Le chef doublement étoilé Lionel Giraud, de la Maison Saint-Crescent à Narbonne, dévoile les secrets de sa recette signature, la Fleur de Rouget.

À Narbonne, le chef Lionel Giraud, doublement étoilé au Guide Michelin, a transformé un poisson modeste en une œuvre d’art culinaire. Sa « Fleur de Rouget » est devenue un plat emblématique de son restaurant, la Maison Saint-Crescent. Plus qu’une simple recette, c’est une véritable déclaration d’amour aux produits du Golfe du Lion et une démonstration de sa philosophie culinaire, alliant respect du produit et haute technicité.

Un hommage au poisson méditerranéen

Le rouget, poisson de roche typique de la Méditerranée, est au cœur de cette création. Le chef a souhaité sublimer ce produit souvent cuisiné de manière traditionnelle, en lui offrant une nouvelle dimension esthétique et gustative.

« Je voulais rendre hommage à ce poisson de roche de chez nous, que l’on retrouve pratiquement toujours sous la même forme, grillé ou snacké. J’ai voulu le rendre beau, je l’ai donc travaillé comme une fleur pour une jolie harmonie, et toujours dans le respect du produit », explique Lionel Giraud.

Une préparation technique et méticuleuse

Obtenir cette forme florale délicate et ce goût unique nécessite un travail long et précis. Le processus débute par un saumurage des filets avec du sel, suivi d’une longue marinade. Cette immersion d’au minimum huit heures dans une préparation à base d’eau de fenouil, de pastis flambé, de sel et de sucre est une étape cruciale.

« Le saumurage permet de travailler le filet de rouget sans qu’il ne se casse, la marinade froide dans laquelle le poisson marine vient raffermir les chairs et offre une jolie transparence », détaille le Chef.

Ce n’est qu’après ces étapes que les filets, assouplis et parfumés, sont délicatement taillés en fines lamelles pour être assemblés en une rosace parfaite.

La philosophie du « tout-produit »

Fidèle à sa volonté d’utiliser le produit dans son entièreté pour ne rien gaspiller et concentrer les saveurs, Lionel Giraud ne s’arrête pas aux filets. Les arêtes et le foie du rouget deviennent les ingrédients principaux d’une sauce dense et gourmande. Les arêtes sont d’abord caramélisées, puis mouillées à l’eau de fenouil. Une garniture aromatique d’oignons et d’ail est ajoutée, avant de lier le tout avec un beurre de foie de rouget et une pointe de safran.

« On est sur les saveurs anisées du sud et sur les mêmes traceurs que la bisque-bouille », rappelle le chef.

Pour parfaire le plat, une fleur de pomme de terre, également confite au safran, vient accompagner le poisson, créant une harmonie visuelle et gustative.

Recette : Fleur de Rouget, marinade anisée et sauce corsée

Pour 6 personnes

• Ingrédients :
• Rougets : 6 rougets, sel liquide, huile d’olive.
• Marinade : 1 L de pastis, 1 L d’eau, 300 g de sucre roux, 50 g de badiane.
• Sauce : Têtes et arêtes de rouget, huile d’olive, fenouil, eau de fenouil, pastis, un peu de marinade, foies de rouget, farine de riz, Spigol, safran.
• Accompagnement : Pomme de terre, beurre, safran.
• Préparation :

1. Préparer les rougets : Écailler, vider, lever les filets et désarêter. Saler pendant 5 minutes.
2. Réaliser la marinade : Flamber le pastis avec le sucre, ajouter l’eau de fenouil et la badiane, puis laisser infuser. Mariner les filets de rouget pendant plusieurs heures.
3. Façonner la fleur : Tailler les filets en fines lamelles et former une rosace. Badigeonner d’huile d’olive.
4. Réaliser la sauce : Colorer les arêtes, ajouter le fenouil, flamber au pastis. Ajouter la marinade, l’eau de fenouil et un beurre réalisé avec les foies de rouget. Réduire, mixer, filtrer et terminer avec les épices.
5. Accompagnement : Faire confire la pomme de terre, taillée en forme de fleur, dans le beurre légèrement safrané.
6. Dressage : Déposer une fleur de rouget au centre de l’assiette et napper de sauce chaude. Ajouter la pomme de terre confite et une touche de fraîcheur avec des herbes.

À propos de Lionel Giraud et de la Maison Saint-Crescent

Chef narbonnais profondément attaché à son territoire, Lionel Giraud défend une cuisine inspirée du vivant, nourrie par les paysages occitans et les produits locaux. Après une formation dans de grandes maisons parisiennes comme Le Crillon et le Ritz, il est revenu en 2004 reprendre l’établissement familial.

Son travail a été récompensé par une première étoile Michelin en 2005, puis une seconde en 2020, consacrant une cuisine à la fois créative et ancrée dans son terroir.

La Maison Saint-Crescent (www.maison.saintcrescent.com), installée dans un ancien oratoire médiéval, est devenue une destination gastronomique majeure. L’établissement propose une immersion complète dans un art de vivre où l’histoire, la nature et une hospitalité contemporaine se rencontrent.

via Presse Agence (rédigé à partir d’un communiqué de presse transmis à la rédaction).