Appellation d’Origine Contrôlée en 2000 (Label Français), puis Appellation d’Origine Protégée en 2002 (Label Européen), la production de Morbier connait une progression régulière.

De 3 000 tonnes la première année, elle est progressivement passée à plus de 13 000 tonnes en 2023.

Le Morbier est un fromage au lait cru de vache, de la famille des pâtes pressées non cuites. Il se présente sous la forme d’une meule de 30 à 40 cm de diamètre, épaisse de 5 à 8 cm, avec des rondeurs équilibrées. Il faut 60 à 70 litres de lait pour fabriquer une meule de Morbier d’un poids moyen 7 kg.

L’appellation regroupe environ 2 000 producteurs de lait qui élèvent exclusivement des vaches de races locales Montbéliarde et Simmental Française. Ainsi, quarante sept fromageries dont cinq producteurs fermiers fabriquent le Morbier uniquement avec du lait cru.

Le fromage est ensuite mis en cave pendant une période d’affinage minimum de 45 jours. Cette période d’affinage peut aller au-delà : 2, 3 ou 4 mois.

Si l’AOP protège le nom MORBIER, ce signe de qualité protège désormais aussi sa signature visuelle, son trait inimitable ! Après une longue bataille juridique de près de 10 années, l’AOP Morbier a enfin obtenu l’interdiction de la reproduction de sa fameuse raie sombre, centrale et horizontale, caractéristique du fromage Morbier.

2025 : une année sous le signe de l’ambition pour le Morbier

En 2025, la filière Morbier AOP mettra en avant l’authenticité et les savoir-faire qui font la richesse de ce fromage emblématique du massif du Jura, mais aussi les nouvelles tendances de consommation de ce fromage au lait cru qui fait le bonheur de tous les gourmands.

Des événements majeurs, comme la fête et le concours du Morbier fin août ou encore le Trail Trait Morbier début mai, continueront de célébrer ce produit unique en rassemblant passionnés et professionnels. Et pour la première fois, le Morbier sera présent à Lyon du 25 au 29 juin pour la prochaine édition du Street Food Festival.

L’AOP Morbier remporte la bataille juridique

Le Morbier, sa fiche d’identité

Le Morbier est un fromage au lait cru de vache, de la famille des pâtes pressées non cuites. Il se présente sous la forme d’une meule de 30 à 40 cm de diamètre, épaisse de 5 à 8 cm, avec des rondeurs équilibrées. Il faut 60 à 70 litres de lait pour fabriquer une meule de Morbier d’un poids moyen 7 kg. Les faces sont planes et son talon légèrement bombé. La croûte est homogène, elle affiche un teint naturellement rose poudré clair à beige orangé. Le Morbier est parcouru en son centre par une raie noire horizontale, ce qui le rend très facilement reconnaissable. La pâte, lisse et fine présente parfois quelques petits trous de la taille d’une groseille aplatie.

ORIGINES

Le Morbier tient son nom de son village d’origine dans les montagnes du Jura : Morbier. « Morbys », « Bys » ou « Bief » désignait en patois un petit ruisseau qui coulait en amont du village.

NAISSANCE

Le Morbier est né dans le secret à la fin du 18e siècle. A cette époque, les paysans de Franche-Comté livraient le lait des vaches à la fruitière du village pour la fabrication du Comté. La rudesse du climat contrariait parfois les déplacements, incitant les producteurs à fabriquer à la ferme leur propre fromage. Pour protéger le pain de caillé, obtenu avec le lait de la traite du soir, ils déposaient la cendre prise « au cul du chaudron ». Le matin, ils recouvraient la première partie du fromage avec celui fabriqué avec la deuxième traite. Un délicieux fromage à la raie cendrée était né. Aujourd’hui, cette ligne sombre est tracée avec du charbon végétal.