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PARIS : Relais & Châteaux et Slow Food s’engag…

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PARIS : Relais & Châteaux et Slow Food s’engagent pour protéger l’héritage culinaire de nos fromages et vins

DEPUIS 2014, Relais & Châteaux s’est donné pour mission de rendre le monde meilleur par la table et l’hospitalité dans un manifeste présenté à l’UNESCO.

« Proposer une cuisine qui soit le témoignage et l’expression d’un environnement naturel, d’un environnement culturel, d’une histoire locale pour illustrer la diversité des cuisines du monde » figure parmi les 20 engagements pris par l’Association. Chaque année depuis 2016, les chefs de l’association Relais & Châteaux s’engagent aux côtés de Slow Food pour une alimentation bonne, propre et juste, en luttant contre le réchauffement climatique et en préservant la biodiversité. Cette participation à la campagne #FoodForChange a permis d’inscrire plus d’une centaine de produits à l’Arche du Goût* de Slow Food depuis 2021.

LA CAMPAGNE #FOODFORCHANGE 2023

Cette année, les membres Relais & Châteaux mettront en avant fromages, vins et autres produits fermentés lors d’une campagne collaborative. Avec plus de 800 chefs et 580 établissements indépendants établis dans 65 pays, Relais & Châteaux utilise la force du collectif pour démontrer qu’une autre voie est possible : celle d’une agriculture raisonnée, au plus proche du vivant, dans le respect du bien-être animal (les cinq piliers du bien-être animal1) et des méthodes séculaires, tout en préservant le goût et la diversité des parfums.

Par conséquent, Relais & Châteaux a partagé au sein du réseau les recommandations Slow Food sur le fromage et le vin. En participant à la campagne #FoodforChange, les chefs Relais & Châteaux rappelleront qu’il y a urgence à prêter attention à notre système alimentaire, responsable de plus du tiers des émissions de gaz à effet de serre selon la FAO2. Bien choisir ses produits laitiers et ses fromages, c’est opter pour une agriculture durable respectueuse des animaux, des paysages et des savoir-faire et contribuer à préserver un patrimoine local. Le vin et les boissons alcoolisées ne sont quant à eux pas qu’une question de climat, mais résultent d’un ensemble de savoir-faire associés à des boissons séculaires qui ont su s’adapter tout au long de leur histoire.

À quelques kilomètres de l’Océan, avec les majestueuses Pyrénées et la Rhune en toile de fond, se niche le Relais & Châteaux L’Auberge Basque, un véritable havre de paix au cœur d’une région de caractère. Le Chef de La Table de l’Auberge Basque, Cédric Béchade, véritable passionné du Pays Basque, marie avec brio l’authenticité des produits régionaux au raffinement des présentations. En véritable artiste culinaire, il sublime chaque assiette, transformant les mets en œuvres d’art éphémères. À l’Auberge Basque, la nature règne en maître et dicte les saisons.

Le talentueux Chef Cédric Béchade s’applique à travailler exclusivement avec des produits provenant à 100% de producteurs locaux et régionaux. Parmi eux, Jean-Bernard Maïta, berger agropastoral, perpétue la tradition séculaire de la production de fromage, à plus de 1 400 mètres d’altitude, en totale harmonie avec les cycles saisonniers. Depuis 2007, c’est dans les hauteurs du Pays Basque qu’il trait le lait et fabrique son délicieux fromage d’estive. La reproduction des brebis Manech tête noire, une race ancienne, est étroitement façonnée par la richesse des pâturages et la qualité de l’herbe. Ainsi, l’Auberge Basque joue un rôle crucial dans la préservation de cette espèce ancestrale.

L’Auberge Basque propose une escapade authentique et savoureuse d’une journée en montagne pour découvrir la richesse du terroir. Tout au long de la promenade, Cédric Béchade, initie les convives à la cueillette des plantes aromatiques sauvages qui parfument sa cuisine. Dans les hauts pâturages, le berger Jean-Bernard Maïtia et son troupeau les attendent. À 1 400 mètres de haut, niché dans les montagnes basques, le chef prépare un déjeuner à la plancha qui invite au partage. https://www.youtube.com/watch?v=ykiXDHCtJAo

Le Relais & Châteaux Grand Hôtel du Lion d’Or, situé au cœur de la Sologne en région Centre Val de Loire, offre une expérience gastronomique unique en mettant en avant les délicieux fromages de chèvre AOP de la région. Les fromages, tels que Selles-sur-Cher, Sainte-Maure de Touraine, Valençay, Puligny Saint Pierre, sont produits avec un profond respect des chèvres et de leur environnement. Les chèvres paissent dans les plaines inondables de la vallée du Fouzon, un site classé Natura 2000, se nourrissant de plus de 80 variétés de plantes et de graminées, ce qui confère aux fromages une texture lisse et un goût fruité et floral. La famille Clément perpétue la tradition d’affinage des fromages au sein de leur restaurant étoilé, où une variété de fromages de chèvre de la région est proposée toute l’année avec le Menu Impression.

Les fromages sont affinés pour obtenir une couche de crème délectable sous leur peau ondulée, une caractéristique appréciée en Sologne. Il faut que « ça piaule », dit-on. Pour accompagner ces fromages exceptionnels, le Chef Didier Clément prépare deux délicieuses garnitures : une gelée de sureau noir qui intensifie la saveur fruitée de la pâte des fromages, ainsi qu’une moutarde de coing légèrement vinaigrée qui apporte une fraîcheur acidulée qui se marie parfaitement avec les saveurs lactiques du fromage. Deux accords à goûter absolument pour tous les amoureux de crottins, galets et autres pyramides !

Les clients de l’hôtel ont également la chance de profiter du forfait « Un Château Un Fromage » pendant l’automne. Ce forfait comprend la visite du magnifique Château de Valençay (à seulement 15 minutes en voiture de l’hôtel), une découverte de la Ferme de Villequemoy et de ses chèvres, suivie d’une dégustation de fromages. Les convives pourront découvrir le Menu Impression à 130€ par personne pour une expérience gastronomique complète. Ou, ils pourront opter pour le forfait « Un Château Un Fromage » à 580€ pour deux personnes, incluant hébergement, petit-déjeuner, dîner, billets pour le château, et visite de la chèvrerie avec dégustation.

Aux abords d’une étendue de pins parasols dominant la Méditerranée, le Relais & Châteaux Hôtel & Spa du Castellet, est une adresse de charme idéalement situé entre Marseille et Toulon, en plein cœur de la Provence. À l’occasion de la campagne Food for Change, Fabien Ferré, Chef exécutif de l’Hôtel & Spa du Castellet et Jonathan Pral, Chef Sommelier, ont mis au point une préparation de Kefir à la verveine, proposée à la table gastronomique. Le Kefir est une boisson fermentée aux grandes vertus probiotiques qui renforce le système immunitaire.

Confortablement installés en terrasse, cette boisson sans alcool faite maison est proposée aux hôtes au moment de l’apéritif avec des amuses-bouche spécialement conçus par le Chef. Un accord harmonieux avec la cuisine délicate et créative du Chef, en particulier la Côte de poisson mâturée, Miso de lupin, criste marine. La préparation nécessite deux fermentations. La première phase se nomme la F1. Il suffit de mélanger les graines de Kefir avec de l’eau, du jus de citron et une figue séchée, pour le goût.

Ensuite, la préparation doit se conserver pendant 24h à température ambiante jusqu’à ce que la boisson fermente. La deuxième phase de préparation s’appelle la F2. Il faut filtrer le contenu, puis ajouter des feuilles de verveine. Ensuite, il est nécessaire de mettre sous pression la boisson dans une bouteille prévue à cet effet pour infuser, pendant 24h au moins, avant de servir.

RELAIS & CHÂTEAUX

UN MOUVEMENT PORTEUR DE SENS

CRÉÉE EN 1954, Relais & Châteaux est une association de 580 hôtels et restaurants d’exception dans le monde, tenus par des indépendants, exerçant le plus souvent en famille, tous animés par la passion de leur métier et très attachés à l’authenticité des relations qu’ils établissent avec leur clients. Les membres de Relais & Châteaux ont le profond désir de protéger, fair vivre et valoriser la richesse et la diversité de la cuisine et des traditions hospitalières locales. Ils ont porté cette ambition, comme celle de la préservation des patrimoines locaux et de l’environnement, au travers d’un Manifeste présenté en novembre 2014 à l’Unesco.