Le champion du monde de burger, Joannes Richard, livre ses astuces pour maîtriser la cuisson à la flamme et réussir ses barbecues.

Avec le retour des beaux jours, les barbecues redeviennent les rois des jardins et des terrasses. Pour transformer ce moment convivial en une véritable expérience culinaire, Joannes Richard, champion de France de barbecue et champion du Monde de burger, partage ses techniques et conseils. Loin des équipements onéreux, il prône un retour à la simplicité dans son livre *Master BBQ, tous les secrets de la bonne braise* (éditions Solar), en se basant sur le barbecue le plus classique : le modèle « kettle ».

Un outil, trois modes de cuisson

Pour le chef, cet appareil est bien plus qu’un simple gril ; il s’agit d’une « véritable cuisinière » capable de cuire viandes, poissons et légumes, même les plus délicats. La clé réside dans la maîtrise des trois modes de cuisson, obtenus en répartissant différemment les braises.

La cuisson directe consiste à placer les aliments juste au-dessus des braises pour une cuisson vive et rapide, idéale pour saisir une pièce de viande. « Comme si on mettait le feu à fond sur une cuisinière », explique Joannes Richard.

La cuisson indirecte, où les braises sont disposées sur les côtés de la cuve, permet une cuisson plus douce et plus lente. Elle est parfaitement adaptée aux grosses pièces, aux légumes ou aux poissons qui nécessitent une chaleur moins agressive.

Enfin, le mode four s’obtient en refermant le couvercle du barbecue. Cette technique permet une cuisson homogène, comme dans un four traditionnel, et se prête également au fumage des aliments. Il est alors crucial de bien gérer les clapets d’arrivée d’air pour maintenir le feu et de surveiller la température à l’aide du thermomètre intégré au capot.

L’art du fumage à la portée de tous

Technique de conservation ancestrale revenue à la mode, le fumage peut être réalisé simplement avec un barbecue kettle. La première règle est de ne pas avoir de braises trop chaudes ; une température avoisinant les 100°C est idéale pour une fumaison réussie sans surcuire le produit.

Pour y parvenir, le chef conseille de placer une barquette en aluminium remplie d’eau au milieu des braises (toujours en cuisson indirecte) afin de stabiliser la température et d’humidifier l’air de cuisson. Les copeaux de bois de fumage, préalablement trempés, sont ensuite déposés directement sur les braises pour générer la fumée aromatique.

Joannes Richard partage son astuce pour une fumée durable : créer sa propre boîte de fumage. Il suffit pour cela de faire tremper les copeaux pendant une heure (en y ajoutant éventuellement du whisky pour une saveur originale), de les placer dans une barquette en aluminium, de la refermer avec une autre feuille d’aluminium percée d’une vingtaine de trous, puis de déposer la boîte sur les braises.

Un palmarès au service de la gastronomie accessible

Âgé de 34 ans, Joannes Richard n’est pas un novice en matière de compétition culinaire. Son parcours est jalonné de succès : champion de France du burger en 2021, vice-champion du monde en 2022, puis champion du Monde à Dallas en 2023. Il a également remporté le titre de champion de France de barbecue en 2023 et celui de champion d’Europe de burger en 2025.

Fort de cette expertise, il s’est associé à l’ancien rugbyman Sébastien Chabal pour lancer le concept « Les Burgers de Jo ». Un premier restaurant a ouvert ses portes à Marseille en 2025, au 33 rue Sainte. Son ambition est de démocratiser la gastronomie en traitant le burger comme un plat à part entière, avec un savoir-faire d’exception et des produits frais et locaux.

Pour les curieux, une de ses recettes, la salade braisée façon « smokey César », est disponible en ligne (https://drive.google.com/drive/folders/1kBMPrb3ZBDkFi3ioikP3knKPLdWnJ_c4). L’ensemble de l’univers culinaire du chef peut être exploré sur son site internet (https://lesburgersdejo.fr/).