BEZIERS : Quand Calice signe une ode à l’oignon avec…
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BEZIERS : Quand Calice signe une ode à l’oignon avec Justine VIANO et Stephan PAROCHE
Béziers – Calice, table gastronomique nichée au cœur de la ville, dévoile une cuisine imaginée telle un voyage au plus près des producteurs du terroir.
Couronnée d’une première étoile MICHELIN en mars 2024 (étoile renouvelée en 2025), la maison célèbre ici un produit humble et identitaire, signature des chefs Justine Viano et Stepha Paroche : l’oignon, décliné en textures et températures, entre profondeur, fraîcheur et délicatesse.
Au restaurant Calice à Béziers, les chefs Stephan Paroche et Justine Viano signent une soupe à l’oignon devenue l’un de leurs marqueurs : un bouillon longuement infusé, enrichi d’une gelée limpide, d’un coulis soyeux et d’un confit caramélisé, relevé par une quenelle de sorbet à l’oignon. Pétales confits, poudre « umami » et tuile croustillante complètent l’assiette. Un plat signature magnifiant l’oignon avec précision, pureté de goût et élégance du dressage.
Recette : la soupe à l’oignon
Le bouillon d’oignons
Ingrédients :
25 oignons doux de Lezignan
2 têtes d’ail
10 carottes
½ céleri branche
Quelques brins de thym, de laurier et de romarin
Une demi-bouteille de vin blanc
PM Sel et Poivre
Progression :
Peler, laver les oignons, l’ail, les carottes, le céleri
Couper grossièrement en tranches et faire revenir dans une cocotte avec de l’huile d’olive
Laissez bien dorer et déglacez avec le vin blanc.
Laissez réduire le vin et assaisonnez avec du sel et du poivre
Humidifiez ensuite avec de l’eau plus que la hauteur et ajoutez le thym, le laurier et le romarin
Faire bouillir le bouillon puis laisser sur feu doux pendant au moins 1 nuit
Le lendemain, filtrez le bouillon et réduisez légèrement pour concentrer les saveurs.
Gelée d’oignons
Ingrédients :
1 l de bouillon d’oignon
6 feuilles de gélatine
Progression :
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l’eau froide
Faire bouillir le jus d’oignon
Égouttez la gélatine ramollie et ajoutez-la au bouillon chaud, mélangez
Verser dans un plat et laisser refroidir au réfrigérateur pendant plusieurs heures pour que la gélatine agisse.
Coulis d’oignons doux
Ingrédients :
20 oignons doux
2 têtes d’ail
Thym PM
500 g de beurre
Lait
PM Sel et Poivre
Progression :
Peler et émincer les oignons et l’ail
Faire fondre 300 g de beurre (garder le reste au frais pour la fin de la recette) et ajouter l’ail émincé
Ajoutez les oignons émincés et faites-les suer dans le beurre
Ajoutez le thym, le sel et le poivre
Cuire à feu doux sans colorer
Ajoutez un peu de lait, couvrez, réduisez et laissez cuire
Retirer le thym et mélanger au Thermomix, ajouter les 200g de beurre froid restant
Mélanger jusqu’à obtenir une consistance lisse.
Assaisonner à nouveau si nécessaire.
Confit d’oignons caramélisés
Ingrédients :
30 oignons doux
500 g de beurre
Sel/Poivre PM
Progression :
Peler et émincer les oignons doux
Faire fondre le beurre dans une casserole ajouter les oignons
Assaisonner avec du sel et du poivre
Laisser cuire en remuant de temps en temps jusqu’à ce que le tout soit bien caramélisé.
Une fois cuits, retirez-les et laissez-les refroidir.
Sorbet à l’oignon
Ingrédients :
1 l de bouillon d’oignon
120 g de glucose liquide
Stabilisateur 4g (Stab 2000)
500g d’oignons caramélisés
200 g de sucre
PM Sel et Poivre
4 feuilles de gélatine
Progression :
Ramollir la gélatine
Mettre le bouillon dans une casserole avec le glucose et porter à ébullition
Ajoutez le sucre et le stabilisateur, laissez bouillir et fouettez quelques minutes pour tout dissoudre
Ajoutez les oignons caramélisés et mélangez
Ajoutez la gélatine préalablement ramollie
Réajuster l’assaisonnement avec du sel et du poivre pour casser un peu le sucre
Mélanger le tout avec un mixeur plongeant
Placer dans un bol Paco Jet et congeler
Une fois congelé, brassez la glace 2 fois de suite.
Pétales d’oignons confits
Ingrédients :
20 oignons doux
Huile d’olive
Thym
Romarin
Ail
Laurier
Sel
Poivre
Progression :
Épluchez les oignons doux et coupez-les en deux
Assaisonner avec du sel, du poivre et de l’huile d’olive
Mettez-les dans un sac sous vide avec de l’ail, du thym, du laurier, du romarin et de l’huile d’olive
Fermez le sachet et faites cuire au thermoplongeur ou au four vapeur à 75°C pendant 1 heure.
Poudre d’oignon UMAMI
Ingrédients :
4 oignons
Progression :
Couper les oignons en fines rondelles en gardant la peau
Placer dans une plaque allant au four dans un four sec à 130°C et laisser sécher pendant 2 heures
Remuez de temps en temps et une fois sec, mixez pour obtenir une poudre d’oignon.
Tuiles d’oignon
Ingrédients :
270g de purée d’oignons (base coulis d’oignons doux)
90 g de blancs d’œufs
90 huile de tournesol
36 g de sucre
90 g de farine
18 g de sel
Progression :
Mettre tous les ingrédients dans le Thermomix et mélanger jusqu’à obtenir une belle pâte émulsionnée
Étaler sur la plaque à pâtisserie en forme d’oignons
Cuire au four à 150°C à mi-chaleur tournante pendant environ 10 minutes.
Pain au tapioca (pour environ 250 pièces)
Ingrédients :
800 g de farine de tapioca
1,250 kg de Laguiole ou autres fromages (râpés)
23 g de levure chimique
28 g de sel
7 œufs entiers
320g d’eau chaude
Poudre de charbon végétal PM
Progression :
À l’aide d’un mixeur muni du crochet, ajoutez la farine et le fromage râpé, la levure chimique et le sel et mélangez pendant environ 5 minutes.
Ajoutez les œufs entiers battus et mélangez à nouveau
Chauffer l’eau et verser sur le mélange pour cuire la farine de tapioca, bien mélanger jusqu’à obtenir une belle pâte lisse sans morceaux
Une fois mélangée, séparez la pâte en deux et faites dorer une moitié avec la poudre de charbon noir
Préparez beaucoup de pâte blanche et noire et formez des boudins pour ensuite faire des boules de 22g
Déposer sur une plaque à pâtisserie et congeler
Une fois congelé, graissez le moule et faites cuire à 180 degrés pendant 10 minutes.
