À Peyrehorade (Landes), la Maison Barthouil ressuscite le canard Kriaxera, une race locale menacée, pour créer quatre recettes gastronomiques d’exception.

Dans le bassin de l’Adour, un trésor du patrimoine gastronomique et génétique a bien failli disparaître. Le Kriaxera, une race de canard rustique et colorée, endémique des Landes, du Pays Basque et du Béarn, est au cœur d’un ambitieux projet de sauvegarde mené par la Maison Barthouil. Cet artisan conserveur, fort d’un savoir-faire bientôt centenaire, s’est donné pour mission de préserver cette race au goût incomparable et de lui redonner ses lettres de noblesse à travers une collection de produits de haute volée.

Un patrimoine génétique et culturel à sauvegarder

Le canard Kriaxera-Cridassère, ancienne population de canard de ferme commun, a été progressivement délaissé au cours du 20ème siècle au profit de souches d’importation plus productives. Les épisodes de grippe aviaire entre 2017 et 2022 ont failli lui porter le coup de grâce. Consciente de l’urgence, la Maison Barthouil s’est engagée il y a plus de cinq ans, en collaboration avec le conservatoire des races d’Aquitaine et un collectif d’acteurs de la filière, pour la préservation de cette race.

L’enjeu est triple. Il est d’abord génétique, car le Kriaxera représente une ressource précieuse pour la biodiversité avicole. Une étude confiée à l’INRAE en 2023 a d’ailleurs conduit à sa reconnaissance officielle comme race menacée par le ministère de l’Agriculture. L’enjeu est ensuite patrimonial : ce canard évoque une production traditionnelle et un héritage culturel régional. Enfin, l’enjeu est gustatif. Sa viande aux subtiles notes musquées et la finesse de sa graisse offrent une complexité aromatique unique, fruit d’une croissance lente et d’un élevage respectueux.

Un élevage d’excellence en agroforesterie

Pour redonner vie au Kriaxera, la Maison Barthouil s’est associée en exclusivité avec Bastien Duval, un jeune éleveur-gaveur passionné installé en Chalosse, à moins de 40 kilomètres des ateliers de Peyrehorade. Les méthodes d’élevage se veulent un retour aux pratiques d’antan, tout en étant plus exigeantes. Les canetons, élevés en plein air sur de grands parcours herbeux en agroforesterie, bénéficient d’une longue durée d’élevage de 15 semaines.

Leur alimentation est produite directement sur la ferme, composée à 70 % de maïs et complétée par d’autres céréales et les insectes qu’ils trouvent dans les herbages. Le gavage est réalisé à l’ancienne, au maïs grain entier. Ce modèle, qui valorise une race rustique et un écosystème naturel, représente un métier plus physique et difficile pour l’éleveur, mais garantit une qualité de produit exceptionnelle.

L’alliance d’un savoir-faire centenaire et de la haute gastronomie

Fondée en 1929 par Gaston Barthouil, la maison perpétue des techniques artisanales devenues rares, comme l’éviscération à froid, un procédé qui permet de révéler toute la profondeur des saveurs du foie gras. Pour sublimer le caractère unique du canard Kriaxera, l’entreprise a collaboré pendant plus d’un an avec la famille Roellinger, experte en épices. D’intenses recherches et dégustations avec Mathilde Roellinger ont permis d’élaborer des assaisonnements sur mesure pour chaque recette.

Ce partenariat a donné naissance à quatre créations exclusives qui marient tradition et recherche gastronomique pointue.

Quatre créations disponibles sur réservation

Dès septembre 2026, les amateurs pourront découvrir cette gamme d’exception, disponible sur réservation en raison d’une production volontairement limitée.

– Le Foie gras de canard Kriaxera Millésimé (59 €) : Mis en conserve et maturé un an, il est sublimé par les notes boisées du poivre noir de Muttiarmundi. Sa production est limitée à 500 unités par an et il peut se bonifier de 5 à 10 ans en cave.

– Le Foie gras de canard Kriaxera aux Poivres & Épices Roellinger (59 €) : Ce mi-cuit, déjà récompensé par une médaille d’or au Prix Épicures 2026, est magnifié par un mélange secret d’épices qui structure sa dégustation. Production limitée à 500 unités.

– Le Confit à l’os maturé (25 €) : La viande, maturée une semaine sur os, est confite selon une découpe à l’ancienne qui conserve la « demoiselle » (le sot-l’y-laisse) attachée à la cuisse pour un goût renforcé.

– Le Magret à l’os maturé (25 € la pièce) : Une exclusivité Barthouil. Affiné sept jours sur carcasse, le magret est découpé avec son os, qui protège la chair et lui confère une saveur musquée et une jutosité incomparables.

Ces produits seront disponibles dans les boutiques de la Maison Barthouil (Paris 3ème, Paris 5ème, La Rochelle, Peyrehorade) et sur son site internet : https://www.barthouil.fr.