Auréolé de ses titres mondiaux, le chef Joannès Richard installe son concept Jo’s Burger à Marseille et dévoile les secrets de sa réussite.

Il y a des athlètes qui collectionnent les médailles olympiques, et puis il y a Joannès Richard. Son arène n’est pas un stade, mais une cuisine incandescente ; ses adversaires, les meilleurs chefs de la planète ; sa discipline, le burger. Et dans cette compétition féroce, le Français est un monstre sacré. Champion de France en 2021, vice-champion du monde en 2022, il a touché le Graal en 2023 en s’imposant à Dallas, temple de la discipline. Insatiable, il a conquis l’Europe en 2025. Aujourd’hui, ce compétiteur hors norme descend dans une nouvelle arène : la rue. Avec l’ouverture de Jo’s Burger, rue Sainte à Marseille, il ne vient pas seulement servir des burgers, il vient partager la flamme, l’exigence et la passion qui l’ont porté au sommet.

La gagne dans les détails : les secrets du maître

Pour Joannès Richard, un burger champion ne se résume pas à une liste d’ingrédients de qualité. C’est un combat technique, une chorégraphie millimétrée où chaque geste compte. « Un grand burger, c’est bien plus qu’une recette : c’est un vrai savoir-faire », martèle le chef. Et ce savoir-faire, il le livre sans filtre, comme un entraîneur dévoilant sa tactique.

Premier round : la viande. Sa cuisson est un art. Le chef préconise un travail précis sur l’épaisseur du steak pour un contrôle absolu de la chaleur. Un steak aplati pour une saisie rapide et intense, plus épais pour une cuisson de précision. L’objectif est clair : un résultat chirurgical, régulier, où même une cuisson « bleue » reste chaude à cœur. Vient ensuite le timing du fromage, une phase cruciale. Déposé juste après avoir retourné la viande, il est sublimé par l’usage de la cloche. Cette technique permet une fonte parfaite et uniforme, mais attention au chronomètre ! Un excès de quelques secondes et c’est la surcuisson assurée. « L’idée n’est pas d’aller vite, mais d’aller juste », résume le champion.

Une construction tactique pour un KO gustatif

Le toastage des buns n’est pas négociable. C’est la défense, la ligne arrière qui protège l’édifice. Passé au beurre, il crée une barrière croustillante contre l’humidité des sauces et du jus de viande, garantissant une tenue parfaite jusqu’à la dernière bouchée. Sans ce geste, le burger s’effondre.

L’assemblage, lui, relève de la pure stratégie. Chaque élément a sa place, pensée pour optimiser la performance en bouche. Les touches croustillantes, comme le bacon ou les oignons frits, sont positionnées sur le bun supérieur. Placées en bas, écrasées par le poids et la chaleur du steak, elles perdraient instantanément leur texture, ruinant l’équilibre des saveurs. La salade suit la même logique : en haut, elle conserve sa fraîcheur et son croquant. En bas, les pickles, bien calés, apportent leur acidité sans jamais glisser, assurant une dégustation confortable et sans faute. C’est cet assemblage intelligent qui transforme un simple sandwich en une expérience de dégustation explosive.

Jo’s Burger : la nouvelle arène phocéenne

Dans son antre marseillais, Joannès Richard prolonge l’esprit de la compétition. L’ambiance est électrique : murs habillés de graffitis, influences street culture et une bande-son éclectique signée du DJ nîmois Vall. Ici, on ne vient pas pour manger sur le pouce, on s’assoit pour vivre un moment. Les recettes sont celles d’un compétiteur : sauces montées minute, pickles maison, cheddar travaillé façon welsh, tout est pensé avec la rigueur d’un plat gastronomique.

Cette ouverture n’est pas un simple projet commercial, c’est une mission : dynamiser la scène culinaire marseillaise en prouvant que la street food peut être à la fois accessible, conviviale et d’une exigence absolue. Le chef inscrit le burger dans une démarche de restauration contemporaine, loin des clichés du fast-food, pour un public de 7 à 77 ans. Une ambition portée par une équipe solide et des partenaires de renom, à l’image de son association avec l’icône du rugby français, Sébastien Chabal, pour proposer un concept inédit aux restaurateurs. Avec Jo’s Burger, Marseille ne gagne pas seulement une nouvelle adresse gourmande, elle accueille un champion déterminé à défendre son titre à chaque service.

Jo’s Burger

33 rue Sainte, 13001 Marseille