Côté pile, on connait la Provence des lavandes, les étés qui bruissent des cigales et du mistral dans les platanes, les voix qui se taisent dans les gradins le soir, à l’heure magique où retentissent les trois coups dans la Cour d’Honneur au Palais des Papes.

Côté face, on connait moins le Vaucluse en hiver, avec ses journées courtes, mais si lumineuses.

Alors qu’on se rassemble pour célébrer les vins primeurs des Côtes-du-Rhône, l’hiver s’annonce avec la douceur des olivades et la pression des premières huiles d’olive de Provence dans les moulins.

Puis, le 4 décembre, le blé de la Sainte Barbe est planté dans les coupelles, signalant le début des festivités calendales, avec les marchés aux santons, la préparation des 13 desserts ou la confection d’un nouveau décor pour la crèche familiale. Les villages perchés eux-mêmes prennent des allures de crèches provençales.

Enfin, les premiers mois de l’année voient les plus belles heures des marchés aux truffes de Carpentras et de Richerenches, et l’apparition des menus « tout truffes » sur les ardoises des restaurants. Les marchés du Vaucluse commercialisent 92 % des truffes vendues sur les marchés de France. Il n’est donc pas surprenant qu’on la surnomme ici « le diamant noir ».

Alors enfilez vos manteaux, gardez vos lunettes de soleil et venez vous émerveiller d’un hiver en Provence !

Indissociable des paysages de Provence, l’olivier est un arbre rustique, au feuillage persistant, qui peut devenir plusieurs fois centenaire.

ll y a 6 000 ans, la méthode de pression pour extraire l’huile existait déjà. Au fil du temps le matériel a évolué. Si le principe de base reste le même, broyage, malaxage et extraction de l’huile, le processus est maintenant assez différent. Le principe est d’agir vite afin d’éviter des durées trop importante d’exposition de la pâte à l’oxydation. On ne presse plus la pâte par ailleurs, mais on extrait l’huile par centrifugation. Certains moulins traditionnels continuent cependant à utiliser les techniques anciennes de broyage à l’aide de meules en pierre et de pressage par technique de scourtins empilés. Après le lavage, les olives sont broyées avec leur noyau puis malaxées à f roid jusqu’à l’obtention d’une pâte onctueuse. L’objectif est de rendre à l’huile sa fluidité et de déchirer les cellules de la pulpe qui la retiennent. La pâte passe ensuite dans une centrifugeuse qui, simplement sous l’effet mécanique des différences de masse, va séparer les différents composants, pulpe, eau, noyaux et huile.

Ces moulins sont dits « à chaîne continue », la pâte n’est plus pressée, mais centrifugée.

La majorité des moulins utilisent aujourd’hui cette technique. La saveur de l’huile varie en fonction du terroir, de la variété d’olive, de la date de la cueillette et du savoir-faire du moulinier.

SOURCE : Le Vaucluse en Hiver.