Le chef Esteban Salazar revisite le ceviche au Château du Theil.

Au cœur de la Corrèze, dans le cadre bucolique du Château du Theil, le chef Esteban Salazar fait rayonner une cuisine personnelle, engagée et profondément ancrée dans ses origines. Ce candidat remarqué de la saison 2024 de Top Chef, talentueux colombien au parcours singulier, revisite ici un monument de la cuisine sud-américaine : le ceviche.

Un plat traditionnel revisité

À travers sa version délicate à base de maigre, le chef signe une interprétation raffinée de ce plat traditionnel, symbole d’échange entre les peuples, entre l’Ancien et le Nouveau Monde. Le ceviche – ou cebiche – puise ses racines dans les civilisations précolombiennes. Les pêcheurs des côtes du Pérou et de l’Équateur avaient pour habitude d’assaisonner leurs prises fraîches avec des fruits locaux acides avant même l’arrivée des Espagnols. Ce sont ces derniers qui introduisirent le citron dans la région, transformant peu à peu la marinade et structurant la recette telle qu’on la connaît aujourd’hui. Classé patrimoine culturel immatériel au Pérou, le ceviche est aujourd’hui un étendard culinaire en Amérique latine. Chez Esteban Salazar, il devient un véritable terrain d’expression sensorielle.

Une recette élégante et intense

Sa version, servie dans les salons du Château du Theil, met à l’honneur un produit noble et délicat : le maigre, un poisson de Méditerranée à la chair ferme. Coupé en cubes réguliers et placé 30 minutes en saumure, il est ensuite nappé d’un aguachile vert ultra frais, composé de jus de citron, de pomme verte et de coriandre mixés. Pour twister l’ensemble et prolonger la fraîcheur en bouche, le chef ajoute une huile verte de coriandre maison, ainsi que quelques graines de coriandre en pickles, subtilement acidulées. Résultat : un plat élégant, intense, d’une précision millimétrée, où chaque élément vient soutenir l’équilibre général, entre acidité, herbacé et iode délicate.

Un dialogue entre les cultures

À travers cette création, Esteban Salazar exprime sa double culture et son attachement aux produits bruts, travaillés avec finesse et modernité. Le Château du Theil, nouvelle table montante du paysage gastronomique auvergnat, devient ainsi le théâtre d’un dialogue entre les cultures, sublimé par le geste d’un chef prometteur, déjà plébiscité par ses pairs.

Un parcours riche en expériences

Le chef Esteban Salazar a un parcours riche en expériences et en passion culinaire. Né en Colombie, à 2 500 mètres d’altitude dans la cordillère des Andes, il a grandi dans une ville productrice de café, une région marquée par la richesse de ses rivières et de sa culture gastronomique autour du poisson et du café. Issu d’une famille humble où l’amour passait par la cuisine, il a toujours été attiré par la transformation des produits. Très jeune, sa curiosité et son hyperactivité l’ont poussé vers la cuisine. Dès l’âge de 16 ans, il a fait ses premiers pas derrière les fourneaux, notamment au barbecue, avant de prendre les rênes d’un premier restaurant dans sa ville natale.

Une cuisine moderne et durable

Avec l’envie d’explorer d’autres horizons, il a décidé de partir aux États-Unis, où il a effectué un stage dans l’hôtellerie de luxe dans le Missouri, au cœur d’un environnement sauvage et verdoyant, à Château on the Lake. De retour en Colombie, il a occupé le poste de sous-chef en plein centre de Bogotá, à l’hôtel Click Clack, un établissement reconnu pour sa clientèle prestigieuse et classé 9e meilleur hôtel boutique d’Amérique du Sud par le New York Times en 2018. Un jour, en plein service, une dame française lui a proposé une opportunité de développement en Martinique, au cœur de la seule production 100 % française de cacao. Il s’est alors envolé pour intégrer un restaurant autosuffisant, valorisant des produits locaux. Pendant cette période, il a eu l’occasion de rencontrer de nombreux chefs français, notamment pendant le confinement.

Un rêve devenu réalité

Depuis longtemps, il avait le rêve d’intégrer le BCC (Basque Culinary Center), ce qu’il a fait en suivant le Master en techniques culinaires d’avant-gardiste. Il a participé à l’ouverture du restaurant Carmona près de la Tour Eiffel. Cependant, il ne voulait pas rester en ville : il avait envie d’une cuisine plus durable, expérimentale et centrée sur le produit. Après un retour en Colombie pour se ressourcer, il a pris la direction du Château du Theil, où il a travaillé huit mois en amont sur l’ouverture du restaurant prévue en septembre 2024. Il a participé à la construction de la cuisine et au recrutement de l’équipe. À 28 ans, c’est un beau challenge gastronomique qui s’offre à lui.

Une offre gastronomique variée

L’offre du restaurant s’articule autour d’un concept bistrot le midi avec trois entrées, trois plats et trois desserts, ainsi qu’une suggestion nouvelle chaque jour. Le soir, la cuisine prend une dimension gastronomique avec un menu unique à l’aveugle en cinq temps à 45 euros – ou en 7 temps à 69 euros – comprenant amuse-bouche, entrée, plat, dessert et mignardises, avec un accord mets et vins. Le week-end, les menus à l’aveugle sont également proposés le midi. Sa cuisine repose sur l’instinct, la fraîcheur, la temporalité, l’essentialité et le rythme des saisons. Il travaille les produits dans leur intégralité, ce qui représente un défi, mais permet de valoriser le terroir de la Corrèze. Tout est sourcé dans un rayon de 60 kilomètres pour le maraîchage et le pâturage et de quatre heures de route maximum, à l’instar de la pêche responsable du golfe de Gascogne, dans une logique de sourcing durable et de lecture fine du marché.

Un projet phare : la serre aquaponique

L’un des projets phares du Château du Theil ? La mise en place d’une serre aquaponique, où seront produits poissons (truite et omble de fontaine) et légumes, dans un souci d’autosuffisance à seulement 400 mètres des cuisines du restaurant. Il ne propose pas une cuisine colombienne, mais une cuisine influencée par ses voyages et ses expériences, avec un ADN colombien en point de départ de la réflexion, combiné à une technique française et des touches avant-gardistes, sans jamais dénaturer le produit. Son leitmotiv est clair : « Ma curiosité me ramène vers les connaissances. » Il propose une cuisine moderne, non seulement dans l’assiette, mais aussi dans la manière de travailler. Son équipe partage cette cuisine d’énergie et de convivialité, une cuisine d’amour et de passion, où l’humain reste au centre de tout.

Une table bistronomique récompensée

Au sein du restaurant Le Tilleul, le chef Esteban Salazar célèbre la richesse des produits locaux à travers une cuisine inventive et respectueuse des saisons. Chaque semaine, le menu se renouvelle au gré des arrivages et de l’inspiration du chef, mettant à l’honneur des plats à la fois authentiques et audacieux. La truite crue, les effilochés de viande sublimés par des légumes du moment ou encore les carpaccios de betterave témoignent d’une volonté de proposer une cuisine vivante, où les saveurs brutes sont travaillées avec finesse. Le respect du produit est au cœur de chaque assiette, offrant une expérience gustative en parfaite symbiose avec la nature environnante.

Un lieu chargé d’histoire

Au cœur de la Haute Corrèze, le Château du Theil se dresse fièrement, témoin de plusieurs siècles d’histoire. Construit en 1120, ce domaine d’exception conjugue patrimoine et modernité pour offrir à ses hôtes une expérience unique. Derrière les murs de pierre chargés d’histoire, l’établissement abrite aujourd’hui un hôtel quatre étoiles et un restaurant bistronomique, où le luxe discret s’harmonise avec une nature préservée. Rénové avec un profond respect pour l’architecture d’origine, le château s’intègre parfaitement à son environnement. Entouré d’un parc de six hectares, il invite à la détente et à la contemplation, tout en proposant un service haut de gamme où chaque détail a été soigneusement pensé.

Découvrir l’univers du Château du Theil

Château du Theil
1 Allée du château du Theil
19200 Ussel
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