À Plonévez-Porzay (Finistère), le chef Yoann Noël de l’Hôtel de la Plage propose une recette signature alliant araignée de mer et poivron rouge.

Posé face à l’océan, sur la commune de Plonévez-Porzay, l’Hôtel de la Plage est une institution qui cultive, depuis quatre générations, un art de vivre breton authentique et raffiné. Dans ce décor où les dunes, le granit et les hortensias composent une toile de fond sauvage, le chef Yoann Noël signe une gastronomie résolument tournée vers la mer, à la fois précise et d’une simplicité maîtrisée. Aujourd’hui, il dévoile l’une de ses créations emblématiques : un mille-feuille d’araignée de mer accompagné d’un sorbet au poivron rouge, véritable incarnation de l’esprit du lieu.

Une institution familiale face à l’océan

L’histoire de l’Hôtel de la Plage commence avec une bâtisse édifiée en 1895, rachetée en 1924 par l’arrière-grand-mère de Charlotte Noël, qui dirige aujourd’hui l’établissement avec son mari, le chef Yoann Noël. Cette maison historique, membre des Relais & Châteaux, perpétue son esprit familial dans une version contemporaine, offrant une expérience quatre étoiles où l’horizon marin est omniprésent. Avec ses vingt chambres, sa vue panoramique et son accès direct à une plage immaculée, l’adresse est devenue un refuge pour les amateurs d’une Bretagne intime et ressourçante.

La mer sublimée par une cuisine d’auteur

Formé dans de prestigieuses maisons, notamment auprès du célèbre chef Michel Guérard, Yoann Noël défend une cuisine de produit, profondément ancrée dans son environnement immédiat. Sa carte met à l’honneur les trésors du littoral breton : algues, poissons entiers, langoustines, Saint-Jacques, homards et autres crustacés sont travaillés avec un respect absolu de leur saveur originelle. À travers des jus délicats, des extractions subtiles et des assaisonnements précis, le chef prolonge l’identité marine de la maison dans chaque assiette. Sa recette de mille-feuille d’araignée de mer illustre parfaitement cette philosophie : une entrée fraîche, graphique et estivale où la chair délicate du crustacé dialogue avec le croustillant de la pâte filo et la vivacité d’un sorbet au poivron.

Recette : le mille-feuille d’araignée et son sorbet au poivron rouge

Le chef partage les secrets de ce plat signature, idéal pour un déjeuner face à l’océan.

*   Ingrédients pour 4 personnes :

*   Pour la chair d’araignée : 2 araignées de mer (ou 400 g de chair déjà cuite), 1 citron, huile d’olive, sel, poivre, et éventuellement de la ciboulette ou de l’aneth.

*   Pour les feuilles croustillantes : 4 feuilles de pâte filo ou de brick, et du beurre fondu ou une huile neutre.

*   Pour le sorbet au poivron : 3 poivrons rouges, 1 échalote, 1 c. à soupe de vinaigre de Xérès, 1 c. à café de sucre, sel, poivre, un filet d’huile d’olive et une touche optionnelle de piment d’Espelette.

*   Préparation :

1. La chair d’araignée : Cuire les araignées 15 minutes dans une eau bouillante salée avec une tranche de citron. Après refroidissement, décortiquer la chair et l’assaisonner avec de l’huile d’olive, du jus de citron, du sel, du poivre et des herbes ciselées.
2. Le sorbet au poivron rouge : Faire griller les poivrons au four à 220 °C pendant 20-25 minutes, jusqu’à ce que la peau noircisse. Les enfermer 10 minutes dans un sac plastique pour faciliter le pelage. Faire revenir l’échalote ciselée dans l’huile, ajouter les poivrons pelés, le sucre, le sel et le vinaigre. Mixer le tout jusqu’à obtenir une texture très lisse, puis turbiner en sorbetière. *Astuce : sans sorbetière, congelez la purée en petits cubes puis mixez-les au blender avec un peu de blanc d’œuf pour la tenue.*
3. Les feuilles croustillantes : Découper des formes dans la pâte filo, les badigeonner de beurre fondu et cuire au four à 180 °C durant 5 à 7 minutes jusqu’à une belle coloration dorée.

*   Dressage : Monter le mille-feuille en alternant une feuille croustillante et une couche de chair d’araignée (répéter deux fois). Terminer par une feuille. Disposer une quenelle de sorbet sur le côté et décorer d’une herbe fraîche ou d’un coulis de poivron. Pour l’accord, le chef suggère un vin blanc vif et minéral comme un Sancerre, un Muscadet ou un Picpoul de Pinet.

Un refuge de bien-être breton

Au-delà de sa table, l’Hôtel de la Plage est une véritable destination bien-être. Inauguré à l’été 2024, le spa Tevenn Bras propose hammam, sauna, bain à remous et des soins inspirés des ressources locales. L’expérience est complétée par des jacuzzis extérieurs, une piscine chauffée et un court de tennis, faisant de chaque séjour une parenthèse de détente absolue, les pieds dans l’eau.

Pour en savoir plus, découvrez l’univers de l’Hôtel de la Plage sur son site officiel : https://www.hoteldelaplage.fr/

La fiche recette détaillée est disponible ici : https://drive.google.com/drive/folders/1QoqOJOJHcHxj0QZjOIfarI2DgFnkzwQB