Le chef Charles Coulombeau a imaginé un plat entre terre et mer, de saison, aux saveurs audacieuses et japonisantes dont voici la recette exclusive…

Chef Propriétaire de La Maison dans le Parc à Nancy et du Food Truck Izakaya, et chef des restaurants Yozora et UME à Metz Charles Coulombeau est originaire de Normandie.

Il commence la cuisine à 16 ans avec une première place au Relais de la Poste à Magescq (2 étoiles) puis dans une autre institution au Pays Basque, les Frères Ibarboure eux-mêmes étoilés, pendant deux ans. S’en suivront presque 3 ans chez Michel Guérard aux Prés d’Eugénie (3 étoiles) puis à la Maison Lameloise, autre 3 étoiles, en Bourgogne. Charles prend ensuite son premier poste de Chef de Cuisine en Angleterre à Gravetye Manor (1 étoile) , un Relais et Château du West Sussex pour 4 ans.

Après avoir passé quelques mois au Japon pour se perfectionner et découvrir le pays, il est de retour en 2020 en France pour racheter le restaurant La Maison dans le Parc à Nancy, avec son épouse Roxane Coulombeau, et obtenir l’étoile seulement 8 mois après. Quelques distinctions… Charles Coulombeau remporte le Prix Culinaire International Taittinger en 2020, alors encore Chef en Angleterre et est également lauréat du 30under30 du magazine The Caterer, du Trophée Cuisine de la Mer du Gault et Millau et du Prix Grand de Demain du même guide. Sa cuisine est une cuisine technique, gourmande et faisant la part belle aux beaux produits de notre territoire.

Lapin, Poulpe, Azuki et Foin : Une Recette Raffinée

Ingrédients et Préparations

1. Râble de Lapin
   • Ingrédients :
     4 râbles de lapin, poudre d’herbes (thym, romarin, persil séché ou mélange), sel.
   • Préparation :
     Désossez les râbles en conservant les filets attachés à la panoufle. Assaisonnez avec sel et herbes, roulez dans la panoufle, filmez et laissez reposer une nuit. Ficeler, puis rôtir à 200 °C jusqu’à coloration.
2. Poulpe Braisé au Vin Blanc
   • Ingrédients :
     1 poulpe (1,5-2 kg), 3 L de vin blanc sec, garniture aromatique (carotte, céleri, oignon, ail).
   • Préparation :
     Faites suer la garniture aromatique, ajoutez le poulpe, recouvrez de vin blanc. Cuisez à feu doux 2h30, laissez refroidir dans le bouillon. Réservez la tête pour la sauce.
3. Sauce à la Tête de Poulpe
   • Ingrédients :
     Tête de poulpe, 400 mL de bouillon de cuisson, 160 g de beurre, 150 mL de crème liquide, jus d’une demi-orange, poignée de foin.
   • Préparation :
     Mixez la tête avec le bouillon, chauffez avec la crème. Montez au beurre froid en fouettant, ajoutez le jus d’orange, infusez le foin 20 minutes et passez à l’étamine.
4. Purée de Haricots Azuki au Katsuobushi
   • Ingrédients :
     400 g d’azuki (poids sec), 1,2 L d’eau, 2 c. à soupe de miso rouge, 40 g de katsuobushi.
   • Préparation :
     Trempez les azuki une nuit, cuisez-les 1h30. Mixez avec un peu d’eau de cuisson, incorporez le miso. Ajoutez le katsuobushi au dernier moment.

Dressage

Disposez une base de purée d’azuki dans l’assiette. Ajoutez une tranche de râble de lapin rôtie et quelques morceaux de poulpe braisé. Nappez de sauce à la tête de poulpe. Décorez avec herbes fraîches ou copeaux de katsuobushi.