Au cœur de l’Hôtel Thalazur Bandol – Île Rousse***** avec vue sur la baie de Rènecros, le restaurant Les Oliviers affirme une identité gastronomique portée par Martin Féragus, révélé par Top Chef et passé par de grandes maisons (Georges V, Meurice, Mandarin Oriental, Lutetia).

Depuis novembre 2023, le chef déploie une cuisine locavore, voyageuse et précise, nourrie par les circuits courts varois et les artisans de la région. Il partage aujourd’hui la recette intégrale de son « Pigeonneau Excellence Miéral, bonbon de blettes & jus réduit ».

Formé dans les plus belles maisons, révélé par Top Chef, Martin Féragus s’inscrit dans une génération technique et engagée : une écriture méditerranéenne contemporaine, des clins d’œil à l’enfance (condiments fumés, touches d’ail noir, tamarin), et un ancrage local assumé (pêcheurs de Tamaris, huile d’olive de Xavier Alazard, céramiques d’Élisabeth Robedo).
Au restaurant Les Oliviers, il signe une table de caractère en duo avec sa compagne Fleur, cheffe pâtissière de la maison.

Pigeonneau Excellence Miéral Bonbon de blettes & jus réduit, farce aux abatis

Par le Chef Martin FERAGUS – Restaurant Les Oliviers, Bandol

Inspiration du Chef

Un hommage à la volaille noble, le pigeonneau Miéral, travaillé dans son entièreté. La chair est rôtie, les abatis valorisés dans une farce savoureuse, le tout accompagné d’un bonbon fondant aux blettes. Un plat généreux, raffiné, ancré dans une cuisine de transmission.

Ingrédients pour 4 personnes

Pigeonneau :

2 pigeonneaux Miéral (vidés, avec foie, cœur et cuisses désossées)

Fleur de sel, poivre noir du moulin

Beurre, huile neutre, ail, thym

Farce aux abatis :

Foie et cœur des pigeonneaux

Cuisses désossées

1 échalote ciselée

1 trait d’Armagnac ou Porto

1 tranche de pain de mie trempée dans du lait

1 jaune d’œuf

Persil haché, sel, poivre

Bonbon de blettes :

4 grandes feuilles de blettes

200 g de feuilles de blettes hachées (garniture)

1 échalote

1 gousse d’ail

Huile d’olive

Sel, poivre

Lard gras 100g

Jus réduit :

Carcasses de pigeonneau concassées

1 carotte, 1 oignon, 1 gousse d’ail

1 cuil. à soupe de concentré de tomate

Vin rouge

Fond brun de volaille ou veau

Préparation

Farce aux abatis

• Faire revenir les échalotes dans un peu de beurre, ajouter les abatis hachés.
• Déglacer à l’alcool, réduire.
• Hors du feu, incorporer pain trempé, jaune d’œuf, persil, sel et poivre.
• Mixer ou hacher selon la texture souhaitée.

Préparation des pigeonneaux

• Lever les filets et réserver la peau.
• Farcir chaque filet avec un peu de farce. Reformer les suprêmes (roulés ou bridés).
• Colorer à la poêle dans beurre mousseux avec ail et thym. Finir la cuisson au four à 180 °C (5–6 min). Reposer avant de trancher.

Vous devez atteindre 52 degrés a cœur

Bonbons de blettes

• Blanchir les grandes feuilles 10 secondes, refroidir.
• Faire revenir les feuilles hachées avec échalote, ail, un filet d’huile.
• Mélanger avec un peu de riz ou semoule pour lier.
• Façonner des petits ballotins dans les feuilles entières. Réchauffer à la vapeur avant envoi.

Jus réduit

• Faire rôtir les carcasses avec légumes, concentré de tomate.
• Déglacer au vin rouge, réduire.
• Mouiller avec le fond, cuire 1h à petit feu.
• Passer, puis réduire jusqu’à consistance nappante. Monter au beurre si souhaité.

Dressage

Déposer un bonbon de blettes au centre.

Ajouter les suprêmes de pigeonneau tranchés.

Napper avec le jus réduit.

Décorer de pousses de blette, copeaux de betterave, ou chips de peau de pigeonneau (facultatif).

Astuce du Chef

Pour une finition rustique chic : servez avec une polenta moelleuse au jus de pigeon ou une purée de racines pour adoucir la puissance du plat.

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