À l’occasion de la Saint-Valentin, le chef doublement étoilé Cédric Burtin invite les amoureux à célébrer le 14 février dans l’écrin poétique du Moulin de Martorey, à Saint-Rémy, près de Chalon-sur-Saône.

Niché dans un moulin du XIXᵉ siècle, héritier d’un ensemble de 13 moulins établis depuis le XIIᵉ siècle, le restaurant offre un cadre intimiste où la pierre, le bois et la verrière ouvrant sur la rivière composent une atmosphère d’une rare quiétude.

Un décor idéal pour vivre un moment suspendu, marqué par l’excellence culinaire du chef, dont la cuisine doublement étoilée rend hommage à la Bourgogne dans ce qu’elle a de plus vibrant.

Issu d’une famille d’éleveurs charolais, Cédric Burtin puise dans son histoire personnelle et dans son terroir la matière première de sa créativité.
Il célèbre les viandes charolaises, les volailles de Bresse, les poissons locaux, mais aussi les fruits, légumes et herbes issus de son potager en permaculture, un hectare cultivé au fil des saisons.

À ses côtés, la cheffe pâtissière Marie Simon, championne du Monde des Arts Sucrés, et le maître-sommelier Matthieu Martinache orchestrent une partition sensible, où les accords mets-vins et la finesse sucrée prolongent l’émotion.

Pour la Saint-Valentin, le chef dévoile un plat signature spécialement imaginé pour la soirée : Betterave – Anguille & Bœuf, une création graphique et sensorielle qui unit douceur, profondeur et intensité, comme un écho gourmand aux histoires d’amour.

Betterave – Anguille & Bœuf

Compotée d’oignons rouges – betterave :

1 kg oignons rouge
100 g de porto
150 g de jus de betterave rouge

Ciseler les oignons rouges. Faire suer les oignons sans matière grasse, jusqu’à coloration. Déglacer au Porto et réduire. Déglacer ensuite avec le jus de betterave et réduire à consistance.

Betterave rouge :

1 kg Betterave
1,5 kg de gros sel

Cuire en croûte de sel 1h30 à 180°. Réserver au frais.

Pickles de betterave blanche :

100 g d’eau
50 g de vinaigre
250 g de sucre
200 g de betteraves blanches

Couper en fines tranches la betterave puis couper avec un emporte-pièce pour réaliser des disques. Disposer-les dans un bocal. Porter à ébullition l’eau, le vinaigre et le sucre. Verser le mélange bouillant dans le bocal. Laisser refroidir avant de le mettre au réfrigérateur.

Crème de Bresse à l’anguille :

100 g de crème de Bresse
33 g d’anguille fumée

Infuser 24h dans la crème à froid.
Réaliser des petits croûtons de pain de mie à l’huile d’olive. Réaliser une brunoise d’anguille fumée.

Passer les betteraves en croûte de sel à la machine à jambon pour réaliser de fines tranches, à l’aide du même emporte-pièce. Réaliser des disques.

Sauce Jus de bœuf anguille :

8 échalotes
PM thym
2 gousses d’ail
10 cl de vinaigre balsamique
30 cl de vin rouge
1 L de jus de bœuf réduit
150 g d’anguille fumée en infusion

Vinaigrette betterave :

200 g de jus de betterave
5 g d’huile de noisette
75 g d’huile de pépin de raisin
25 g d’huile d’olive
1 jaune d’œuf confit
PM sel

Dressage :

Réaliser un cercle de compotée d’oignons rouges. Disposer les lamelles de pickles et de betteraves en alternant pour réaliser une rosace. Mettre un croûton sur chaque betterave rouge, un dé d’anguille sur chaque pickles. Réaliser 3 petites quenelles de crème d’anguille, préalablement montée en crème fouettée.
Avant de servir, saucer avec la vinaigrette betterave et le jus de bœuf anguille.