À Roquemaure, dans le Gard, le restaurant Tribu, distingué par un Bib Gourmand, propose une cuisine de partage et dévoile sa recette de thon mariné.

Fidèle à sa devise « du goût, du beau, du vrai », le restaurant Tribu cultive à Roquemaure l’art d’une cuisine lisible, chaleureuse et sincère. Troisième adresse de Mathieu et Émilie Desmarest, après Pollen et Bibendum à Avignon, cet établissement à l’atmosphère de maison de village s’est rapidement imposé comme le projet le plus intime du couple. Récemment honoré d’un Bib Gourmand par le Guide Michelin 2025, Tribu mise sur des saveurs nettes, des produits locaux choisis avec soin et une convivialité immédiate.

En cuisine, le chef Thibault Ladarre orchestre une carte volontairement courte, pensée pour aller à l’essentiel et sublimer le produit sans fioritures. Dans cet esprit, l’équipe partage aujourd’hui une recette emblématique de son identité : un thon cru mariné au saté, une composition vive et précise qui incarne la générosité et la modernité sans ostentation de la maison.

Une cuisine d’évidence et de partage

L’assiette de thon cru mariné au saté, concombre, fenouil et coriandre est une parfaite illustration de la philosophie de Tribu. Elle joue sur un équilibre subtil entre la douceur du poisson, la fraîcheur anisée du fenouil, le croquant des légumes et une pointe d’épices qui réveille le palais. C’est une composition tout en contraste et en relief, idéale pour les beaux jours, qui traduit l’ADN du restaurant : l’évidence du goût, la générosité dans l’assiette et une élégance décontractée. Cette recette, à la fois simple dans son approche et complexe dans ses saveurs, invite au partage et à la découverte.

La recette du thon cru mariné au saté

Pour 4 personnes

Pour le thon mariné

• 400 g de thon rouge frais (ou albacore, qualité sashimi)
• 2 c. à soupe de sauce soja
• 1 c. à soupe d’huile de sésame
• 1 c. à soupe de jus de citron vert
• 1 c. à café de miel liquide ou de mirin
• 1/2 c. à café de saté en poudre (ou pâte de satay diluée)
• 1/2 c. à café de gingembre râpé
• 1/2 petit piment rouge frais émincé (facultatif)

Garnitures

• 1/2 concombre, taillé en rubans fins ou en bâtonnets
• 1/2 bulbe de fenouil, émincé très finement à la mandoline
• Quelques feuilles de coriandre fraîche
• 1 oignon nouveau (blanc et vert), émincé finement
• Graines de sésame torréfiées
• Quelques gouttes d’huile pimentée (facultatif)
• Sel, poivre du moulin

Pour la sauce de dressage

• 1 c. à soupe de sauce soja
• 1 c. à soupe de vinaigre de riz
• 2 c. à soupe d’huile d’olive légère
• 1/2 c. à café de saté
• Quelques gouttes de citron vert

Préparation

1. Marinade du thon : Coupez le thon en tranches fines (environ 0,5 cm). Mélangez tous les ingrédients de la marinade dans un bol. Ajoutez le thon, mélangez délicatement et laissez mariner 10 à 15 minutes au réfrigérateur.
2. Préparation des légumes : Émincez finement le concombre et le fenouil. Rincez et séchez les herbes. Gardez-les au frais jusqu’au dressage pour préserver leur croquant.
3. Sauce : Mélangez les ingrédients de la sauce, goûtez et ajustez l’acidité et le piquant selon votre goût. Réservez à température ambiante.
4. Dressage : Disposez harmonieusement les tranches de thon mariné dans une assiette creuse. Ajoutez les lamelles de concombre et de fenouil par-dessus, en donnant du volume. Nappez avec un peu de sauce de finition. Parsemez de coriandre, oignon nouveau, graines de sésame et éventuellement quelques gouttes d’huile pimentée. Terminez par une pincée de saté et un trait de jus de citron vert.

Un ancrage local et une atmosphère chaleureuse

La cuisine de Tribu est profondément ancrée dans son territoire. Le chef Thibault Ladarre s’inspire de recettes rassurantes qu’il revisite avec justesse, en privilégiant les produits des alentours. Cette logique d’authenticité se prolonge dans la carte des vins, confiée à Boris Laurent, qui met à l’honneur les vignerons voisins. Le cadre du restaurant, d’une quarantaine de couverts, renforce cette proximité. La cuisine ouverte, le plan de travail carrelé, les objets chinés, les banquettes bordeaux et la terrasse ombragée sous les platanes créent une atmosphère unique, entre bistrot de village et salle à manger familiale. Le lieu a été pensé pour brouiller les frontières entre le restaurant et la maison, invitant les convives à se sentir accueillis en toute simplicité.

Pour en savoir plus sur l’établissement, son menu et son ambiance, l’univers de Tribu est à découvrir sur son site : https://www.tribu-restaurant.fr/

TRIBU

Place du Marché

30150 Roquemaure.