Le chef Mathieu Pérou, du Manoir de la Régate, s’associe à une ferme voisine pour une cuisine où la cueillette sauvage sublime le terroir nantais.

Aux portes de Nantes, dans le cadre bucolique et verdoyant qui borde l’Erdre, le Manoir de la Régate est bien plus qu’un restaurant : c’est un écosystème où la nature inspire chaque assiette. Le chef Mathieu Pérou y déploie une gastronomie contemporaine et sensible, dans laquelle le monde végétal, et plus particulièrement les fleurs et herbes sauvages, occupe une place d’honneur. Une philosophie qui puise ses racines dans l’enfance et s’épanouit aujourd’hui grâce à des rencontres locales décisives.

Un héritage familial et une passion précoce

Cet attrait pour les trésors botaniques n’est pas nouveau. Mathieu Pérou le cultive depuis ses étés passés dans la ferme de son grand-père, une passion qu’il a ensuite affinée auprès du chef Thierry Drapeau. Les promenades d’antan se sont transformées en une véritable quête de saveurs.

« Mon grand-père nous a toujours éduqué sur les herbes sauvages lorsqu’on se promenait. C’est la génération qui a dû se débrouiller pour manger pendant la Guerre. Donc il nous disait « ça tu peux le manger, ça non », et ça ne m’a jamais quitté », confie le chef.

Cette transmission s’est muée en une signature culinaire, un hommage vibrant à ce savoir ancestral qui connecte l’homme à son environnement le plus direct.

Une rencontre décisive au bord de l’Erdre

La philosophie du chef a trouvé son écho à quelques dizaines de mètres de son restaurant. En découvrant le panneau d’une petite ferme en agroforesterie, il n’a pas hésité à aller à la rencontre de Lilia, l’agricultrice à l’origine du projet. Une collaboration évidente et ultra-locale est née.

« Elle a obtenu l’autorisation de cultiver trois hectares de terrain de la grosse école vétérinaire voisine sur lequel elle fait de l’agroforesterie et de la cueillette de fleur sur les berges de l’Erdre. Elle ne livre qu’à vélo donc on doit être le seul restaurant avec qui elle travaille. Je lui prends essentiellement des fleurs, et quelques produits qui sortent du lot », relate Mathieu Pérou.

Cette proximité nourrit une créativité sans cesse renouvelée, où chaque cueillette ouvre un nouveau champ des possibles.

L’expérimentation au service du goût

Poussé par une grande curiosité, Mathieu Pérou explore, teste et innove en permanence. Dans son laboratoire culinaire, il utilise un rotovape, un outil d’extraction de saveurs à froid habituellement réservé aux parfumeurs, pour capturer l’essence la plus pure des plantes.

« Je les cuisine, je fais du vinaigre, des huiles, des essences. Depuis deux ans je fais des bocaux dans lesquels je fais des tests, des expériences, j’apprends tout seul à force de faire des essais. Je m’en sers ensuite pour déglacer une sauce, un jus, ajouter une essence dans un bouillon. Ce sont tous ces petits détails qui font qu’on amène un plat dans une autre dimension et c’est ce qui me plait », se réjouit le chef.

À la carte, ces expérimentations se traduisent par des associations audacieuses : une carpe de l’Erdre relevée par le shiso vert du jardin, des carottes sublimées par la feuille de figuier, un silure accompagné de sureau ou encore une volaille escortée de sauge. Parmi ses préférences, la capucine pour sa touche poivrée et la pimprenelle pour son délicat goût de noix.

Une table étoilée, engagée et familiale

Chef étoilé Michelin depuis 2021 (étoile verte également) et héritier de l’établissement familial où son père a officié avant lui, Mathieu Pérou a su insuffler une modernité et un engagement écologique profond au Manoir de la Régate. Depuis 2017, il a redéfini l’expérience en réduisant le nombre de couverts pour se concentrer sur l’excellence, en affinant son sourcing auprès de petits producteurs locaux et en formant une équipe partageant ses valeurs.

Le Manoir de la Régate est une invitation à un voyage sensoriel, une parenthèse apaisante à seulement 10 km du centre de Nantes, où la cuisine étoilée rime avec respect du terroir et créativité.

Pour en savoir plus, découvrez l’univers du Manoir de la Régate sur son site internet (https://www.manoirdelaregate.com/).

Le Manoir de la Régate

155 Route de Gachet

44300 Nantes

via Presse Agence (rédigé à partir d’un communiqué de presse transmis à la rédaction).