À la tête du restaurant L’Olivier à Pertuis depuis 2022, Christophe Pulizzi incarne une nouvelle génération de cuisiniers engagés : racines méditerranéennes, goût de la transmission et une cuisine d’auteur à la fois lisible et audacieuse.

Passé par des maisons exigeantes en France et à l’international, il revendique une approche libre, sensible et saisonnière, structurée autour du menu « À Contre Courant »…

Création totem de la maison, « La truffe en trompe-l’œil » rejoue la truffe fraîche en textures et en parfums. Au cœur, un crémeux au chocolat Dulcey mêlé à la noisette et à la truffe, coulé puis moulé en demi-sphères. Vient ensuite une ganache montée au chocolat blanc truffée, qui enrobe délicatement le cœur avant un flocage “velours” noir réalisé avec chocolat blanc et beurre de cacao teintés au charbon végétal. L’illusion est parfaite, le jeu graphique assumé, et la dégustation avance sur un triptyque fondant-onctueux-aérien rendant hommage à la Provence…

Pour Christophe Pulizzi, chaque assiette naît d’un produit, d’un échange, d’un souvenir. « La truffe en trompe-l’œil » prolonge cette écriture personnelle : raconter un terroir par la forme, la matière et le parfum, et réconcilier geste contemporain, gourmandise et évidence.

LA TRUFFE EN TROMPE-L’ŒIL

Étape 1 : Le cœur crémeux chocolat Dulcey, noisette et truffe

Ingrédients :
• 1 L de lait
• 100 g de sucre
• 8 jaunes d’œuf
• 1 gousse de vanille
• 3 feuilles de gélatine
• 600 g de chocolat Dulcey (Valrhona)
• 100 g de truffe fraîche
• 200 g de noisettes

Préparation :

Mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre.
Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée.
Verser le lait chaud sur le mélange œufs-sucre et cuire comme une crème anglaise, sans dépasser 84 °C.
Ajouter les feuilles de gélatine préalablement trempées dans l’eau froide et essorées.
Verser sur le chocolat Dulcey et mélanger jusqu’à obtenir une texture lisse.
Incorporer les noisettes concassées et la truffe râpée.
Mouler dans des demi-sphères en silicone.
Placer au congélateur jusqu’à prise complète.
Étape 2 : Ganache chocolat blanc à la truffe

Ingrédients :
• 1 L de crème liquide entière
• 270 g de chocolat blanc
• 5 feuilles de gélatine
• 2 gousses de vanille
• 300 g de truffe fraîche

Préparation :

Faire bouillir la crème avec les gousses de vanille fendues et grattées.
Ajouter les feuilles de gélatine préalablement trempées et essorées.
Verser le tout sur le chocolat blanc et bien mélanger jusqu’à obtention d’une ganache homogène.
Laisser reposer 2 heures au réfrigérateur.
Une fois la ganache bien prise, la monter au batteur pour obtenir une texture aérienne.
Incorporer la truffe râpée délicatement.
À l’aide d’une poche à douille, former les truffes en enveloppant chaque cœur congelé de ganache montée.
Étape 3 : Flocage des truffes

Ingrédients :
• 100 g de chocolat blanc
• 100 g de beurre de cacao
• Charbon végétal en poudre (alimentaire)
• Truffe râpée (optionnel, pour la finition)

Préparation :

Faire fondre le chocolat blanc avec le beurre de cacao.
Ajouter le charbon végétal pour obtenir une couleur noire intense.
Pulvériser (au pistolet à flocage) le mélange sur les truffes bien froides pour un effet velours.
Servir aussitôt ou conserver au frais.

Découvrir l’univers du restaurant L’Olivier…

Restaurant L’Olivier
914 route de la Bastidonne
84120 Pertuis