À Nancy, le chef étoilé Charles Coulombeau célèbre le printemps avec une création inédite où la fraise est sublimée par la verveine et l’amaretto.

Avec le retour des beaux jours, la fraise s’impose comme le fruit phare de la saison, inspirant les créations les plus délicates. À Nancy, au sein de son restaurant La Maison dans le Parc, le chef multi-récompensé Charles Coulombeau a choisi de la mettre à l’honneur dans un dessert signature, véritable composition printanière alliant fraîcheur, notes herbacées et gourmandise.

Cette nouvelle assiette s’inscrit pleinement dans la philosophie de l’établissement gastronomique, récompensé d’une étoile Michelin : une cuisine de saison, précise, contemporaine et ancrée dans le terroir, avec une sensibilité particulière pour les équilibres et les saveurs.

Une composition complexe et saisonnière

Le chef a imaginé un dessert construit autour d’un jeu de textures et de températures pour rendre hommage à la fraîcheur du fruit sans jamais l’écraser. La création, intitulée « Verveine / Fraise / Amaretto », se décline en une succession d’éléments techniques qui se complètent harmonieusement : meringue à la fraise, glace à la verveine, bavarois à la fraise, granité amaretto sour, gel de fraise, tartare de fraises au citron confit et feuilles de verveine frites. L’ensemble compose une assiette à la fois lisible et intense, où la verveine et l’amaretto viennent prolonger l’éclat de la fraise dans un dessert tout en nuances.

Charles Coulombeau, une trajectoire étoilée

Chef propriétaire de La Maison dans le Parc, Charles Coulombeau propose une cuisine technique et créative, enrichie par un solide réseau de producteurs locaux, une maîtrise parfaite des sauces et des influences japonaises subtiles. Son parcours l’a mené dans les plus grandes maisons françaises, des Prés d’Eugénie de Michel Guérard à Lameloise. Son passage en Angleterre au Gravetye Manor a été déterminant, lui permettant d’affiner une cuisine identitaire qui lui vaudra de remporter en 2020 le prestigieux Prix International de Cuisine d’Auteur Taittinger.

À son retour en France, il reprend avec son épouse Roxane La Maison dans le Parc. L’établissement obtient rapidement sa première étoile Michelin. Le Guide Michelin décerne également à la maison le Prix Accueil & Service en 2022, soulignant la qualité du travail en salle mené par Roxane Coulombeau. Le guide Gault & Millau a également distingué le chef à plusieurs reprises, saluant sa progression fulgurante. Le chef a depuis ouvert une seconde adresse à Metz, Yozora, également étoilée, où il poursuit sa quête de précision aromatique dans un cadre plus intimiste.

La Maison dans le Parc, un écrin engagé

Située à proximité de la place Stanislas, La Maison dans le Parc est une demeure élégante ouverte sur un parc privé arboré, offrant un cadre chic et apaisant. La maison se distingue non seulement par son excellence culinaire mais aussi par son engagement. Démarche éco-responsable, valorisation des produits et engagement social, notamment avec une soupe hebdomadaire pour les Restos du Cœur, font de cet établissement un projet global où la haute gastronomie dialogue avec une conscience humaine et environnementale.

Pour plus d’informations, le site officiel du restaurant est disponible à cette adresse : https://ycoid-zcmp.maillist-manage.eu/click/12cdc3f16e1520d4/12cdc3f16e14e89e

Recette : La fraise, verveine et amaretto par Charles Coulombeau

Le chef partage sa recette pour 10 personnes, permettant aux amateurs de haute pâtisserie de reproduire ce dessert de saison.

Meringue fraise

*   150 g de blancs d’œufs

*   150 g de sucre

*   10 ml de jus de betterave

*   100 g de poudre de fraise

Montez les blancs en neige puis serrez-les en ajoutant le sucre progressivement. Ajoutez le jus de betterave pour colorer. Pochez en moules demi-sphères, saupoudrez de poudre de fraise et cuire 4 heures à 80°C. Creusez les meringues une fois refroidies.

Glace verveine

*   250 ml de lait

*   100 ml de crème liquide

*   100 g de verveine

*   120 g de jaunes d’œufs

*   150 g de sucre

*   25 g de stabilisateur STAB 2000

Chauffez le lait et la crème, ajoutez la verveine et laissez infuser 1 heure. Mixez et tamisez. Blanchissez les jaunes avec le sucre et le stabilisateur. Versez le mélange lait/crème chaud dessus en fouettant. Cuire à 84°C quelques minutes. Laissez maturer 24 heures au réfrigérateur avant de passer en sorbetière ou Pacojet.

Bavarois fraise

*   100 g de pulpe de fraise

*   4 feuilles de gélatine

*   100 ml de crème liquide

Faites chauffer la pulpe et ajoutez la gélatine réhydratée. Montez la crème. Incorporez délicatement la purée de fraise à la crème montée. Pochez dans des moules et congelez.

Granité amaretto sour

*   120 ml d’amaretto

*   60 ml de jus de citron

*   10 g de sucre

*   30 g de blancs d’œufs

Mélangez tous les ingrédients, fouettez énergiquement et placez au congélateur. Grattez à la fourchette une fois congelé.

Gel fraise

*   300 g de pulpe de fraise

*   100 g de vinaigre balsamique

*   2 g d’agar-agar

Portez à ébullition la pulpe et le vinaigre, ajoutez l’agar-agar et cuire 2 minutes. Laissez prendre au frais, puis mixez pour obtenir un gel.

Tartare et verveine frite

*   150 g de fraises

*   20 g de citron confit

*   20 g de verveine fraîche

*   100 g de feuilles de verveine pour friture

Taillez les fraises et le citron confit en brunoise, ajoutez la verveine hachée. Pour la friture, effeuillez la verveine et frire quelques secondes dans une huile à 120°C. Procédez ensuite au montage du dessert.