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PARIS : Au restaurant Bellefeuille* de l’Hôtel Saint Jame…

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Floriane Dumont
7 Fév 2024

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PARIS : Au restaurant Bellefeuille* de l’Hôtel Saint James, Grégory GARIMBAY, le nouveau chef

Le chef Grégory Garimbay pose ses couteaux au restaurant Bellefeuille*.

Il succède à Julien Dumas, qui quitte la table gastronomique de l’hôtel Saint James Paris pour se concentrer sur un projet personnel.

Fraîchement installé depuis quelques jours à peine, ce Lorrain de 37 ans entend trouver ici sa place, en instaurant à Bellefeuille* une cuisine végétale, minérale et iodée. Un triptyque ayant fait ses preuves à l’Auberge Nicolas Flamel (Paris 3e) dont il prend les manettes à l’été 2021 – un lieu centenaire de trente couverts dans lequel il relève le pari étoilé en mars 2022, moins d’un an après avoir pris ses marques au sein de la plus vieille maison de Paris (1407), avant de la quitter en novembre dernier.

Ce trentenaire, père de deux enfants, prend aujourd’hui ses quartiers au restaurant gastronomique de l’établissement Relais & Châteaux – 35 couverts réservés aux membres du Club au déjeuner, et 30 couverts ouverts à tous au dîner – mais aussi au bar, au jardin et au room service. Un talent à suivre…

Diplômé d’un CAP (Metz, 2003) puis d’un Bac Pro Cuisine (Nancy, 2005), ce natif de Villeneuve-sur-Lot (Lot-et-Garonne) – petit-fils de boucher-charcutier et petit-cousin du MOF Gabriel Biscay – se forme d’abord au Fourneau d’Alain à Pont-à-Mousson (54) auprès d’Alain Fornara. Le jeune lorrain part ensuite faire ses armes au Luxembourg (Hôtel Eden au Lac ; Two Six Two chez Julien Elles), avant de faire un crochet par la Suisse (Hôtel Mövenpick), où il aiguisera son savoir-faire. Il rencontra au Two Six Two le second de cuisine, Laurent Scheer (Pierre Gagnaire, Le Laurent), qui repérera vite le potentiel du jeune homme timide qu’il était alors, et le poussera à tenter sa chance à Paris.

La vingtaine fringante, le candide cuisinier envoie son CV dans tous les deux et trois étoiles MICHELIN de la capitale. C’est Christophe Saintagne, alors à la tête du restaurant Alain Ducasse*** au sein du palace parisien Plaza-Athénée, qui lui donnera sa chance et deviendra son mentor (2010-2013). Puis viendront le Chef Romain Meder et le concept de naturalité (2013-2015). Des années qui lui permettront d’affiner le trait – de la place de « premier commis » entremet, garniture, viande, poisson, sauce…) au poste de « premier chef de partie / junior sous-chef ».

Alors qu’il avait débuté hors des sentiers gastronomiques, parvenu au culot à se hisser dans la brigade hautement convoitée du Plaza-Athénée, il succède ensuite à Jean-François Piège au restaurant Sylvestre**, au sein de l’hôtel Thoumieux, aux côtés de Sylvestre Wahid (2015-2020).

Paul Eluard disait « il n’y a pas de hasard il n’y a que des rendez-vous ». Si aujourd’hui Grégory Garimbay se voit offrir la place de Chef au Saint James Paris, c’est la juste suite d’une histoire qui n’a pas fini de s’écrire. Désormais à la tête du confidentiel restaurant étoilé Bellefeuille*, il entend confirmer son talent, y maintenir le macaron, et faire grandir la maison, notamment grâce son plat emblématique, « Langoustine, herbes et fleurs, caviar Kristal » – sous l’oeil bienveillant de la Maitresse de Maison : « Grégory Garimbay appartient à cette nouvelle génération de chefs qui ont une vraie sensibilité et un respect pour le produit, un goût inné pour les associations, une réelle maîtrise culinaire. Nous sommes ravis de l’accueillir et de le voir animé par autant d’envie et de passion » (Laure Pertusier, Directrice Générale du Saint James Paris).

Toque fine et créative à suivre, étoile montante de la scène culinaire hexagonale ayant sillonné les grandes tables parisiennes, toujours empreint de rationnel et d’un esprit d’équipe solide, Grégory Garimbay prouve chaque jour un peu plus l’étendue de son talent gastronomique. Il compte défendre ici une consommation alimentaire responsable, où le végétal prend le pas sur les viandes – sublimées avec parcimonie, comme le poisson, les coquillages et les crustacés issus de la pêche responsable et de producteurs de talent (Jean-Marie Pedron, Taka & Vermo, Samir Ouriaghli, Nicolas Berger…).

C’est aujourd’hui à son tour de s’imposer et de se hisser au sommet : « Depuis mon arrivée à Paris il y a dix ans, le Saint James Paris est un lieu qui me fait rêver. En devenir le chef est magique. Un écrin sublime, doté d’une vraie identité. Je compte y amener ma cuisine avec sincérité, instantanéité, pour déclencher l’émotion. Ce lieu est un formidable terrain de jeu, un hôtel à taille humaine. On est à Paris sans y être, on est dans un palace sans le côté guindé, on se sent comme dans une maison de campagne familiale, offrant le luxe à la française dans un esprit chic et décontracté. Il y a quelque chose d’exclusif et d’informel ici. On peut y faire tant de belles choses, comme accueillir les clients avec le brasero dans le jardin de 4000 m2 aux beaux jours. Je suis un grand féru de légumes et le potager du Clos de Nonville (Seine-et-Marne) du groupe Bertrand, qui offre 45 hectares, dont 1,5 de maraîchage, est un vrai atout, qui portera ma cuisine. Je suis très ému que la famille Bertrand m’accorde sa confiance, ensemble nous allons faire du Saint James Paris l’une des plus belles places de Paris », résume avec humilité Grégory Garimbay.