À Joigny, dans l’Yonne, le restaurant doublement étoilé La Côte Saint-Jacques fait le buzz avec sa poularde et décroche le titre de Meilleure Brigade de France 2026.

Une vidéo vue près de dix millions de fois a suffi pour placer La Côte Saint-Jacques, maison doublement étoilée à Joigny, au cœur d’une effervescence médiatique inattendue. Les images, montrant le service d’un de ses plats emblématiques, la poularde de Bresse en cocotte lutée, ont fasciné les internautes, célébrant un savoir-faire et un classicisme à la française. Mais cette notoriété soudaine a aussi suscité des interrogations, notamment sur la couleur de la volaille, déroutante pour les non-initiés. Une polémique qui a fait réagir le chef, Alexandre Bondoux, gardien d’un héritage familial de près d’un demi-siècle.

Un plat signature au cœur d’un débat viral

La séquence, qui immortalise un serveur ouvrant délicatement la cocotte scellée avant de découper la volaille devant les clients, a été largement partagée pour son authenticité. Cependant, la peau non dorée de la poularde, cuite à l’étouffée, a surpris de nombreux internautes habitués au traditionnel poulet rôti. Face aux commentaires, le chef Alexandre Bondoux a tenu à rappeler l’histoire et la légitimité de cette recette transmise de génération en génération.

« Cette recette a été créée par mon grand-père dans les années 80, donc ça va faire 50 ans qu’elle est à la carte du restaurant et ce n’est pas pour rien. C’est un emblème de notre maison et les gens viennent et reviennent pour notre poularde. Il y a cette cuisson à l’étouffée, puis cette découpe en salle avec un certain classicisme qui plaît. C’est important de valoriser tous ces savoir-faire », souligne Alexandre Bondoux, qui cuisine ce plat depuis vingt ans en hommage à son grand-père, Michel Lorain, et son oncle, Jean-Michel.

Les secrets d’une cuisson ancestrale

Troisième génération à la tête des cuisines, le chef perpétue des techniques précises qui font la singularité du plat. La méthode du « lutage » est au cœur du processus : la cocotte est hermétiquement scellée avec une pâte morte.

« La poularde cuit dans un environnement scellé avec du champagne et un bouillon de poule. Cette technique va permettre de conserver tous les arômes, et le gras de la poularde va fondre et se mélanger avec le champagne et le bouillon », détaille le chef.

La cuisson est millimétrée : une heure dans un four à 200 degrés. Pour préserver le moelleux et éviter toute coloration, une feuille de chou est placée entre les filets et la cocotte.

« C’est la magie du truc », sourit Alexandre Bondoux.

Cette alchimie repose également sur une étroite collaboration avec son fournisseur pour obtenir des poulardes calibrées à 1,8 kg. Le jus de cuisson, crémé et légèrement réduit, vient napper la volaille servie avec des billes de légumes de saison.

La recette complète est d’ailleurs partagée par la maison (https://drive.google.com/drive/folders/1ZOGmLVuwUa7-NL0MOkC2vvTadeM5zxh6).

La consécration avec le titre de Meilleure Brigade de France

Ce coup de projecteur coïncide avec une reconnaissance majeure pour l’établissement. La Côte Saint-Jacques vient en effet de décrocher le titre de Meilleure Brigade de France 2026, à l’issue de la 9ème édition du concours organisé par METRO sous la présidence du chef Gilles Goujon. La brigade lauréate, composée de Nicolas Keller, Méline Dupré et Maxence Fouchard, a brillé lors de deux journées d’épreuves intenses. Ce sacre n’est pas une première pour la maison, puisqu’Alexandre Bondoux avait déjà remporté ce même concours il y a six ans, aux côtés de son père Pascal Bondoux, alors maître d’hôtel, et de Nicolas Keller, qui officiait en tant que commis.

Une destination gastronomique complète

Fondée en 1945 par Marie Lorain, La Côte Saint-Jacques est bien plus qu’un restaurant. C’est une maison familiale qui, depuis quatre générations, incarne une certaine idée de l’art de vivre au bord de l’Yonne. Alexandre Bondoux y propose une cuisine précise qui dialogue entre l’héritage des plats signatures, comme le Mille-feuille aux trois crèmes, et une créativité tournée vers la saison.

L’établissement est également un hôtel 5 étoiles de 22 chambres, complété par un spa de 850 m², une piscine et un jardin, faisant de La Côte Saint-Jacques (https://www.cotesaintjacques.com/) une destination à part entière pour une expérience immersive en Bourgogne.