Votée au mois de juin, la stratégie 2024-2028 pour la restauration scolaire vise à améliorer la qualité des repas servis aux collégiens en mettant en place un accompagnement des établissements et en affirmant les moyens mobilisés, tout en maintenant une tarification très modérée.

Depuis 2015, avec le Rectorat de l’académie de Nice et les équipes administratives des 71 collèges varois, le Département du Var a établi la Charte de la restauration scolaire pour un service de restauration de qualité en privilégiant des repas élaborés avec des produits frais et locaux. Cette charte de la restauration scolaire était alors une innovation. En juin dernier, le Département a réaffirmé son engagement et impulse une nouvelle dynamique dans tous les établissements. « La qualité de l’alimentation locale est une priorité de mandat qui se concrétise avec cette stratégie pour une restauration scolaire encore plus équilibrée et responsable envers nos territoires », insiste Jean-Louis Masson, Président du Département du Var.

Pour une restauration scolaire cuisinée, équilibrée et responsable, le plan d’action 2024-2028 fixe 3 engagements :

1. Des repas équilibrés et cuisinés le jour même, sur place, composés de produits locaux et du terroir

La priorité 2024-2028 sera portée aux matières premières si possible labellisées pour éduquer au goût ainsi qu’aux nouveaux formats de plats et de proportions pour la bonne santé des collégiens (modification rapport protéines animales-végétales, moins de sucres et de sel, …). D’une façon générale, les services de restauration scolaire favorisent au maximum l’utilisation des légumes et de fruits frais et de saison, les produits du terroir ou de proximité. Cette approche favorise également la transparence et la traçabilité des ingrédients utilisés, renforçant ainsi la confiance des élèves et de leurs parents dans la qualité des repas proposés. En complément, le Département du Var maintient une politique tarifaire à caractère social, tout en privilégiant la qualité des repas. Ceci garantit l’accès équitable à des repas de qualité pour tous les collégiens, indépendamment de leur situation financière. Les familles varoises ne participent qu’à hauteur de 3€ du prix d’un repas scolaire sur un coût de revient pour le Département de 9€ soit 6€ pris en charge par la collectivité. Le Département affirme ainsi son fort attachement au caractère social du service public de la restauration scolaire des collèges publics.

2. Des cuisines organisées, sécurisées et des équipes responsabilisées contre le gaspillage alimentaire, la réduction des déchets, et leur valorisation

Depuis 2015, de nombreuses actions ont été lancées avec les équipes de cuisine pour sensibiliser les collégiens sur l’importance de réduire le gaspillage alimentaire. Sur ces bases, l’estimation annuelle du coût du gaspillage pour les 71 collèges varois représente plus de 2 500 000 € par an. À ce titre, dès 2016 le Département du Var avait déjà engagé 21 collèges varois dans la lutte contre le gaspillage alimentaire, qui a permis : – la sensibilisation de 9 854 élèves et plus de 220 agents du Département et personnels de l’Éducation Nationale. – une réduction du gaspillage alimentaire de 10%, permettant d’atteindre une moyenne de 146 gr/pers/repas, – d’estimer les économies monétaires liées à la réduction de ce gaspillage estimées à 83 500 euros sur une année de fonctionnement, – de déterminer une quantité annuelle de biodéchets pouvant être évités à plus de 20 tonnes.

La nécessité de réduction des déchets est à la fois économique et environnementale. Il s’agit désormais de renforcer des comportements responsables par de nouvelles actions de sensibilisation. Ainsi, le Département veille à ce que les collèges varois bénéficient de la mise en place de systèmes de tri des déchets, qui ont vocation à favoriser la valorisation des déchets organiques à travers des filières locales adaptées de compostage. Concernant les biodéchets alimentaires, à la fin du premier semestre 2023, un tiers des collèges ont signé un contrat de collecte pour leur valorisation. La mise en place de leur collecte séparée, associée à une meilleure gestion du tri des déchets, a permis de générer des économies, comme sur l’aire de la métropole de Toulon avec une réduction de 140 000 € de la dépense annuelle de redevance spéciale.

3. Des agents qualifiés et formés en continu, des locaux rénovés, des équipements modernisés et des moyens départementaux assurés pour un service de restauration scolaire de qualité

La production « fait maison » repose sur la présence d’une équipe travaillant directement dans les cuisines des collèges. C’est un élément clé du service de restauration du Département du Var. Cette approche illustre l’investissement de la collectivité dans une restauration de qualité pour les collégiens. Elle repose sur les compétences et l’engagement des cuisiniers, garants de la confection des repas. Cette stratégie représente un choix délibéré, mettant en lumière la volonté d’offrir une cuisine de qualité, préparée avec soin et savoir-faire sur place. Depuis la Charte varoise de restauration scolaire signée en 2015, la pénibilité des tâches des agents a été considérablement améliorée grâce à des investissements ergonomiques dans les cuisines et dans l’entretien des locaux. Cet effort sera maintenu sur la période 2024-2028 pour favoriser le « fait maison » et les conditions de travail des agents.

L’objectif du Département est :

– de garantir les effectifs en cuisine sur la période 2024-2028 en :

1. développant les filières de recrutement par les stages, apprentissages, partenariat avec les organismes de formation ou d’insertion professionnelle.
2. de façon conjoncturelle, ayant recours à l’intérim pour assurer la continuité du service et maintenir les effectifs des équipes mobiles sur le Var (remplacement temporaire des effectifs).
3. accompagnant le parcours professionnel des équipes de cuisine.

– d’initier un plan départemental fort d’actions de formation et de mobilisation en matière de gestion de la cuisine, de préparation des repas, ainsi que diverses actions de sensibilisation à la qualité nutritionnelle des repas. L’organisation d’un défi « innovations des chefs » et la mise en œuvre des réseaux d’échanges de pratiques sera proposé aux équipes de restauration des collèges.

– de poursuivre les investissements et réaménagements des cuisines de collèges en lien avec le Plan départemental de rénovation des collèges. Afin de favoriser la production sur place, le Département renouvelle de façon continue les équipements des cuisines des collèges (matériel moderne, ergonomique, zones de tri et stockage…) à travers une programmation pluriannuelle.

En 2024, la programmation du renouvellement des équipements de restauration se base sur un budget de 1,2 millions d’euros avec 34 opérations de renouvellement et amélioration sont programmées : 11 en zones de laverie, 6 rampes de self, 14 en zone de production et 3 en zone de stockage-conservation.