L’Hôtel de la Plage sublime le poulet de 100 jours en une assiette tout en délicatesse et textures.

À l’Hôtel de la Plage, le chef Yoann Noël rend hommage aux produits nobles et aux cuissons maîtrisées avec une assiette incarnant parfaitement son style : le poulet de 100 jours décliné en cuisson lente, accompagné d’un duo de garnitures de saison et d’un jus réduit plein de profondeur. Entre croustillant, fondant et fraîcheur végétale, chaque bouchée évoque la patience d’une cuisine artisanale et sincère.

Le plat marie deux morceaux emblématiques de la volaille : le suprême, cuit à basse température puis doré au beurre, et la cuisse farcie, roulée en boudin et tranchée en médaillons. Asperges glacées, pommes de terre rattes dorées et oignons confits de Roscoff apportent textures et rondeur, tandis qu’un jus court monté au beurre lie l’ensemble. Le dressage joue sur l’élégance, la symétrie et la générosité, à l’image de la table du chef.

Recette pour 4 personnes – par le chef Yoann Noël

Le poulet de 100 jours décliné en cuisson lente, pommes de terre dorées, asperges glacées, oignon confit et jus court

🧑‍🍳 Ingrédients :
Pour le poulet :

• 2 suprêmes de poulet de 100 jours, avec peau
• 2 cuisses de poulet désossées
• 1 échalote, cognac, thym, ail, sel, poivre, huile d’olive, beurre

Garniture :

• 12 asperges vertes
• 4 pommes de terre rattes
• 2 oignons de Roscoff
• Jeunes pousses : oxalis, petit pois, basilic citron

Pour le jus :

• Carcasses ou os de volaille
• 1 carotte, 1 oignon, 1 gousse d’ail
• 10 cl de vin blanc sec, 1 cuil. à café de concentré de tomate
• 30 g de beurre froid

Préparation :

1. Le suprême
Assaisonnez les suprêmes, puis cuisez-les 1h15 à 90°C (ou 1h30 sous-vide à 63°C). Juste avant de servir, dorez la peau à la poêle avec beurre, ail et thym. Tranchez en biais.

2. La cuisse farcie
Hachez la chair des cuisses avec une échalote, assaisonnez et ajoutez un trait de cognac. Roulez en boudin (film ou feuille de pâte), puis cuisez 12 min à la vapeur. Laissez refroidir et coupez en médaillons.

3. Oignon confit
Détaillez les oignons en pétales. Faites-les fondre dans une casserole avec beurre, eau et une pincée de sucre pendant 20 minutes à feu doux.

4. Pommes de terre
Coupez les rattes en tranches biseautées. Faites-les dorer à la poêle dans un mélange beurre/huile, puis égouttez sur papier absorbant et salez légèrement.

5. Asperges glacées
Épluchez les queues et cuisez les asperges 5 à 6 minutes à l’eau salée. Glacez-les ensuite à la poêle avec un peu d’eau, du beurre et une pincée de sucre.

6. Jus court
Faites revenir les carcasses avec les légumes. Déglacez au vin blanc, ajoutez concentré de tomate, mouillez à hauteur. Laissez réduire 1h. Filtrez et montez au beurre froid.

Dressage

Alignez trois asperges par assiette, disposez les chips de pommes de terre, les pétales d’oignon et les jeunes pousses. Ajoutez deux médaillons de cuisse et surmontez-les de tranches de suprême. Nappez d’un filet de jus court.

A Plonévez-Porzay, dans le Finistère, l’Hôtel de la Plage**** se niche dans une anse aussi discrète que superbe…

Avec sa vue directe sur l’océan et la plage immaculée, sa toile de fond iodée entre camaïeux de roses de la bruyère, granits, hortensias et paysages bretons sauvages et intacts, cette maison de famille historique accueille ses hôtes pour un séjour 100% mer et détente.

L’HÔTEL DE PLAGE, UNE HISTOIRE DE FAMILLE DEPUIS 100 ANS

Racheté en 1924 par l’arrière-grand-mère de Charlotte Noël, Augustine L’Helgouac’h, qui fait grandir ce restaurant en le muant également en lieu de villégiature, l’Hôtel de la Plage**** se love entre les murs d’une bâtisse édifiée en 1895. Le 11 mars 1950, Augustine représente même la gastronomie bretonne avec le homard signature de la maison, lors d’un dîner donné au Grand Palais, dans le cadre du Salon des Arts et Métiers.

Repris en 1951 par sa grand-mère, Manick Le Coz, celle-ci devient, première femme Cordon Bleu de France, cheffe étoilée au Guide Michelin pendant plus de 50 ans. En 1993, les parents de Charlotte Noël reprennent les rênes de l’établissement.

A la tête de la maison pour la quatrième génération, le couple formé par Charlotte et Yoann Noël préserve et perpétue avec soin l’esprit familial des lieux depuis 2022. L’Hôtel de la Plage fait partie des membres Relais et Châteaux depuis 52 ans et l’originelle chaumière – et son extension plus contemporaine – les pieds dans l’eau et posés sur la plage, se veulent les gardiens d’une quiétude absolue…

Pour cette réouverture, la demeure se pare de chambres entièrement rénovées et d’un spa fondé en 2024.

Hôtel de la Plage
SAINTE ANNE LA PALUD
29550 PLONEVEZ PORZAY
Tel. : +33 2 98 92 50 12