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MARSEILLE : Le Petit Nice Passedat, hôtellerie et table d…

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Floriane Dumont
10 Mai 2024

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MARSEILLE : Le Petit Nice Passedat, hôtellerie et table de haut vol

Bienvenue au Petit Nice Passedat, maison contemporaine où l’art de l’accueil se marie à l’excellence gastronomique depuis plus d’un siècle.

Un lit et une table d’exception face à la Méditerranée, qui offriront cet été une vue panoramique privilégiée sur les événements sportifs animant la cité phocéenne. Un véritable havre de paix où règne une quiétude parfaite à l’écart de l’agitation urbaine, offrant une expérience de vie unique à Marseille.

La Marina, ou l’art de vivre au bord de la Méditerranée

Récemment rénovées, nichées paisiblement au bord de l’eau, les 10 chambres de La Marina, toutes de noyer et de pierre marbrière évoquent l’élégance d’un voilier naviguant sur la Méditerranée. Murs et sols aux teintes sable rappellent les calanques voisines, créant un contraste chaleureux avec le bois des meubles au design épuré. Une atmosphère harmonieuse et maritime où à la nuit tombée, les éclairages signés Cattelani & Smith dessinent de nouvelles perspectives en ombres chinoises sur les murs immaculés. De quoi promettre un séjour aussi délassant qu’hors du commun.

Le Petit Nice a été distingué par une Clef Michelin, nouvelle distinction décernée par l’équipe de sélection du Guide MICHELIN aux établissements offrant des expériences de séjour exceptionnelles.

À table, la Méditerranée est souveraine

Pleine d’intuition et de finesse, la cuisine de Gérald Passedat s’inspire de la richesse du paysage provençal, qu’il soit marin ou terrestre. Parmi les récentes créations du chef, « le bouillon crétois à l’aubergine, mérou ikejime » explore les univers halieutiques et végétaux en de multiples techniques et température. Après plusieurs jours de maturation, la chair à la fois ferme et fondante du poisson est chargée d’umami, subtilement rehaussée à l’eau de mer, puis dégustée dans l’harmonieux contraste d’un bouillon fumant à base d’aubergine et de poisson, accompagnée d’une boisson fermentée pétillante à l’aubergine et au citron, servie bien fraîche. L’aubergine, vedette du bassin méditerranéen, est déclinée en caviar, chips croustillantes, nasubushi et même en caramel, révélant ainsi toutes ses subtilités.

Le délicat calamar passe lui au vert, s’associant aux blettes et à la socca de pois chiches pour le « calamar de turlutte, vert de blette ». Pêché de façon durable à la calamarette, un leurre dit aussi turlutte, ce céphalopode est à peine saisi pour rester fondant, ses tentacules étant travaillés en fines galettes croustillantes. Posé sur une socca (spécialité traditionnelle niçoise) retravaillée en légèreté, un condiment au kiwi de la Drôme, feuilles de blette et de câpres au foie de mérou snacké apporte mâche et profondeur, tandis qu’un jus savoureux mêlant blette, fumet et garum de calamar vient enrober l’ensemble.

La même délicatesse préside au dessert, qui magnifie les fruits de saison avec la « pastèque ratafia » où la liqueur traditionnelle apporte ses notes fleuries à la chair du fruit, marinée mais aussi en granité. Ces créations sont à déguster au restaurant gastronomique, tandis qu’au Bar 1917, une nouvelle sélection de cocktails et de mocktails, accompagnée de plats mettant en valeur la cuisine méditerranéenne à partager, offre un avant-goût du style singulier de Gérald Passedat.

De la tête à l’arête, la tradition des garums

 Pendant trois décennies, Gérald Passedat a exploré toute la diversité de la richesse marine méditerranéenne au Petit Nice, en mettant en avant les poissons, crustacés et coquillages de la pêche locale dans toute leur diversité de textures et de saveurs, y compris pour les assaisonnements. De la cuisson à cru en passant par la marinade, le séchage et l’affinage, Gérald Passedat et son chef exécutif, Nicolas Hensinger, ont utilisé une large gamme de techniques, allant des plus traditionnelles aux plus innovantes, pour révéler pleinement la richesse des poissons. Dans la tradition des sauces de poisson fermentées qu’on retrouve en Méditerranée avec le pissalat niçois ou la colatura di alici de Cetara italienne, voire plus lointainement avec le nuoc mâm d’Asie du Sud-Est, les garums faits maison sont devenus emblématiques de la cuisine du chef. Condiment-hommage à cette préparation héritée de l’époque romaine, les garums du Petit Nice remplacent le sel et apportent un incroyable umami ton sur ton. Préparé à partir d’arêtes de gros poissons riches en collagène séchés ou rôties puis macérés dans le vin blanc ou travail patient autour des parures de céphalopodes maturées au sel, ce condiment ainsi remis au goût du jour permet de valoriser des parties habituellement négligées. Une approche contemporaine qui réunit tradition, technique et subtilité aromatique.

POUR TOUTE INFORMATION CONCERNANT :

L’hôtel*****, 1 clef Michelin

Le restaurant gastronomique***

Le Bar 1917

Retrouvez les tarifs et menus sur

www.passedat.fr