À Joigny, sur les rives de l’Yonne en Bourgogne, La Côte Saint-Jacques dévoile la création du chef Alexandre Bondoux pour les fêtes de Pâques.

C’est une institution qui traverse le temps sans jamais figer son héritage. La Côte Saint-Jacques & Spa, doublement étoilée au Guide Michelin, célèbre l’arrivée du printemps avec une audace culinaire signée Alexandre Bondoux. Dans ce cadre paisible situé à une trentaine de kilomètres d’Auxerre, la gastronomie se fait le reflet d’une transmission familiale réussie et d’une créativité renouvelée.

Une alliance Terre et Mer audacieuse

Pour les fêtes pascales, le chef Alexandre Bondoux propose une lecture contemporaine de l’agneau de lait, ingrédient traditionnel de cette période. Loin des classiques attendus, sa création, baptisée « Agneau de lait, Terre et Mer, asperge blanche et sabayon café », joue la carte de la complexité aromatique. La recette associe la délicatesse de l’agneau au caractère iodé du Gambero Rosso, une crevette rouge de haute qualité. Le plat se structure autour d’un jeu de textures et de saveurs précis : les asperges blanches, taillées et glacées, apportent leur douceur végétale, tandis qu’un sabayon au café vient bousculer les codes avec une amertume maîtrisée.

Le tout est relevé par une huile de café et une persillette, illustrant la volonté du chef de proposer « une cuisine lisible, généreuse en goût, où la technique sert l’émotion, sans jamais masquer l’identité du produit ».

La transmission comme moteur de modernité

Cette création s’inscrit dans le contexte particulier de la succession en cuisine. La période 2024-2026 marque le passage de témoin officiel entre Jean-Michel Lorain et son neveu, Alexandre Bondoux. Né en 1992 et présent dans les cuisines de la maison depuis 2018, ce dernier incarne la quatrième génération de cette saga familiale débutée en 1946 par Marie Lorain.

Le jeune chef affirme désormais son style tout en respectant l’ADN de la maison.

« Ma cuisine s’inscrit dans une démarche réfléchie et engagée, guidée avant tout par le respect du produit, des saisons et de l’environnement », a déclaré Alexandre Bondoux.

Si les plats signatures historiques, comme la Poularde de Bresse à la vapeur de Champagne, demeurent à la carte, les nouvelles créations témoignent d’une expression plus personnelle, ancrée dans son époque.

Un art de vivre complet

Au-delà de l’assiette, l’établissement perpétue une certaine idée de l’hospitalité française. Classé hôtel 5 étoiles depuis 2017, le site propose 22 chambres et suites ouvrant sur la rivière, ainsi qu’un spa de 800 m² inauguré en 2007. La maison poursuit également son engagement durable à travers l’association « Dessine-nous un Avenir », reversant une partie des consommations enfants à des projets environnementaux, et privilégie les circuits courts et les investissements éco-responsables.

Avec l’ouverture prévue en 2025 du « Bistrot des Générations », qui rendra hommage aux plats historiques de la famille, La Côte Saint-Jacques confirme son statut de destination gastronomique majeure, où l’histoire s’écrit désormais au présent sous la toque d’Alexandre Bondoux.

Plus d’informations sur l’univers de la maison : https://www.cotesaintjacques.com