À Conques-en-Rouergue, en Aveyron, le restaurant étoilé Le Moulin de Cambelong dévoile une recette signature alliant thon, betterave et rhubarbe.

Au cœur du paysage préservé de l’Aveyron, le restaurant Le Moulin de Cambelong, niché dans un ancien moulin au bord de la rivière du Dourdou, s’affirme comme une destination gastronomique incontournable. Les chefs Émilie et Thomas Roussey y proposent une cuisine d’auteur à quatre mains, à la fois intuitive, précise et profondément connectée à son terroir. Cette philosophie culinaire, récompensée d’une étoile Michelin en 2024, trouve son expression dans leur restaurant E&T, où l’exigence se mêle à la naturalité et à l’émotion.

S’appuyant sur des produits de saison et des liens forts avec les producteurs locaux, le couple de chefs a décidé de partager l’une de ses créations emblématiques, une recette qui incarne parfaitement leur approche culinaire.

L’identité d’une assiette : fraîcheur et contrastes

Le plat se présente comme une entrée de saison, aussi graphique que délicate, conçue pour apporter une vague de fraîcheur. Il met en scène un thon rouge de première qualité, travaillé en carpaccio pour en exalter la finesse. Ce dernier est associé à un sorbet à la betterave, dont la douceur terrienne est subtilement relevée par une vinaigrette acidulée à la rhubarbe.

Cette composition est une véritable étude de contrastes, signature du duo Roussey. L’acidité vive de la rhubarbe répond à la rondeur de la betterave, tandis que la fraîcheur iodée du thon dialogue avec la vivacité des radis, présentés à la fois crus et cuits pour jouer sur les textures et apporter du croquant. Des herbes fraîches et de jeunes pousses complètent le tableau, prolongeant la sensation d’une promenade dans un jardin. L’assiette se veut contemporaine, lisible et résolument estivale, fruit de gestes sobres et d’associations franches.

La recette : Thon rouge façon carpaccio, sorbet à la betterave et vinaigrette à la rhubarbe

Voici les étapes pour réaliser cette création pour quatre personnes.

Ingrédients

*   Pour le carpaccio de thon rouge :

*   300 g de thon rouge très frais (cœur de filet)

*   Fleur de sel, poivre du moulin

*   Huile d’olive douce

*   Pour le sorbet à la betterave :

*   200 g de betteraves rouges cuites (bio si possible)

*   10 cl de jus d’orange frais

*   1 c. à soupe de vinaigre balsamique blanc (ou de citron)

*   1 c. à soupe de sirop d’érable (ou miel)

*   Une pincée de sel

*   Sorbetière ou Pacojet

*   Pour la vinaigrette à la rhubarbe :

*   1 tige de rhubarbe

*   1 échalote

*   5 cl de vinaigre de cidre ou de riz

*   1 c. à café de miel ou sucre

*   5 cl d’huile de pépins de raisin ou d’olive légère

*   Sel, poivre

*   Pour les radis cuits :

*   8 petits radis roses ou rouges

*   Beurre, sel, poivre

*   Bouillon de légumes (facultatif)

*   Finitions et dressage :

*   Fines tranches de radis cru (mandoline)

*   Pousses de shiso, oseille, cresson ou micropousses

*   Pétales de rose comestible (optionnel)

*   Tour de poivre noir

Préparation

1. Carpaccio de thon : Placer le filet de thon 15 minutes au congélateur pour le raffermir, puis le trancher en fines lamelles. Réserver au frais.
2. Sorbet à la betterave : Mixer tous les ingrédients jusqu’à obtenir une texture lisse. Rectifier l’assaisonnement sucré/acide puis turbiner en sorbetière. Réserver au congélateur.
3. Vinaigrette à la rhubarbe : Ciseler l’échalote et couper la rhubarbe en petits dés. Faire compoter la rhubarbe avec un filet d’eau et le miel durant environ 5 minutes. Laisser tiédir, ajouter le vinaigre, puis monter avec l’huile. Assaisonner.
4. Radis cuits : Nettoyer les radis. Les poêler doucement dans un peu de beurre ou les cuire dans un bouillon jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Assaisonner et réserver.

Dressage

Disposer les tranches de thon en rosace dans l’assiette. Ajouter une quenelle de sorbet à la betterave. Parsemer de radis cuits et de quelques fines tranches de radis cru. Napper de vinaigrette à la rhubarbe, puis décorer avec les pousses et herbes fraîches. Terminer par un filet d’huile d’olive et un tour de moulin à poivre.

Un lieu unique, entre nature et excellence gastronomique

Le Moulin de Cambelong se distingue par une double reconnaissance du guide Michelin, une rareté en Aveyron : il abrite à la fois le restaurant gastronomique étoilé et un bistrot récompensé d’un BIB Gourmand. L’établissement propose également neuf chambres rénovées, une piscine avec vue et des terrasses dans un cadre naturel exceptionnel, à seulement 35 minutes de Rodez. La démarche locavore et durable des chefs, qui travaillent en étroite collaboration avec les producteurs aveyronnais, ancre définitivement cette maison dans son territoire.

Pour découvrir l’univers du Moulin de Cambelong : https://www.moulindecambelong.com/

Les visuels en haute définition et la fiche recette complète sont disponibles au téléchargement ici : https://drive.google.com/drive/folders/1TLrSJx4EwP-KANEAzuD6-2YT81CPpjbt?usp=drive_link