Holy Burek ouvre à Paris pour faire redécouvrir le burek, spécialité des Balkans, dans une version street food alliant tradition et modernité.

Un nouveau venu s’installe dans le paysage de la restauration rapide parisienne. Au 66 rue du Faubourg Poissonnière, dans le 10ème arrondissement, l’enseigne Holy Burek propose de faire découvrir ou redécouvrir une spécialité ancestrale des Balkans : le burek. Loin d’être un simple effet de mode, le projet porté par Dominique et Louis est avant tout la continuation d’une histoire de transmission, commencée à Dubrovnik, en Croatie.

Un savoir-faire ancestral retrouvé.

Le burek est un plat populaire emblématique, constitué d’un long roulé de pâte très fine, étirée à la main et garnie de viande, de fromage ou d’épinards. Transmis de génération en génération au sein des familles, ce savoir-faire artisanal a peu à peu cédé la place à des versions industrielles, utilisant additifs et produits transformés. En 2020, Sedi, restaurateur et hôtelier à Dubrovnik, décide de retrouver le goût authentique du burek de son enfance.

Sa quête le mène pendant près de trois mois sur les routes de Bosnie, de Serbie, d’Albanie, du Kosovo et du Monténégro. Le constat est sans appel : la recette parfaite n’est plus dans les échoppes, mais dans les cuisines des aînés qui la préparent encore pour leur famille. Il parvient à convaincre plusieurs grands-mères de venir enseigner à son équipe l’art d’étirer la pâte jusqu’à la transparence et de la garnir selon la tradition. « Ce savoir n’était écrit nulle part. Il vivait dans leurs mains », confie Sedi.

Une philosophie sans compromis.

De cette transmission est née la philosophie d’Holy Burek : une fabrication sans aucune concession. La pâte, composée uniquement de farine, d’eau et de sel, est entièrement étirée à la main, sur place et chaque jour. L’enseigne garantit une composition sans aucun additif, produit industriel ou surgélation, en privilégiant exclusivement les produits frais. L’objectif est de marier cette tradition culinaire avec les codes contemporains de la street food, pour proposer un produit à la fois authentique et moderne.

De Dubrovnik à Paris, une aventure entrepreneuriale.

L’arrivée de Holy Burek à Paris est le fruit d’une rencontre. Dominique, issu du secteur de l’immobilier, entend parler du concept de Sedi et décide de s’envoler pour Dubrovnik afin de le découvrir. Immédiatement séduit, il sait qu’il doit s’entourer d’un professionnel de la restauration pour importer le projet en France. Il se tourne vers son ami Louis, 31 ans, fort d’une solide expérience dans des concepts monoproduits comme Le Relais de l’Entrecôte et dans la street food avec Cody’s Bagel & Coffee Shop.

Après un voyage commun à Dubrovnik pour observer la fabrication et la simplicité du concept, le duo décide de se lancer. « Une pâte. La main. Des valeurs… Avec un café de spécialité ce sera parfait ! », résume Louis pour décrire son intuition.

La transmission au cœur du projet parisien.

Pour garantir le respect de la tradition, l’ouverture parisienne s’est faite avec le soutien direct des équipes croates. Le personnel de Dubrovnik, formé par les grands-mères des Balkans, est venu à Paris pour enseigner le geste précis et l’ensemble du processus de fabrication. Sedi lui-même, accompagné de sa famille, a supervisé la formation pour assurer la continuité de l’histoire.

Désormais, les clients parisiens peuvent déguster un burek authentique à partir de 4,50 euros, avec des versions plus élaborées comme celle au veau français, vendue à 8 euros. Tous les produits sont sourcés en France, à l’exception de la farine spécifique que le fondateur a tenue à apporter pour le lancement. Le restaurant est ouvert du lundi au vendredi de 8h30 à 18h et le samedi de 9h à 17h.