Le chef étoilé Julien Médard sublime les escargots du Berry avec audace et précision.

Installé au cœur de Boulleret, à quelques kilomètres de Sancerre, le chef étoilé Julien Médard magnifie les produits de son terroir avec une audace et une précision remarquables. Parmi ses ingrédients de prédilection, l’escargot petit gris du Berry, élevé à 45 kilomètres de son établissement par Didier Martinat, fondateur d’Escarbio. Ce partenariat de proximité repose sur le respect du vivant et des saisons.

Loin du cliché d’un met hivernal figé dans une persillade, l’escargot devient ici une matière noble, préparée selon une recette unique mise au point par le chef, après dix heures de cuisson dans un court-bouillon. Les escargots sont livrés blanchis et jamais achetés par le chef au cœur de l’été, saison de reproduction. Aux fraîches saisons, ils hibernent en chambre froide à 4°C pendant plusieurs mois avant d’être prélevés à la commande, endormis naturellement.

En cromesquis ou montés au beurre, ces escargots du Berry incarnent parfaitement la philosophie de Julien Médard : magnifier des produits de caractère tout en respectant leurs rythmes naturels.

Escargots bio du Berry au beurre noisette, pickles de navet et citron confit

Une recette raffinée et savoureuse qui sublime les escargots bio du Berry avec un beurre noisette parfumé et des pickles de navet pour une touche d’acidité. Un équilibre parfait entre tradition et fraîcheur, relevé par des zestes de citron et de la menthe fraîche.

Ingrédients (pour 4 personnes)

Escargots & beurre noisette

• 24 escargots (petit gris) cuits et égouttés
• 100 g de beurre doux
• 1 gousse d’ail
• Sel, poivre

Pickles de navet

• 1 navet violet (ou 2 petits)
• 100 ml de vinaigre blanc
• 200 ml d’eau
• 50 g de sucre
• 1 c. à café de sel
• 1 feuille de laurier
• 3 grains de poivre

Finition & assaisonnement

• 1 citron confit (écorce uniquement)
• Quelques feuilles de menthe fraîche
• Zeste de citron jaune

Préparation

1. Préparer les pickles de navet
Éplucher et tailler le navet en fines lamelles ou en petits cubes. Faire chauffer le vinaigre, l’eau, le sucre, le sel, le laurier et le poivre jusqu’à ébullition. Verser le mélange chaud sur les morceaux de navet et laisser mariner au moins 1 heure, idéalement 24 heures au frais pour des saveurs plus intenses.

2. Préparer le beurre noisette
Faire fondre le beurre à feu moyen jusqu’à ce qu’il prenne une couleur dorée et dégage une odeur de noisette. Ajouter l’ail finement émincé et laisser infuser quelques minutes. Filtrer le beurre pour retirer l’ail et réserver.

3. Cuisson des escargots
Chauffer le beurre noisette dans une poêle, ajouter les escargots et les faire revenir quelques minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien enrobés. Assaisonner avec du sel et du poivre.

4. Dressage et présentation
Disposer les escargots dans des assiettes et napper d’une cuillère de beurre noisette. Ajouter les pickles de navet pour apporter fraîcheur et acidité. Parsemer de zestes de citron jaune, de morceaux de citron confit et de menthe fraîche ciselée pour sublimer les saveurs. Servir immédiatement et déguster !

Un plat où la finesse des escargots se mêle aux notes toastées du beurre noisette et à la vivacité des agrumes pour une explosion de saveurs en bouche.

La Maison Médard, une expérience unique

Nichée au cœur du vignoble de Sancerre, mondialement réputé pour ses vins élégants et son sauvignon blanc d’exception, la Maison Médard incarne l’art de vivre et le savoir-faire de cette région emblématique. Située dans un écrin de verdure au charme intemporel, cette maison allie tradition et modernité pour sublimer les saveurs locales. Entre collines verdoyantes, caves séculaires et gastronomie raffinée, la Maison Médard propose une expérience unique où les plaisirs du vin et de la table se conjuguent à la découverte d’un terroir d’exception.

Un engagement pour une gastronomie durable

La Maison Médard, unique table étoilée du Cher, située à Boulleret, se hisse à la 5e place des meilleurs restaurants gastronomiques au monde selon la célèbre plateforme américaine Tripadvisor. Le chef, Julien Médard, et son épouse Delphine, tous deux engagés pour une gastronomie durable, ont insufflé à leur établissement Sancerrois une ambiance végétale et raffinée unique.

C’est en 2014 que Delphine et Julien Médard décident d’ouvrir l’Ardoise du Marché sur la petite place du village de Boulleret dans le Cher. Un terroir cher au cœur du Chef, qui porte sa cuisine, empreinte d’authenticité, de finesse et de vivacité. En 2021, le restaurant est récompensé d’une étoile au Guide Michelin. Cette distinction amène Delphine et Julien à pousser plus loin leur démarche et leur philosophie en cuisine comme en salle. C’est ainsi qu’est née MAISON MEDARD en 2022, avec le souhait d’ancrer plus fortement leur univers dans le territoire du Berry et d’affirmer leur engagement pour une gastronomie durable.

C’est le respect de la nature et du vivant qui guide l’évolution de leur maison. Début 2023 – distinguée par trois Ecotable – Maison Medard se voit récompensée de son engagement pour une restauration durable et responsable. Un niveau de qualité gastronomique reconnu également par les Maîtres Cuisiniers de France qui intronisent le chef Julien au printemps 2022. A l’automne dernier, la région Centre Val de Loire lance le réseau C du Centre et c’est tout naturellement que Maison Medard signe la charte du réseau, qui a pour objectif de valoriser la filière alimentaire autour de pratiques vertueuses respectant la biodiversité et l’environnement. Depuis 2020, Maison Medard est reconnue et labellisée par les Maîtres Restaurateurs qui récompense les établissements d’excellence garantissant une cuisine authentique.

Une cuisine respectueuse des ressources

La cuisine de Julien s’est naturellement construite autour d’un engagement pour une gastronomie durable, respectueuse des ressources et du travail de ceux qui cultivent, élèvent et produisent. Toucher, sentir, humer, respirer, goûter et partager sa quête d’excellence sont autant de liens qu’il entretient au quotidien avec son maraîcher, ses vignerons, son boulanger, ses éleveurs et producteurs. Car c’est autour de lui, localement, qu’il aime puiser ses inspirations.

Aller en forêt dénicher des herbes sauvages, son couteau dans la poche. Tout un symbole pour Julien, entretenu en hommage à un grand-père qui sait si bien travailler la terre et le bois. Ce geste, maintes fois répété devant lui durant l’enfance, s’est profondément inscrit dans sa mémoire. Un couteau dont il fait désormais un usage quotidien pour tailler et éplucher peaux, écorces, racines, feuilles des légumes dont il ne jette rien. Les épluchures de panais sont torréfiées, la peau des tomates une fois séchée devient du paprika, les fanes de radis se transforment en une surprenante émulsion.

Depuis l’enfance, Julien a appris à ne rien jeter. Il a donc naturellement fait sienne la politique éco-responsable et zéro déchet dans sa cuisine mais aussi dans l’organisation de sa maison.

3 bonnes raisons de venir à la Maison Médard

– Découvrir les vignobles du Grand Sancerrois et les produits locaux
– Découvrir la cuisine du 5ème meilleur restaurant au monde au classement Trip Advisor
– Apprécier le sens de l’hospitalité unique de cette maison étoilée au Guide Michelin, à moins de deux heures de Paris

Pour plus d’informations, visitez le site de la Maison Médard.