SAINT REMY : Une saison d’automne d’exception e…
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SAINT REMY : Une saison d’automne d’exception et une soirée caviar chez Cédric BURTIN
Quand les forêts de Bourgogne s’embrasent et que la rivière s’habille d’or, le Moulin de Martorey s’impose comme le refuge d’automne épicurien idéal.
Dans cette bâtisse du XIXᵉ siècle, héritière d’un patrimoine de moulins sur l’Orbize, le chef Cédric Burtin, doublement étoilé au Guide MICHELIN, propose une lecture sensible de la nature environnante. Ancien élève de Pierre Orsi, Paul Bocuse et Guy Lassausaie, ce fils d’éleveur charolais a fait de son terroir une source d’inspiration permanente. Sa cuisine raconte la Bourgogne à travers ses couleurs, ses matières, et l’émotion d’un produit juste, cultivé ou élevé à proximité…
La Recette : chou rouge, condiment charcuterie de chevreuil
Compotée d’oignons rouges
500 g d’oignons rouges, 100 ml de vin rouge.
Ciseler les oignons rouges, les suer sans matière grasse jusqu’à coloration, déglacer au vin rouge, réduire à sec, mouiller au fond blanc et réduire à sec.
Chou rouge fermenté
1 kg de chou rouge, 20 g de sel gris.
Émincer le chou rouge, saler, mettre sous vide et laisser fermenter 3 semaines à température ambiante.
Mélange d’oignons rouges
200 g de compotée d’oignons, 1 oignon rouge, vinaigre, poivre, poudre et crème de cassis.
Vinaigrette chou
Chou rouge, eau pétillante, vinaigre de cassis, huile d’olive.
Mixer le chou cuit à l’eau, filtrer, réduire à texture sirupeuse, émulsionner avec huile, vinaigre et sel.
Gel gin
10 g de gin, 20 g de vinaigre de cassis, 5 g de fruit au vinaigre (cassis), 0,3 g d’agar-agar.
Poudre de cassis
50 g de cassis déshydratés puis mixés.
Vinaigre de cassis
50 g de cassis, 100 ml de vinaigre, cuisson vapeur à 90°C pendant 1 h.
Marinade
100 ml de vin rouge, 15 g de whisky, ½ oignon, 1 gousse d’ail, 20 g de grué de cacao, 10 g de baies de genièvre.
Sauce
4 oignons paille, thym, 2 gousses d’ail, 1 g gelée de groseille, 1 cl vinaigre de Banyuls + 1 cl whisky, 3 cl vin rouge, 100 ml jus de chevreuil réduit, 2 g grué de cacao torréfié, baies et branche de genièvre flambée.
Condiments : charcuterie de chevreuil.
RESTAURANT CEDRIC BURTIN
CHEMIN DE MARTOREZ
71100 Saint-Rémy
