Le Clair de la Plume à Grignan dévoile une création audacieuse : la framboise burrata.

Au cœur du majestueux village historique de Grignan, le restaurant étoilé Le Clair de la Plume propose une expérience gustative unique avec sa nouvelle création : la framboise burrata. Cette recette, signée par le chef pâtissier Cédric Perret, allie finesse, fraîcheur et originalité, et a été récompensée par le Prix Passion Dessert au Guide Michelin.

Une Création Poétique et Inattendue

Cédric Perret, sous la direction du chef exécutif Benjamin Reihles et en collaboration avec le chef trois étoiles Glenn Viel, a imaginé une composition poétique et inattendue. La framboise burrata mêle l’acidulé d’un sorbet framboise à la douceur onctueuse d’une burrata di bufala, à travers un jeu de textures maîtrisé jusqu’au moindre détail.

Les Ingrédients et la Préparation

Pour réaliser cette recette pour 10 personnes, il faut :

• Crème de Burrata :
• 200 gr de burrata de bufflonne, mixée et tamisée.

• Extraction Framboise :
• 200 gr de framboises
• 20 gr de sucre
• 2 gr de pectine NH
Cuire les framboises sous vide avec le sucre et la pectine à 82°C pendant 3h, puis passer le jus et garder la pulpe.

• Confiture de Framboise :
• 100 gr de pulpe de framboise
• 50 gr de sucre
Épépiner la pulpe et réaliser une confiture avec le sucre.

• Paille Framboise :
• 10 gr de fécule
• 100 gr sucre glace
• 30 gr de farine
• 90 gr de blanc d’œuf
• 400 gr de jus de framboise
Réaliser comme une crème pâtissière et refroidir. Étaler à l’aide d’un pochoir de 6×6 cm sur un Silpat. Cuire à 120°C pendant 1h30. Les couper en deux et les rouler autour d’un tube en inox.

• Sorbet Framboise :
• 30 gr d’eau
• 36 gr de sucre
• 40.5 gr de framboise
• 82 gr de pulpe de framboise sans pépin
• 0.5 gr de super neutrose
• 11 gr de glucose déshydraté
Mixer la pulpe, les framboises et l’eau. Réaliser un sorbet avec les ingrédients.

• Gourmandise :
• Riz soufflé
• Oxalis

Le Dressage

À l’aide d’un emporte-pièce de 8 cm, disposer la moitié de framboise garnie de confiture et l’autre moitié de crème de burrata au centre de l’assiette. Disposer quelques points de confiture sur la burrata, une chiffonnade d’oxalis et du riz soufflé. Poser sur la crème une quenelle de sorbet framboise. Garnir les pailles de framboise de confiture et servir à côté de l’assiette. Ajouter l’extraction de framboise.

Les Notes du Chef

Cédric Perret partage ses secrets pour réussir cette création :

1. L’idée : associer la framboise avec la burrata.
2. La forme : les framboises, la crème et les pailles.
3. Les saveurs : la fraîcheur et le bonbon de la framboise, la gourmandise et le côté salin de la burrata, et la note acidulée du jus de framboise.
4. L’étape : il ne faut pas trop sécher les tuiles pour pouvoir bien les rouler.
5. Réussite : une bonne framboise (la Paris, la Tulameen) et une burrata di bufala.

Une Escapade Sensorielle à Grignan

Le Clair de la Plume offre une escapade sensorielle unique, entourée de champs de lavandes. À seulement 1h30 de Lyon et Marseille, et 2h50 en TGV depuis Paris, cet établissement emblématique de la Drôme Provençale propose un séjour combinant détente, gastronomie et découverte de la lavande bio.

Pour 420€ par personne en chambre double, hors activité et hors boissons, profitez d’une nuit 4* au Clair de la Plume, précédée d’un dîner gourmand au Bistro Chapouton. Au réveil, un petit déjeuner au champagne servi dans un jardin fleuri, début idéal d’une journée riche en découvertes. Visitez le Château de Grignan, découvrez L’Essentiel de Lavande, domaine bio, ou profitez d’un massage détente au bord de la piscine naturelle.

Informations et Réservations

Pour plus d’informations et pour réserver, contactez Les Maisons du Clair de la Plume au 04 75 00 01 01 ou par email à info@clairplume.com. Visitez également leur site web : www.clairplume.com | Facebook | Instagram | LinkedIn.