COGOLIN : Bravo My Bread pour son pain au levain naturel !
De l’intérêt de manger du pain au levain naturel, un aliment excellent pour la santé !
Les tartines de pain, j’ai l’impression que c’est toute ma vie ! Ça commence dès le petit-déjeuner, je me régale avec mes grandes tartines de pain grillées et beurrées avec du miel, ça continue au déjeuner avec souvent un sandwich ou un pan-bagnat que je me prépare lorsque j’écris et que je n’ai pas envie d’avaler un vrai repas, puis ça reprend au goûter, je trouve délicieux et délicieusement régressif de tremper mes tartines beurre-miel et tartines beurre-confiture de framboises épépinées (que j’achète depuis 20 ans à la Maison des Confitures à Gassin), dans mon chocolat chaud très chaud très chocolaté, et ça repart vers 19h, en attendant de dîner, j’ai toujours très faim, je suis impatiente comme une enfant, je croque alors dans du pain avec du Comté…
D’où l’importance que je mange du bon pain. Et quand je dis bon, je ne parle pas du goût, une baguette industrielle peut être très bonne au goût lorsqu’elle est tout chaude et croustillante, non, je dis bon pour la santé !
En effet, le pain moderne ou industriel est fabriqué à partir de blé modifié afin d’obtenir un meilleur rendement, mais surtout il est panifié avec des levures chimiques de laboratoire qui ont été enrichies avec une soixantaine d’adjuvants, dont de l’acide ascorbique, des vitamines, mais aussi du gluten en grande quantité afin de faire lever la pâte plus rapidement, en une à deux heures au lieu des 24 ou 36 heures lorsqu’on panifie au levain naturel. Ce pain est très abrasif, difficile à digérer, provoquant ballonnements, fatigues, et même des allergies pour certaines personnes.
Pour toutes ces raisons, j’essaye de n’acheter que du pain panifié avec du levain naturel.
Pourquoi ? Parce que le levain naturel, qui s’obtient par fermentation de farine avec de l’eau, est un organisme vivant constitué de micro-organismes, de bactéries lactiques et probiotiques, de levures, de parasites, de champignons non-pathogènes, dont beaucoup sont déjà présents dans notre organisme, ainsi le microbiote du levain naturel sera en parfaite adéquation avec le microbiote de notre flore microbienne et intestinale et lui apportera un parfait équilibre tout en favorisant notre digestion. En gros, pour simplifier ou résumer, le levain naturel, qui contient en grande quantité des fibres alimentaires et des prébiotiques, alimente les bonnes bactéries de nos intestins garantissant ainsi la longévité de son bon fonctionnement et de sa bonne santé.
Il y a également d’autres avantages, en effet, en s’attaquant à l’amidon des céréales, les micro-organismes du levain diminuent l’index glycémique du pain, ce qui permet d’augmenter la capacité de l’organisme à utiliser les glucides que le pain contient, plutôt que de les stocker sous forme de graisse.
Il faut ensuite que votre boulanger utilise des bonnes farines issues de blé ancien non modifié et cultivé sans pesticides, ni produits phytosanitaires, moulues artisanalement, ainsi le pain retrouve ses lettres de noblesse et redevient essentiel à notre alimentation, apportant minéraux, force et joie, comme aime à le dire mon ami Henri de Pazzis qui a créé sa boulangerie Terre de Blé à Saint-Rémy-de-Provence et dont vous avez pu voir les nombreuses vidéos et interviews sur ma chaîne Youtube Marcelline l’aubergine.
C’est également chez Henri que j’ai rencontré un jeune boulanger talentueux Diego Laporal, qui a ouvert Pain vivant à Caen. Il était en vacances. À la fin du déjeuner, il a demandé s’il pouvait rafraîchir son levain. Étonnée, je l’ai suivi et j’ai découvert sa petite boîte Tupperware dans laquelle il promène son levain dès qu’il s’absente longtemps. Cultivé, il y plusieurs années, celui-ci est surveillé au quotidien suivant une science minutieuse d’observation et de rafraichissements, ajoutant farine et eau régulièrement suivi d’un petit séjour au réfrigérateur. Vous l’avez compris, le levain naturel est un trésor !
Habitant depuis quelques mois à Saint-Tropez, je suis ravie de pouvoir dorénavant acheter mon pain au levain naturel chez My Bread à Cogolin où Stéphane Guedj fait notamment un excellent pain au petit épeautre. Pour mon petit-déjeuner, il est parfait, légèrement grillé avec du beurre et du miel d’acacia. Dès son ouverture, le succès a été rendez-vous, d’ailleurs pour ne citer qu’eux, le Café Dior, la plage de Bagatelle à Ramatuelle, celle de Tahiti, le palace Lily of the Valley ou encore Arnaud Donckele, chef triplement étoilé de Cheval Blanc, ne servent à leur table que les pains My Bread ! Si je dois faire une petite remarque, j’aurais donné à la boulangerie un nom français, Mon pain, par exemple…
My Bread, 5 rue Carnot, est ouvert tous les matins de 7h à 13h excepté le dimanche où la boulangerie est fermée.
Sylvie Bourgeois Harel
