Le chef étoilé Christophe Chiavola révèle son plat signature, une assiette terre-mer audacieuse qui résume l’identité de sa cuisine au Prieuré.

Au cœur de Villeneuve-lès-Avignon, la table gastronomique du Prieuré Baumanière, hôtel 5 étoiles affilié Relais & Châteaux, est devenue le théâtre d’une expression culinaire singulière sous la houlette du chef Christophe Chiavola. Arrivé en mai 2023, le chef a su imposer en quelques mois une écriture personnelle, précise et audacieuse, lui permettant de retrouver une étoile au Guide Michelin en 2024. Sa cuisine se définit comme épurée, marquée par l’acidité, le croquant et la justesse des accords, avec une prédilection pour les associations qui nourrissent son identité.

Une assiette manifeste entre terre et mer

La quintessence de cette vision se cristallise dans son plat « Gambas, champignons, escargots, jambon, algues et jus de cochon ». Cette création résume à elle seule la philosophie du chef : un dialogue subtil et maîtrisé entre des univers à première vue opposés. La délicatesse iodée de la gambas et la vibration marine des algues fraîches rencontrent la profondeur terrienne des escargots, des girolles et des bolets, le tout rehaussé par la complexité du jambon ibérique. Le liant de cette composition est un jus de cochon minute, à la fois puissant et élégant, qui confère au plat sa tension et sa longueur en bouche. C’est une assiette qui illustre parfaitement l’ambition de Christophe Chiavola : surprendre les convives sans jamais sacrifier l’équilibre des saveurs.

La recette pour 4 personnes

Le chef partage les secrets de cette composition emblématique pour permettre aux gastronomes de la reproduire.

*   Ingrédients :

*   4 gambas

*   200 ml d’huile d’olive

*   Quelques pincées de piment d’Espelette

*   Une pincée de fleur de sel

*   100 g de mélange d’algues fraîches en saumure (Bretagne)

*   2 gousses d’ail

*   2 citrons verts

*   2 cébettes

*   3 tranches de jambon ibérique très fines

*   200 g de parure de jambon ibérique

*   12 escargots cuits de la Maison « Les escargots de la Vaunage » (Gard)

*   100 g de girolles

*   100 g de bolets

*   1 oignon

*   1 carotte

*   1 ½ branche de céleri

*   200 ml de vin blanc

*   600 ml de fond de veau

*   Préparation :

*   Le jus de cochon minute : Faire revenir les parures de jambon avec l’oignon émincé, l’ail écrasé, les chutes de champignons, le céleri émincé, les carottes en tronçons et le piment d’Espelette. Déglacer au vin blanc jusqu’à évaporation complète. Mouiller avec 600 ml de fond de veau. Laisser cuire environ 20 minutes à feu doux, passer au tamis puis monter au beurre.

*   Les gambas : Décortiquer les gambas et les découper en 5 morceaux. Ajouter les cébettes finement hachées, une pincée de piment d’Espelette, du sel, le zeste d’un citron vert et de l’huile d’olive.

*   Les algues : Faire tremper dans de l’eau fraîche pendant 20 minutes, égoutter, sécher puis faire sauter rapidement dans du beurre.

*   Le jambon ibérique : Découper le jambon très finement et le laisser à température ambiante.

*   Les champignons : Couper en brunoise et faire revenir très rapidement dans une poêle avec une noisette de beurre et un peu d’ail écrasé. Assaisonner avec du piment d’Espelette et de la fleur de sel.

*   Finition : Dans une poêle, faire chauffer du beurre puis déposer les champignons avec les escargots et les algues. Bien mélanger et assaisonner. Disposer les gambas au fond de l’assiette. Recouvrir avec la poêlée de champignons, algues et escargots. Couvrir de 3 fines tranches de jambon ibérique et arroser généreusement avec le jus bien réduit.

Un écrin historique pour une cuisine vivante

Le Prieuré Baumanière, niché à deux pas du centre historique d’Avignon, offre un cadre où le passé et le présent se conjuguent avec élégance. L’atmosphère sereine de cet ancien prieuré invite à une expérience gastronomique mémorable. L’établissement, qui signe une cuisine « au service de la nature » célébrant les saisons et les producteurs locaux, rouvrira ses portes pour la saison 2026 le samedi 4 avril. L’univers complet de l’hôtel-restaurant est à découvrir sur le site officiel : https://www.leprieure.com/.

Le Prieuré Baumanière est situé au 7 Place du Chapitre, 30400 Villeneuve-lès-Avignon.

Crédits photos : Virginie Ovessian.

Des visuels en haute définition sont disponibles pour la presse via les liens suivants : Visuels de l’établissement (https://drive.google.com/drive/folders/1W-47VYE_GDBezlFU4uV0VdTRbayCn5qA) et La recette et ses visuels (https://drive.google.com/drive/folders/1cKKPJiWIrgfEfXdnhRBz7xpMpkZY_6NF).