À Grignan, en Drôme provençale, le restaurant étoilé Le Clair de la Plume fait de l’asperge blanche le symbole de sa gastronomie durable.

Avec l’arrivée du printemps, Les Maisons du Clair de la Plume, situées dans le village historique de Grignan, mettent à l’honneur un produit emblématique de la saison : l’asperge blanche. À travers une création nommée « Asperge Blanche Épure », l’établissement illustre sa philosophie culinaire : une gastronomie épurée, centrée sur le produit, profondément ancrée dans son terroir et résolument locavore. Loin d’être un simple plat de saison, cette assiette se veut le reflet d’une identité où le goût authentique prime sur l’artifice.

L’épure comme philosophie culinaire

Servie au sein du restaurant gastronomique Le Clair de la Plume, récompensé d’une étoile Michelin et d’une étoile verte pour sa gastronomie durable, la recette est signée par le chef Benjamin Reilhes, sur une carte co-créée avec le célèbre chef Glenn Viel. Dans cet écrin intimiste de seulement dix tables, l’expérience est pensée comme un voyage gourmand et saisonnier.

Le plat « Asperge Blanche Épure » va à l’essentiel. Il laisse au légume toute la place pour s’exprimer, sans fioritures. Les pointes d’asperges sont blanchies, taillées en biseaux et simplement dressées sur une touche de raifort. Le jus, obtenu par centrifugation des asperges puis réduit, est rehaussé d’un trait de citron jaune biologique. Cette construction, d’une grande limpidité, est la traduction d’une cuisine qui cherche à sublimer le produit et à respecter le rythme de la nature.

Un engagement locavore et durable reconnu

Cette démarche culinaire s’inscrit dans un engagement environnemental plus large, mené de longue date par l’établissement. La maison gastronomique figure d’ailleurs dans le Top 50 des restaurants les plus écoresponsables de France, selon le guide La Fourchette. Cette distinction vient saluer une vision cohérente de la restauration haut de gamme qui repose sur plusieurs piliers : une cuisine de saison et de terroir, un approvisionnement privilégiant les circuits courts et une approche durable de l’ensemble de ses activités. Pour Les Maisons du Clair de la Plume, le locavore n’est pas un argument marketing, mais une véritable ligne de conduite.

Une expérience immersive en Drôme provençale

L’établissement propose bien plus qu’une table gastronomique. Les Maisons du Clair de la Plume se déploient en un ensemble unique de demeures au cœur du village historique, offrant des chambres et suites aux ambiances variées, allant du décor historique au cadre plus contemporain. L’offre est complétée par un bistrot gourmand, un café convivial et un jardin méditerranéen propice à la détente.

Idéalement situé au cœur de la Drôme provençale, entre le Mont Ventoux, les Alpilles et le Vercors, Grignan est un village de charme accessible, se trouvant à 1h50 de Lyon et de Marseille, et à seulement 2h50 de Paris en TGV (via la gare de Montélimar). L’ensemble constitue une destination de choix pour une escapade ou un séjour prolongé.

L’univers complet de l’établissement est à découvrir sur le site Les Maisons du Clair de la Plume (https://www.clairplume.com/).

Recette : « Asperge Blanche Épure » par Glenn Viel et Benjamin Reilhes

Pour 4 personnes.

*   Asperges :

*   Ingrédients : 2 kg de grosses asperges blanches, 1 pot de raifort.

*   Préparation : Éplucher et blanchir les asperges blanches pendant 5 minutes. Tailler celles-ci en biseaux. Dresser en cercle dans l’assiette en plaçant un peu de raifort dans le fond.

*   Jus d’asperge :

*   Ingrédients : 1 kg d’asperges blanches, 1 citron jaune bio.

*   Préparation : Éplucher et centrifuger les asperges. Réduire ce jus aux ¾. Assaisonner et ajouter un trait de jus de citron.

*   Dressage :

*   Dans les assiettes déjà dressées avec les asperges, recouvrir de la sauce asperge servie très froide.

*   Astuce du chef :

*   Pour plus de gourmandise, ajouter quelques tranches de jambon Bellota.