À Saint-Vincent-de-Cosse, en Dordogne, le chef Adrien Soro partage ses astuces pour cuisiner l’artichaut, légume printanier aux multiples facettes.

Avec l’arrivée du printemps, l’artichaut fait son grand retour sur les étals. Souvent perçu comme complexe à préparer, ce légume bon marché offre pourtant une richesse de saveurs et de textures insoupçonnée. À Saint-Vincent-de-Cosse, petite commune du Périgord noir située entre Sarlat et Beynac-et-Cazenac, le chef Adrien Soro, aux commandes du restaurant gastronomique La Table de Monrecour, démystifie ce produit et livre ses secrets pour le magnifier en cuisine.

À chaque variété, sa préparation

Selon le chef, la clé pour réussir ses plats à base d’artichaut réside dans le choix de la variété et de la technique de cuisson appropriée. Il en distingue trois principales, chacune avec ses spécificités. L’artichaut poivrade, aussi appelé violet de Provence, se distingue par sa tendresse et sa fraîcheur.

« Il est parfait pour une salade printanière », explique Adrien Soro.

Son conseil : « Il suffit de tailler sa queue moelleuse en brunoise ou à la mandoline, et d’y ajouter un peu de fleur de sel et de l’huile de noisette pour une délicieuse entrée ».

Plus imposant, l’artichaut camus présente un goût végétal prononcé et une légère amertume. Il exige plus de travail et un temps de cuisson plus long.

Le chef préconise de le transformer en une crème onctueuse, à laquelle il associe « des noisettes blanches pour un goût légèrement astringent et acide ».

Enfin, l’artichaut bouquet, plus gros encore, est idéal pour son fond. Une fois les feuilles retirées, le fond peut être frit entièrement, simplement tenu par sa queue, offrant une texture croustillante à l’extérieur et fondante à l’intérieur. Ces trois approches permettent d’explorer toute la palette gustative et texturale de ce légume.

Une philosophie anti-gaspillage

Conscient que la préparation de l’artichaut engendre souvent beaucoup de déchets, notamment les feuilles qui sont rarement consommées, Adrien Soro a développé une technique pour les valoriser.

« Je me refuse à jeter une partie aussi intéressante du produit », confie-t-il.

Sa méthode consiste à déshydrater les feuilles, puis à les torréfier très doucement au four avec un filet d’huile de noisette pour éviter de développer l’amertume. Elles sont ensuite réhydratées avec du vin blanc, puis un fond blanc de volaille ou de légume que l’on fait réduire. Cette réduction intense est finalement montée au beurre et peut être associée à un praliné noisette pour créer une sauce complexe et savoureuse.

Une cuisine entre mémoire et modernité

Cette approche créative et respectueuse du produit est la signature d’Adrien Soro. Ancien étoilé Michelin et détenteur de l’étoile verte dès sa création, le chef a fait ses classes auprès des plus grands noms comme Joël Robuchon et Alain Ducasse.

Il revendique une cuisine « classique dans sa conception, mais résolument moderne et surprenante dans son exécution ».

Sa démarche culinaire raconte l’histoire du Périgord, débutant par des techniques ancestrales comme la fermentation pour évoluer vers des assiettes d’une grande technicité. Il est accompagné par la cheffe pâtissière Soraya Boulais, qui prolonge cette narration avec des desserts épurés et précis.

Pour les amateurs, la recette de la tarte fine à l’artichaut en jeu de textures du chef est d’ailleurs disponible en ligne (https://drive.google.com/drive/folders/1y4BJj9B0QjpLg7XZ15gmj8xhowDcwaQu).

Le Domaine de Monrecour, un écrin historique

Le restaurant La Table de Monrecour est niché au cœur du Domaine de Monrecour (https://www.monrecour.com), un hôtel-restaurant quatre étoiles occupant une demeure historique. Ancienne propriété rattachée au Château de Beynac, le site a été entièrement rénové par la famille Gauthier dans le respect des matériaux locaux. L’établissement propose 40 chambres réparties entre le château et ses dépendances (La Tabatière, Le Séchoir, Le Chais), un espace bien-être, deux piscines et un parc de 12 hectares offrant une vue imprenable sur la vallée de la Dordogne.

Un cadre d’exception où l’art de vivre périgourdin se mêle à une hospitalité haut de gamme.