À Saint-Rémy, près de Chalon-sur-Saône (Saône-et-Loire), le chef doublement étoilé Cédric Burtin dévoile une création signature alliant betterave, anguille et bœuf.

Au cœur de la Bourgogne, le Moulin de Martorey n’est pas seulement un vestige du patrimoine industriel du XIXe siècle. C’est le laboratoire d’une haute couture culinaire dirigée par Cédric Burtin. Confirmé dans son excellence avec deux étoiles au Guide Michelin en 2025, le chef continue de surprendre en revisitant les codes du terroir. Sa dernière mise en lumière, une assiette signature mariant la betterave, l’anguille et le bœuf, illustre parfaitement sa philosophie : un équilibre subtil entre la terre et la rivière, travaillé avec une précision d’orfèvre.

Une symphonie de textures et de saveurs

Cette création incarne l’identité culinaire du chef, qui cherche à valoriser la richesse bourguignonne tout en explorant des associations audacieuses. Le plat se présente comme une composition graphique, structurée telle une rosace. Gustativement, la douceur sucrée de la betterave entre en dialogue avec la profondeur fumée de l’anguille et la puissance d’un jus de bœuf réduit. La complexité de l’assiette réside dans le jeu des préparations. La betterave rouge est cuite en croûte de sel pendant une heure et demie pour concentrer ses arômes, tandis que la version blanche est travaillée en pickles vinaigrés pour apporter de la vivacité. L’anguille fumée, quant à elle, est infusée pendant 24 heures dans la crème avant d’être montée, apportant une onctuosité qui contraste avec le croquant de petits croûtons de pain de mie. L’ensemble est lié par une compotée d’oignons rouges au porto et un jus de bœuf corsé au vin rouge et au vinaigre balsamique, créant une expérience gustative intense.

Un ancrage local viscéral

L’approche de Cédric Burtin ne doit rien au hasard. Issu d’une famille d’éleveurs de Charolais, le chef cultive un attachement profond aux produits et au cycle des saisons. Cette ascendance agricole se traduit par une cuisine engagée et locavore, favorisant les circuits courts et le savoir-faire des producteurs environnants. Qu’il s’agisse de la viande charolaise, des fromages locaux ou des légumes, chaque ingrédient est sélectionné pour sa pertinence territoriale.

Le chef propose d’ailleurs une expérience sur-mesure à travers des menus « surprise », guidés par l’inspiration du moment et les arrivages, invitant les convives à une immersion totale dans son univers (https://www.cedricburtin.com).

Un patrimoine historique préservé

Le cadre du restaurant participe pleinement à l’expérience. Installé en 2008 dans ce moulin bâti au XIXe siècle, héritier d’un site actif sur la rivière l’Orbize depuis le XIIe siècle, Cédric Burtin a su préserver l’âme des lieux. Les habitants de la région y venaient autrefois moudre leur blé ; aujourd’hui, ils y viennent découvrir une cuisine qui fait le pont entre tradition et innovation. L’intérieur mêle chaleureusement le bois et la pierre, conservant les rouages anciens dans la salle du moulin, tandis qu’une verrière lumineuse offre une ouverture bucolique sur la rivière. C’est dans cet écrin que l’équipe en salle perpétue un accueil soigné, reflétant l’exigence de cette maison désormais incontournable en Saône-et-Loire.

Parcours d’une étoile bourguignonne

Né en 1981, Cédric Burtin a forgé son identité auprès de grandes figures de la gastronomie telles que Pierre Orsi et Paul Bocuse. Son parcours, débuté par un apprentissage à 15 ans, l’a mené à l’ouverture de son premier établissement, L’Amaryllis, en 2005. Sa première étoile, obtenue en 2008, et la seconde, décrochée en 2023 et confirmée depuis, témoignent de la constance et de la maturité de sa cuisine. Aujourd’hui, avec des créations comme le mariage betterave-anguille-bœuf, il affirme plus que jamais sa vision d’une Bourgogne contemporaine, vibrante et décomplexée.