À Saint-Rémy (Saône-et-Loire), le chef doublement étoilé Cédric Burtin sublime le pigeon dans une assiette printanière incarnant sa philosophie locavore.

Au cœur de la Bourgogne, dans l’écrin historique du Moulin de Martorey, le chef Cédric Burtin poursuit une quête d’excellence culinaire profondément ancrée dans son terroir. Avec l’arrivée du printemps, le chef, dont la table a été confirmée avec deux étoiles au Guide Michelin en 2025, présente un nouveau plat signature : un pigeon de printemps associant la fraîcheur végétale des petits pois à l’élan aromatique de la verveine et à la touche acidulée de la fraise. Cette création, à la fois lisible et d’une grande sophistication, illustre parfaitement une cuisine sincère, locale et résolument contemporaine.

Un plat signature, reflet d’un terroir

Fidèle à sa démarche qui vise à valoriser l’intégralité du produit, Cédric Burtin décline le pigeon sous toutes ses formes. Le filet, la cuisse, les gésiers, le foie et le cœur sont travaillés avec une précision technique remarquable, offrant un jeu de textures et de goûts particulièrement abouti. L’assiette se compose d’une purée onctueuse, d’une délicate quenelle, d’un jus rubis intense, d’un bouillon parfumé et d’un nid d’échalotes croustillant. La puissance de la volaille est ainsi magnifiquement contrebalancée par des notes végétales et fruitées. Chaque élément trouve sa place, du beurre et vinaigre de verveine au verjus et poivre timut, pour une harmonie parfaite. C’est une composition qui témoigne d’un geste maîtrisé et d’une exigence de tous les instants, sans jamais céder à l’effet gratuit.

Le Moulin de Martorey, un écrin historique et bucolique

C’est en 2008 que Cédric Burtin a choisi de s’installer dans ce lieu emblématique de Saint-Rémy, à proximité de Chalon-sur-Saône. Le Moulin de Martorey, une bâtisse du 19ème siècle, est l’héritier d’un ensemble de treize moulins établis sur la rivière Orbize depuis le 12ème siècle. Ce cadre pittoresque, où les habitants venaient autrefois moudre leur blé, est devenu pour le chef une source d’inspiration inépuisable, où tradition et innovation se rencontrent. Le restaurant offre deux ambiances distinctes : la salle du moulin, avec ses rouages anciens préservés, et une verrière lumineuse s’ouvrant sur un paysage verdoyant. L’intérieur, où la chaleur du bois se marie à la noblesse de la pierre, crée une atmosphère à la fois élégante et accueillante, en parfaite adéquation avec la philosophie du lieu.

Une démarche engagée, du potager à l’assiette

La cuisine de Cédric Burtin est avant tout une ode aux richesses de la Bourgogne. Le chef cultive des liens étroits avec les producteurs locaux pour garantir des produits d’une qualité et d’une fraîcheur irréprochables. Son engagement locavore se matérialise par un potager d’un hectare cultivé à proximité immédiate du restaurant, ainsi qu’une ferme conçue dans un but de bien-être animal et de zéro déchet. Les ingrédients, du bœuf de Charolles aux fromages régionaux, sont soigneusement sélectionnés pour composer des menus « surprise » qui évoluent au gré des saisons et de l’inspiration du chef. Cette approche permet une immersion totale dans son univers, pour une expérience gustative intense et raffinée.

Pour en savoir plus sur la démarche et les créations du chef, son site internet officiel est disponible à l’adresse suivante : https://www.cedricburtin.com/.