À Conques-en-Rouergue (Aveyron), les chefs étoilés du Moulin de Cambelong, Émilie et Thomas Roussey, dévoilent leurs secrets pour sublimer l’aubergine.

Avec l’arrivée des longues journées d’été, les étals se parent de fruits et légumes gorgés de soleil, invitant à des recettes fraîches et savoureuses. Parmi eux, l’aubergine s’impose comme une star de la saison. Pour en percer tous les mystères, les chefs Émilie et Thomas Roussey, récemment auréolés d’une étoile Michelin pour leur restaurant Le Moulin de Cambelong, partagent leur savoir-faire et leurs astuces pour magnifier ce légume emblématique.

Un légume-roi et des producteurs locaux

Pour le couple de chefs, l’aubergine est bien plus qu’un simple ingrédient ; elle est le symbole de l’été.

« C’est l’un des légumes du soleil, on la cuisine tout au long de la saison parce que c’est un produit facile à associer en termes de goût et de texture », expliquent Émilie et Thomas Roussey.

Fidèles à leur démarche locavore, ils collaborent avec plusieurs petits producteurs des environs de Conques-en-Rouergue pour s’assurer un approvisionnement constant et de qualité. Cette proximité leur permet d’explorer la richesse de ce produit, qui compte pas moins de quinze variétés différentes, chacune offrant des saveurs et des textures uniques.

Savoir choisir, cuisiner et associer

Sublimer l’aubergine commence par une sélection rigoureuse. Les chefs insistent sur l’importance de choisir la variété en fonction de la recette envisagée. L’aubergine violette de Florence, par exemple, séduit par sa chair blanche et douce, tandis que d’autres variétés se distinguent par une légère amertume.

« Il faudra donc choisir l’Aubergine en fonction de son utilisation. Les grosses aubergines rondes nécessitent par exemple beaucoup de cuisson, et parfois même plusieurs, pour parvenir à un goût intéressant. D’autres auront moins de pépins et seront parfaites à confire », détaillent les chefs.

En cuisine, la créativité est de mise. Le couple propose une dizaine de déclinaisons au fil de la saison, explorant toutes les facettes du légume.

« On peut la braiser, la fumer, la confire dans l’huile. C’est un produit qui laisse place à la créativité, et qui peut aussi se satisfaire à lui tout seul. […] Sa peau très épaisse lui offre une superbe protection naturelle à la chair, on peut donc se permettre de la mettre directement à la flamme », confient-ils.

Même la peau, souvent délaissée, peut être frite pour apporter du croustillant. Pour les associations, les possibilités sont infinies : le miel pour contrebalancer l’amertume, la sauce soja pour une note asiatique, ou encore une tranche de mozzarella pour la gourmandise.

« Le basilic est l’herbe aromatique idéale pour l’aubergine, et les différentes sortes comme le basilic cannelle, citron, thaï, offrent beaucoup de possibilités », conseillent Émilie et Thomas Roussey.

Pour les amateurs désireux de mettre ces conseils en pratique, les chefs partagent leur recette de l’aubergine confite, disponible en ligne (https://drive.google.com/drive/folders/1melAOgKGKd62Qu7GJPDrrmCJcKd9PUZF).

Le Moulin de Cambelong, une table d’exception

Émilie, originaire de l’Aveyron, et Thomas, formé en Haute-Savoie, ont uni leurs talents après des expériences dans des maisons prestigieuses. En 2023, ils ont repris Le Moulin de Cambelong, un lieu d’exception au bord du Dourdou, pour y installer leur restaurant gastronomique « E&T ». Leur travail a été récompensé en 2024 par une première étoile Michelin, saluant une cuisine libre et créative, sans cesse renouvelée au gré des saisons.

L’établissement se distingue par une double offre unique en Aveyron : un restaurant étoilé et un bistro BIB Gourmand, partageant la même exigence de qualité et le même respect des produits locaux. Avec ses neuf chambres rénovées et sa piscine, Le Moulin de Cambelong invite à une expérience complète, alliant haute gastronomie et quiétude dans un cadre naturel préservé.

Découvrez l’univers du Moulin de Cambelong à Conques-en-Rouergue (https://email.cisionone.cision.com/c/eJwsyzuOKyEQQNHVQIbVQNFQAYETb8Mqugobvf74Qc9n-SOPJj1Xl7NLC0xaso0JXJxtRP3MlQLHSM5SgCCIvhJ7WwvXKXgLQbc8U0CBBaIw2ru1HrmkBD6FqmAajeVf-282aqv0YSIULBxrRMPfg78u76DX_DzP11D-qtxNudt2fKxtZ1loK7Ie–OyHJtyN70JNzJdVqEhpnH-hfsfKH_1NoQZdM9dmJazHbuC6dVlDKGH7Itcatfj7CLbe3eeJ0zemlITGkCMpvhAploqMIOzDEV_ZvcTAAD__6j3WK0).

Les visuels en haute définition sont disponibles au téléchargement ici (https://drive.google.com/drive/folders/1xcyd4UFSweqXz0H5sKTKp_hCD3P8urUk).

via Presse Agence (rédigé à partir d’un communiqué de presse transmis à la rédaction).