Le chef étoilé Arnaud Viel dévoile une création glacée autour de la mûre et de la réglisse.

Alors qu’il s’apprête à recevoir la Légion d’Honneur pour l’ensemble de sa carrière et son engagement envers la gastronomie française, le chef étoilé Arnaud Viel présente une création aussi graphique que gourmande, servie à la table de son restaurant gastronomique éponyme au sein de l’Hôtel La Renaissance à Argentan.

Une assiette signature

Chocolat, mûres, réglisse, cette assiette signature joue l’accord subtil entre la fraîcheur du fruit noir, l’intensité de la réglisse et la douceur du chocolat blanc, dans un jeu de textures maîtrisé.

Au cœur de cette composition : une sphère glacée au chocolat blanc, renfermant un insert coulant mûre-réglisse, accompagnée d’un biscuit violet aérien cuit au micro-ondes, d’un espuma onctueux à la réglisse, de tuiles craquantes au grué de cacao et de touches végétales. Chaque élément est pensé pour créer une harmonie en bouche, entre acidité, rondeur, croquant et légèreté. Une assiette à l’image du chef : précise, élégante, fidèle au produit.

La recette : Chocolat – Mûres – Réglisse

Insert mûre-réglisse

100 g purée de mûre, 5 g sucre, 2 g réglisse en poudre, 0,8 g gélatine

→ Chauffer 50 g de purée avec sucre et réglisse, ajouter gélatine réhydratée. Incorporer le reste de purée. Mouler en demi-sphères, congeler.

Mousse chocolat blanc

250 g chocolat blanc, 4 g gélatine, 100 g lait, 300 g crème montée

→ Réaliser une ganache avec lait chaud et chocolat blanc, incorporer la gélatine. À 30 °C, incorporer la crème montée délicatement. Couler dans des moules sphériques, insérer le cœur congelé. Surgeler.

Glaçage violet

150 g chocolat blanc, 20 g huile de pépin de raisin, colorant violet

→ Fondre le chocolat, ajouter l’huile et le colorant. Glacer les sphères à l’aide d’un pic.

Tuiles grué de cacao

20 g eau, 20 g beurre, 20 g sirop de glucose, 20 g sucre, 20 g grué de cacao, 8 g farine

→ Mélanger tous les ingrédients. Étaler finement. Cuisson à 160 °C jusqu’à belle coloration.

Espuma réglisse

80 g lait, 80 g crème, 20 g sucre, 2 g réglisse

→ Chauffer lait et crème avec la réglisse. Ajouter le sucre, mixer, filtrer. Mettre en siphon avec une cartouche de gaz.

Sponge cake violet

100 g blancs d’œufs, 60 g sucre, 30 g poudre d’amande, 20 g farine, 1 g levure, colorant violet

→ Mixer tous les ingrédients. Verser dans un siphon, gazer avec deux cartouches. Cuisson 30 secondes au micro-ondes dans un verre plastique.

Dressage

Déposer la sphère glacée au centre de l’assiette, disposer quelques morceaux de sponge cake, les tuiles craquantes, des points d’espuma réglisse, des mûres fraîches, quelques micro-pousses de shiso pourpre, et un filet de coulis mûre-réglisse pour la finition.

Un chef passionné et perfectionniste

Arnaud Viel est un enfant du pays qui, après avoir fait ses armes à Paris auprès de Pierre Miécaze, a décidé avec son épouse de revenir aux sources. De sa Normandie natale, il connaît les paysages de bocage, les couleurs, le climat et l’alchimie entre terre et mer. De ce terroir généreux, il choisit le meilleur pour le sublimer dans ses assiettes, grâce à sa technique et sa créativité. Passionné et perfectionniste, le Chef donne chaque jour le meilleur de lui-même dans son restaurant étoilé en pleine Normandie.

Des desserts merveilleux

Finaliste au Championnat de France du Dessert 1996 et Lauréat d’Or 1997, Arnaud Viel compose de merveilleux desserts. Son cœur gourmand balance entre chocolat décliné sous toutes ses formes et fruits de saison colorés et savoureux. Alors laissez-vous charmer par ces douceurs sucrées – desserts dressés minute, pâtisseries légères et exquises. Vos papilles seront en émoi pour l’apothéose de votre dîner ou déjeuner au restaurant gastronomique La Renaissance dans l’Orne.

Une cuisine créative et esthétique

Créative et esthétique, la cuisine du Chef vit au rythme des saisons. Chaque produit, choisi pour son extrême fraîcheur et sa haute qualité, est travaillé avec respect et passion par Arnaud Viel. Il en exalte ainsi toutes les textures et en révèle toutes les subtilités en le déclinant sous différentes formes. Pour un bel accord mets et vins, Cécilia Viel et son assistant sommelier savent choisir ou conseiller une des bouteilles de la cave composée de tous les vignobles de France. Une fois encore, un vrai moment d’échange et de partage autour de produits de qualité soigneusement sélectionnés par la maîtresse de maison.

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