Le We’re Smart Green Guide 2025 a dévoilé son palmarès des meilleures tables végétales, consacrant plusieurs chefs français d’exception.

Avec l’arrivée du printemps, le végétal s’affirme plus que jamais comme une composante essentielle de la haute gastronomie. Loin d’être un simple accompagnement, il devient la pièce maîtresse d’assiettes créatives et audacieuses, inspirant les chefs les plus renommés. Cette tendance de fond est scrutée et célébrée par le We’re Smart Green Guide, la référence mondiale en matière de cuisine végétale, qui vient de publier son édition 2025.

Le guide, qui évalue plus de 1 500 restaurants dans 52 pays, a une nouvelle fois distingué le savoir-faire français. En attribuant des notes de un à cinq « radis », il met en lumière les établissements qui excellent dans la valorisation des fruits et légumes. Cette année, la France brille particulièrement, plaçant plusieurs de ses chefs au sommet du classement.

L’Oustau de Baumanière, monument de la cuisine végétale

Aux Baux-de-Provence, dans les Bouches-du-Rhône, l’Oustau de Baumanière, mené par les chefs Glenn Viel et Brandon Dehan, a décroché la note maximale de cinq radis et la première place en France. L’établissement est salué pour son engagement historique et son excellence. L’avis du guide est élogieux : « L’Oustau Baumanière est un véritable monument, cela ne fait aucun doute. L’histoire culinaire y est palpable. […] sous la direction du chef et propriétaire Jean-André Charial, le restaurant fut l’un des tout premiers établissements gastronomiques au monde à proposer un menu végétarien complet, le “Potager”, en complément de sa carte traditionnelle, dès 1987. Ses potagers sont également uniques : l’excellence est leur priorité absolue ». Pour partager son savoir-faire, la maison propose de découvrir la recette de son Cœur de Laitue (https://drive.google.com/drive/folders/19EytsTitOEHwJkZyG74KnjYoKkQDJfuX).

Des talents reconnus sur tout le territoire

Le palmarès 2025 met en avant d’autres chefs qui ont su sublimer le végétal, récoltant les plus hautes distinctions.

À Mâcon, le chef Cédric Burtin (cinq radis) a également séduit les inspecteurs. « Par une belle journée d’été, nous avons eu la chance de dîner sur la magnifique terrasse et de savourer un menu 100 % végétal. Tout était parfait […]. C’est un véritable joyau caché », souligne le guide. Sa recette de la tarte d’Artichaut est disponible en ligne (https://drive.google.com/drive/folders/1KaHuoE_HXNgGaYIUiWF9y1rNsqYabuMU).

À Argentan, dans l’Orne, Arnaud Viel (cinq radis) a impressionné par la profondeur de ses saveurs. Le guide note : « Le chef Arnaud cuisine avec une incroyable profondeur de saveurs, créant ses propres bouillons végétaux – et la différence est vraiment perceptible ». La recette de sa tarte à la tomate en trois services est à retrouver ici (https://drive.google.com/drive/folders/1GHBegIGZLxYfJA7bT9kFZqUSDZBprXER).

Avec quatre radis, La Table de Xavier Mathieu à Joucas, dans le Vaucluse, est décrite comme un « temple de la gastronomie […] où les légumes sont à l’honneur ». Le guide a particulièrement apprécié le « tartare de courgettes raffiné et le pistou divin ». La recette de sa Ratatouille (https://drive.google.com/drive/folders/1ufnccKuk-DLSGwM3ZZB24a4idw992Aig) est également partagée.

À Nantes, Le Manoir de la Régate (quatre radis) et son chef Mathieu Pérou sont félicités pour leurs plats comparés à de « véritables tableaux où chaque élément compte ». Découvrez la recette de sa meringue roquette radis (https://drive.google.com/drive/folders/1kObbszUcG3xhYzamRpGgGI0u9rwqSJHz).

Enfin, à Boulleret, dans le Cher, Maison Médard (quatre radis) et le chef Julien Médard sont encouragés à promouvoir davantage leur carte végétarienne, tant le chef « sublime les légumes ». La recette de la Betterave bio en texture (https://drive.google.com/drive/folders/1ufnccKuk-DLSGwM3ZZB24a4idw992Aig) témoigne de sa créativité.

Qu’est-ce que le We’re Smart Green Guide ?

Le We’re Smart Green Guide 2025 est plus qu’un simple annuaire. Il se positionne comme un véritable promoteur d’une gastronomie durable et saine. Pour figurer dans sa sélection, les restaurants doivent placer les fruits et légumes au cœur de leurs menus.

Les critères d’évaluation sont stricts : le ratio d’ingrédients végétaux, le goût, la créativité, l’utilisation d’ingrédients locaux et de saison, la gestion du gaspillage alimentaire, l’empreinte écologique et l’impact social. L’excellence, symbolisée par les cinq radis, est réservée aux établissements qui incarnent un engagement total pour une alimentation éthique et respectueuse de l’environnement.