon cœur est dorénavant dans le Sud. Les couleurs, les odeurs, la mer, c’est mon univers. Et culinairement parlant, je me régale avec les spécialités provençales, les pâtes au pistou, les beignets de fleurs de courgettes, les tians de légumes, l’aïoli. C’est pourquoi aujourd’hui, je suis ravie de vous donner la recette de la soupe au petit épeautre que mon ami Laurent Bertolotto, chef du Club 55 sur la plage de Pampelonne, à Ramatuelle, une recette qu’il tient de sa grand-mère, une recette idéale pour les lendemains de fête, une recette qu’il m’a offert pour fêter son départ à la retraite après de nombreuses et joyeuses années dans cet établissement où il a cuisiné des centaines de milliers de plats !

Pour 4 personnes :

150 grammes de petit épeautre
2 carottes
1 poireau
1 navet
1 courgette
1 oignon
2 gousses d’ail
1 bouquet garni de laurier et de thym
De la pancetta ou du lard fumé ou rien du tout si vous êtes végétarien
1 bouillon de volaille mais uniquement si vous l’avez préparé vous-même car je ne suis pas fan des préparations industrielles

Rincer l’épeautre et laisser le tremper pendant une heure
Laver, éplucher et couper vos légumes en petits dés
Émincer les oignons et écraser l’ail au couteau
Jeter votre pancetta ou lard fumé dans une poêle sèche et chaude
Le faire rissoler jusqu’à ce que la graisse soit partie

Dans une autre poêle, mettre de l’huile d’olive en bonne quantité, jeter l’ail écrasé, le faire le fondre afin de donner du goût à votre huile, puis ajouter les oignons et baisser le feu, mettre ensuite les carottes, remuer, les poireaux, remuer, répéter pour tous vos légumes

Laisser cuire 20 minutes à feu doux
Ajouter votre pancetta ou lard fumé, puis de l’eau bouillie (compter ½ litre par personne)
Dès que l’eau bout à nouveau, saler, poivrer, ajouter le petit épeautre, le laurier et le thym
Laisser cuire 1 heure 30

Au moment de servir, ajouter dans chaque assiette un peu d’huile d’olive, du poivre et du pecorino romano râpé (c’est un fromage italien proche du parmesan)

Bon appétit et belle fin d’année !

Sylvie Bourgeois Harel

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Marcelline l’aubergine une chaîne YouTube de Sylvie Bourgeois.