À Pont-du-Château, près de Clermont-Ferrand, le chef étoilé Rodolphe Regnauld signe un dessert identitaire alliant la puissance du chocolat et la fraîcheur de la Verveine du Velay.

Depuis près de vingt ans, l’Auberge du Pont, nichée au bord de l’Allier à Pont-du-Château, est devenue une table incontournable du paysage gastronomique auvergnat. Portée par Christelle et son époux, le chef Rodolphe Regnauld, auréolé d’une étoile au Guide Michelin, la maison défend une cuisine de caractère, précise et généreuse. L’écriture du chef, à la fois personnelle et lisible, tisse un lien subtil entre ses racines bretonnes et son amour pour le terroir d’adoption qui l’entoure, en faisant toujours du produit le point de départ de sa créativité.

Un dessert signature entre puissance et fraîcheur

Illustration parfaite de cette philosophie, le chef propose un dessert audacieux qui marie deux produits emblématiques : le chocolat grand cru Manjari de la maison Valrhona et la Verveine du Velay. Cette création est une véritable symphonie de saveurs et de textures, pensée pour surprendre et séduire le palais. L’intensité aromatique du cacao, avec ses notes fruitées et acidulées, trouve un contrepoint saisissant dans la fraîcheur végétale et herbacée de la célèbre liqueur auvergnate.

L’assiette se révèle être une construction technique maîtrisée mais jamais ostentatoire, où chaque élément sert le goût. Elle joue sur les contrastes en déclinant les deux saveurs principales sous différentes formes : crémeux, ganache intense, biscuit madeleine au cacao, gel verveine, sauce chaude, espuma au chocolat et sorbet cacao. L’équilibre repose sur la tension entre la profondeur du Manjari et la vivacité de la verveine, qui vient alléger l’ensemble et prolonger la dégustation. Plus qu’un simple dessert, c’est une manière pour Rodolphe Regnauld de raconter son territoire avec finesse et gourmandise.

Une cuisine de produits et d’émotions

La cuisine de l’Auberge du Pont est une ode aux produits locaux. Le chef s’appuie sur un solide réseau de producteurs, devenus au fil du temps des amis, pour s’approvisionner en viandes d’exception (Salers, Charolais, Aubrac, fin gras du Mézenc), en fromages (cinq AOP à la carte) ou encore en foie gras, produit à moins de dix kilomètres du restaurant. Si l’Auvergne est au cœur de l’assiette, le chef n’hésite pas à faire quelques incursions en Bretagne, sa région d’origine, pour y puiser des produits d’exception.

« Chez nous, les jus et les sauces peuvent se déguster à même la casserole ! », explique le chef, qui revendique une cuisine gourmande et accessible, inspirée par de grandes figures comme la famille Marcon.

Rodolphe Regnauld, le Breton devenu Auvergnat d’adoption

Né près de Dinan, en Bretagne, Rodolphe Regnauld a su très tôt qu’il voulait devenir cuisinier. Après de multiples expériences en France et en Suisse, il arrive en Auvergne à l’âge de 30 ans. C’est son épouse, Auvergnate, qui le convainc de visiter l’Auberge du Pont, alors en vente. Le coup de foudre est immédiat pour le couple, qui décide de reprendre l’établissement pour y construire son histoire. Vingt ans plus tard, le chef est devenu un véritable ambassadeur de sa région, ayant même présidé l’association Les Toques d’Auvergne, dont il est toujours membre.

L’Auberge du Pont, une maison historique

Reprendre les rênes de l’Auberge du Pont, c’était aussi s’inscrire dans une longue histoire. Maison emblématique de Pont-du-Château depuis 1835, elle fut à l’origine un relais de batellerie sur l’Allier, à une époque où les marchandises remontaient la rivière sur des embarcations tirées par des chevaux. Aujourd’hui, le lieu a su préserver son âme tout en offrant un cadre modernisé et inspirant. Cet héritage se prolonge jusque dans la cave, puisque la carte des vins, avec plus de 1 400 références, figure parmi les 100 plus belles de France, proposant des flacons nature, conventionnels, classiques ou atypiques, avec de belles découvertes régionales.

Pour en savoir plus sur l’établissement et sa cuisine : https://www.auberge-du-pont.com/