À Joucas, village du Luberon, le chef Xavier Mathieu élève la traditionnelle Soupe au Pistou au rang d’œuvre culinaire et de plat signature.

Pour le chef Xavier Mathieu, la Soupe au Pistou servie à la table de son restaurant Le Phébus n’est pas un simple plat, c’est une biographie. Ancrée dans la plus pure tradition provençale, cette recette raconte son parcours, sa quête d’identité culinaire et son attachement viscéral à son territoire. Plus qu’un best-seller, c’est devenu l’âme de sa cuisine.

Un héritage familial réinventé

Tout part d’un souvenir d’enfance, celui des repas de famille où le jeune Xavier dégustait la soupe préparée par son parrain, avec pour décor les collines de l’arrière-pays niçois. Devenu chef, inscrire ce plat à sa carte fut une évidence. Sa première version était donc fidèle à ses souvenirs, incorporant pignons de pain et fromage, comme le veut la tradition de la région de Nice. Une démarche introspective pour retrouver un goût originel.

« Je me suis mis à travailler sur cette recette en particulier parce que je voulais l’interpréter, la proposer à ma manière personnelle. Alors j’ai convoqué mes souvenirs d’enfance, les odeurs, l’aspect, le goût, que j’avais gravé sur mon disque dur personnel. J’étais en quête de ma madeleine de Proust », se souvient Xavier Mathieu.

Du souvenir à l’épure provençale

Mais la quête du chef ne s’est pas arrêtée à la nostalgie. Au fil du temps, sa cuisine s’est affirmée, s’ancrant plus profondément dans sa terre d’adoption, le Luberon. Sa Soupe au Pistou a évolué avec lui, se dépouillant de ses influences niçoises pour embrasser pleinement la culture du Vaucluse.

« Quand j’ai décidé de faire ma propre cuisine, j’ai convoqué à la fois ces madeleines de Proust de mon enfance, et je me suis mis en quête de la recette originale et de cette culture autour de la Soupe au Pistou de l’arrière-pays provençal, du Vaucluse », confie-t-il.

La précision technique au service du goût

Fini les pignons et le fromage. La version actuelle est un modèle d’épure et de précision. Xavier Mathieu a mené un travail d’orfèvre pour atteindre ce qu’il considère comme la soupe ultime. Le secret réside en grande partie dans le bouillon : une eau de tomates d’une acidité et d’une sucrosité parfaitement maîtrisées. Les légumes de la garniture aromatique sont d’abord grillés pour en extraire tous les sucs avant d’infuser pendant 18 heures.

Chaque ingrédient est sélectionné avec une rigueur absolue : l’ail provient exclusivement de Piolenc, une commune voisine, et le basilic est traité avec un soin méticuleux pour qu’il ne cuise jamais et conserve toute sa fraîcheur. Le résultat est une soupe de haute volée, un concentré de Provence qui suscite chaque jour les éloges des convives.

Le défi de la tradition

Proposer un plat aussi emblématique que la Soupe au Pistou dans un restaurant gastronomique provençal est un pari audacieux. Chaque client arrive avec sa propre référence, souvent idéalisée : celle de sa mère ou de sa grand-mère. Un défi que Xavier Mathieu relève avec une exigence de tous les instants.

« Les clients qui viennent ont déjà tous mangé une soupe au pistou, et tous la comparent à celle de leur mère ou de leur grand-mère, comme pour la ratatouille ou les pieds-paquets, ces plats typiquement provençaux. Je dois donc faire mieux en proposant ma recette de soupe au pistou personnelle et exceptionnelle. Je la cuisine avec les justes produits, de la juste manière, avec les meilleures techniques pour qu’on me dise « oh pétard votre soupe au pistou est meilleure que celle de ma grand-mère ». C’est le plus beau des compliments, sinon je ne la fais pas », tranche Xavier Mathieu.

À propos de Xavier Mathieu et du Phébus & Spa

Arrivé à Joucas à l’âge de 13 ans, Xavier Mathieu a été guidé très tôt par sa passion pour la cuisine. Après une formation à l’École Hôtelière d’Avignon, il a été le protégé du célèbre chef Roger Vergé au « Moulin de Mougins », avant de parfaire son expérience à Paris chez le non moins légendaire Joël Robuchon.

Aujourd’hui, sa cuisine est une ode à la Provence. Guidé par ses souvenirs et une inventivité constante, il sublime les produits de la région en réinterprétant les classiques avec modernité.

Le Phébus & Spa, membre des « Relais & Châteaux », est un mas historique en pierres sèches, rebâti sur des vestiges datant des Chevaliers de l’Ordre de Malte. L’établissement propose des chambres, suites et villas de prestige avec piscines privées, offrant des vues uniques sur le Luberon depuis ses vastes terrasses.

Le Phébus & Spa

508 route de Murs

84220 Joucas

Tél. : +33 (0)4 90 05 51 31

Pour en savoir plus : https://www.lephebus.com/

via Presse Agence.