À l’approche de l’été, le champion du monde Joannes Richard dévoile ses astuces pour maîtriser l’art du barbecue avec simplicité et efficacité.

Avec le retour des beaux jours, l’envie de grillades en plein air se fait sentir. Loin de l’image d’un équipement coûteux et complexe, Joannes Richard, multiple champion de France et du monde de barbecue et de burger, démystifie cette pratique conviviale. Dans son livre *Master BBQ, tous les secrets de la bonne braise* (éditions Solar), il démontre qu’un simple barbecue de type « kettle », le plus classique du marché, suffit pour réaliser des plats d’exception. Pour lui, cet outil accessible est une « véritable cuisinière » capable de tout cuire, des viandes aux poissons en passant par les légumes les plus délicats. La clé réside dans la maîtrise des différentes techniques de cuisson.

Un seul appareil, trois modes de cuisson

Pour devenir un maître de la braise, il est essentiel de comprendre et de maîtriser les trois modes de cuisson qu’offre un barbecue standard. Tout dépend de la manière dont les braises sont réparties dans la cuve.

La première technique est la cuisson directe. Elle consiste à placer les aliments directement au-dessus des braises ardentes. Cette méthode provoque une saisie rapide du produit, idéale pour une cuisson vive.           « Comme si on mettait le feu à fond sur une cuisinière », explique Joannes Richard.

Vient ensuite la cuisson indirecte. Pour celle-ci, les braises sont réparties sur les côtés du barbecue, laissant une zone centrale sans chaleur directe. Cette approche permet une cuisson plus douce et plus lente, parfaitement adaptée aux grosses pièces de viande, aux légumes ou aux poissons fragiles qui risqueraient de brûler en cuisson directe.

Enfin, le mode four est rendu possible par l’utilisation du couvercle. En fermant le barbecue, on crée une chaleur tournante qui cuit les aliments comme dans un four traditionnel. Cette technique est également la base du fumage. Il est crucial de gérer l’apport d’air grâce aux clapets de ventilation pour maintenir le feu et de surveiller la température à l’aide du thermomètre intégré au couvercle.

La technique du fumage à la portée de tous

Le fumage, qui apporte des saveurs uniques aux aliments, est une méthode de plus en plus populaire. Nul besoin d’un fumoir dédié ; un barbecue kettle peut parfaitement remplir cette fonction pour des fumaisons rapides. Le secret est de maintenir une température basse, autour de 100°C, avec une quantité de braises modérée et regroupée sur un côté pour une cuisson indirecte.

Le chef conseille de placer une barquette en aluminium remplie d’eau près des braises. La vapeur d’eau générée aidera à stabiliser la température et à garantir une cuisson uniforme. Les copeaux de bois de fumage, préalablement trempés, sont ensuite déposés directement sur la braise pour créer la fumée aromatique. Pour une combustion lente et maîtrisée, Joannes Richard livre une astuce : créer sa propre boîte de fumage. Il suffit de faire tremper des copeaux pendant une heure, éventuellement avec une touche de whisky, puis de les placer dans une barquette en aluminium refermée et percée de quelques trous. Déposée sur la braise, cette boîte libérera une fumée constante pendant une vingtaine de minutes. Le chef propose d’ailleurs une recette originale de salade braisée façon « smokey César » accessible en ligne (https://drive.google.com/drive/folders/1kBMPrb3ZBDkFi3ioikP3knKPLdWnJ_c4).

Un palmarès au service de la gastronomie accessible

À 34 ans, Joannes Richard s’est forgé un palmarès impressionnant : champion de France de burger en 2021, vice-champion du monde en 2022, puis champion du Monde de burger à Dallas en 2023. Il a également remporté le titre de champion de France de barbecue en 2023 et celui de champion d’Europe de burger en 2025.

Fort de cette expertise, il a lancé en 2025 le concept « Les Burgers de Jo » en collaboration avec l’ancien rugbyman Sébastien Chabal, et a ouvert son premier restaurant, Jo’s Burger, au 33 rue Sainte à Marseille (13001). Son ambition est de rendre la gastronomie accessible à tous, en traitant le burger non comme de la restauration rapide, mais comme un véritable plat, élaboré avec un savoir-faire issu de la haute compétition.

Pour découvrir l’univers complet de Joannès Richard, ses projets et ses créations, un site internet est disponible (https://email.cisionone.cision.com/c/eJwsyztuAyEQgOHTQIcFw2OgoHDja1jsMMQk-3BglcKnjxyl_X79NUMkpyVng4g2ovdRPjIgLWRL8iaECBZoCQw11YQBXIssew6paYoGvXFluRtDFGMKzlrh9OyVv_q32kpfeUyFqbbYyPmg_BZfr8s7yDU_zvM5hb0KuAm4fR5l33mOTo8y6oWOTcBNblx7UYNXLpNVr_kP7v8g7BXQ6gRy5MG10NmPXTj9HDwnlw_eiS9tyHkO5u29p4betJBUswsrR0iqVFOVbi4EXgw1RPmT4TcAAP__OhtW9g).