Le chef doublement étoilé du Moulin de Martorey partage en exclusivité la recette de sa création végétale emblématique alliant terroir et technicité.

Dans le cadre historique du Moulin de Martorey à Saint-Rémy (Saône-et-Loire), la haute gastronomie s’exprime par une cuisine de terroir précise, récemment saluée par une deuxième étoile au Guide Michelin. C’est dans cet esprit que Cédric Burtin présente aujourd’hui l’une de ses créations phares : la tarte à l’artichaut. Loin d’être un simple accompagnement, ce plat est conçu comme un véritable « manifeste végétal », illustrant la profondeur de travail dont est capable la cuisine contemporaine sur un produit unique.

Une architecture gustative complexe

Sous une apparence épurée, cette tarte dissimule une construction gastronomique rigoureuse. La base repose sur un sablé au Comté, choisi pour sa friabilité et sa puissance aromatique, servant d’écrin au légume star. Selon les informations communiquées par les équipes du chef, l’artichaut est ici travaillé sous de multiples formes pour en extraire toutes les nuances.

Les fonds d’artichaut subissent une cuisson longue avec une garniture aromatique, du vin blanc et du citron. Cette préparation est ensuite déclinée en plusieurs textures : une purée lisse et un siphon aérien. L’audace du chef réside notamment dans l’association de l’artichaut avec un expresso maturé, apportant une amertume élégante qui vient complexifier la dégustation.

Pour les amateurs de cuisine souhaitant tenter l’expérience, la recette complète et détaillée est accessible en ligne (https://ycoid-zcmp.maillist-manage.eu/click/12cdc3f16df2cf2a/12cdc3f16df2c99c).

Précision du geste et respect du terroir

La finition du plat témoigne de la technicité chère à Cédric Burtin. Des artichauts de variété Macco sont délicatement tournés et déroulés en rubans, puis cuits au beurre d’artichaut avant d’être dressés en une spirale graphique.

L’assiette est finalisée par des touches de gel de marjolaine, un glaçage aux champignons, des micro-pousses et une poudre d’herbes séchées. Ces éléments ne sont pas qu’esthétiques ; ils soulignent la saisonnalité et ancrent le plat dans son territoire. Cette approche s’inscrit dans la démarche globale du chef, fidèle à une philosophie locavore et écoresponsable, où la technique sert la lisibilité du produit.

Pour en savoir plus sur l’établissement et la philosophie culinaire du Moulin de Martorey, vous pouvez consulter le site officiel de Cédric Burtin (https://ycoid-zcmp.maillist-manage.eu/click/12cdc3f16df2cf2a/12cdc3f16df2c9a0).