À Saint-Cannat, le chef étoilé Nicolas Bottero célèbre le retour des beaux jours avec sa tartelette de légumes du printemps, une recette signature haute en couleurs et en fraîcheur, proposée au restaurant gastronomique Le Mas Bottero dès la mi-mai, après la saison des asperges vertes, et ce jusqu’au début du mois d’octobre.

Pensée en étroite liaison avec le potager maison et les arrivages du marché, cette création évolue chaque jour au gré des légumes, fleurs et herbes du jardin. Un plat emblématique d’une cuisine de terroir sensible et vivante, qui sublime les produits provençaux avec élégance et créativité.

Tartelette de légumes de Provence

Cailé de chèvre aux herbes du jardin

INGRÉDIENTS : (8 PERS)

Pâte au citron :
75g beurre
15 g jaune d’œuf
60g eau
5 g sucre
20g pâte de citron confit
50g farine
50g maïzena
65g poudre d’amande
2g sel
1g de zeste de citron

Caillé aux herbes :
300g faisselle de chèvre
20g herbes mélangées
10g jus de citron
30g huile d’olive
1g piment Espelette

Légumes :
½ concombre
1 courgette verte
1 courgette jaune
100g haricots verts
2 betteraves Chioggia
2 fenouils
1 radis blue meat
4 carottes fanes
Mélange d’herbes du jardin
Fleurs comestibles

Huile d’olive
Fleur de sel
Bouillon de légumes

PROGRESSION :

Réaliser la pâte au citron en foisonnant le beurre pommade, jaune d’œuf et l’eau. Ajouter le reste des ingrédients et étaler à 3mm d’épaisseur sur un papier sulfurisé. Refroidir. Détailé de la forme souhaitée à l’aide d’un emporte pièce ou au couteau. Cuire au four à 160°C pendant 12 minutes et refroidir.

Réaliser le caillé aux herbes. Faire égoutter les faisselles la veille. Hacher le mélange d’herbes finement et mélanger avec le caillé égoutté, le jus de citron, l’huile d’olive, le piment d’Espelette et la fleur de sel.

Taillage et cuisson des légumes : Tailler le concombre en bâtonnets en gardant la peau. Tailler la moitié des courgettes en rondelles. Garder l’autre partir pour réaliser des copeaux crus. Equeuter et cuire les haricots dans une eau frémissante salée. Refroidir. Tailler les betteraves en copeaux fins à l’aide d’une mandoline. Garder dans l’eau au frais. Tailler un fenouil en 8. Le cuire à court mouillement avec un bouillon de légumes. Tailler l’autre fenouil en copeaux fins. Glacer dans l’eau. Garder au frais. Eplucher le radis, le tailler en fins copeaux. Eplucher les carottes fanes. Tailler les bas pour cuire à court mouillement au bouillon de légumes, garder les hauts avec fanes pour tailler en fins copeaux. Effeuiller les herbes en fonction de leur puissance. Les plus fortes seront tailler plus petites.

Dressage : disposer le fond de pâte sur une assiette. Monter 4 plots de caillé à l’aide d’une poche. Disposer les légumes cuits et le concombre sur le caillé. Monter l’ensemble des copeaux de légumes de façon harmonieuse sur les légumes cuits. Finir le montage avec les herbettes, les fleurs, l’huile d’olive et la fleur de sel.