Un savoir-faire vivant, entre Béarn et Pays Basque, à la croisée des traditions et de la modernité.

L’Ossau-Iraty, un fromage emblématique du Béarn et du Pays Basque, célèbre cette année ses 45 ans d’existence.

Ce fromage à pâte pressée non cuite, reconnu en AOC depuis 1980 et en AOP depuis 1996, est bien plus qu’un simple produit laitier. Il incarne une culture vivante, un terroir et un savoir-faire transmis de génération en génération.

Un fromage ancré dans son territoire

Le goût de l’Ossau-Iraty évoque la noisette, sa pâte est blanche et lisse, et sa croûte a la couleur des montagnes. Ce fromage est le fruit du travail acharné d’éleveurs et de fromagers qui maintiennent vivante une filière unique. En 2025, l’AOP Ossau-Iraty fête ses 45 ans, une occasion idéale pour découvrir ce fromage de caractère et le collectif passionné qui le produit.

Une filière qui fait vivre tout un territoire

Au cœur du Béarn et du Pays Basque, la filière Ossau-Iraty irrigue les vallées les plus reculées. Chaque fromagerie est un pilier de l’économie locale, et le fromage est une force tranquille qui fait vivre les vallées. Des laiteries artisanales aux structures plus importantes, toutes jouent un rôle clé en achetant le lait des éleveurs du territoire et en employant des dizaines de personnes localement.

Des femmes, des hommes et un fromage qui les unit

L’Ossau-Iraty est un fromage de lien. Il relie les générations, attire de nouveaux producteurs et permet aux femmes de jouer un rôle majeur dans les exploitations. « La femme a tout à fait sa place en agriculture. C’est une complémentarité, mais on a chacun notre place, chacun nos domaines », témoigne Dominique Idiart, productrice fermière à Bustince-Iriberry (Ferme Iruleia).

Des pratiques qui font la différence

Les brebis, adaptées aux reliefs pyrénéens, valorisent les pâturages et préservent la biodiversité. Elles sont majoritairement nourries à la pâture et aux céréales du Béarn et du Pays Basque, sans OGM. Le lait, riche et équilibré, est transformé au lait cru, thermisé ou pasteurisé, selon les modes de fabrication.

La fabrication : entre maîtrise et sensibilité

Chaque meule d’Ossau-Iraty naît d’un processus minutieux où chaque geste compte. Le lait est transformé peu après la traite, emprésuré, puis le caillé est découpé finement, brassé et chauffé doucement. Après moulage et pressage, le fromage est salé, puis placé en cave pour un affinage d’au minimum 80 ou 120 jours selon le format, souvent bien plus.

Un fromage aux multiples expressions

L’Ossau-Iraty est produit par des producteurs fermiers en lait cru, souvent sur de petites structures, avec un profil fermier typé basque ou béarnais. Il est également produit par des fromageries sous marque commerciale, avec un travail exigeant d’assemblage, de maîtrise et d’affinage. On le reconnaît à ses deux formats emblématiques : le format basque, de 1,8 à 3,3 kg, et le format béarnais, de 3,8 à 6 kg.

L’Ossau-Iraty dans l’assiette

Ce fromage se suffit à lui-même ou sublime tout ce qu’il accompagne. En tranches fines avec une cerise noire d’Itxassou, en cubes dans une salade tiède, en lamelles sur une soupe, en cœur fondant sur une purée, ou tout simplement avec un verre de Jurançon ou d’Irouléguy.

La Route du Fromage AOP Ossau-Iraty

Depuis 1993, la Route du fromage Ossau-Iraty permet de découvrir les producteurs de ce produit régional. Le parcours bucolique et gourmand conduit à l’intérieur des vallées, des coteaux et des montagnes du Pays basque et du Béarn. La route parcourt environ 200 km de routes départementales qui sillonnent les coteaux basques et les montagnes basques et béarnaises. Les 125 étapes accueillent les gourmands en proposant de redécouvrir l’excellence et la puissance d’un fromage raffiné.

À propos du Fromage AOP Ossau-Iraty

L’Ossau-Iraty est un fromage à pâte pressée non cuite traditionnel du Béarn et du Pays Basque. Seul fromage de brebis des Pyrénées sous Appellation d’Origine, il est produit par 1 100 éleveurs, dont 176 producteurs fermiers, une vingtaine de fromageries ou affineurs, et 500 000 brebis laitières dont 75% pratiquent la transhumance. En volume, l’Ossau-Iraty représente près de 5 000 tonnes de fromages vendues par an, en augmentation régulière chaque année.