Un plat signature à la croisée de la Provence et de l’Italie, signé par le chef Vincenzo Regine.

Au cœur du Luberon, le Domaine des Andéols cultive une cuisine locavore et inspirée, servie dans ses deux tables complémentaires : La Loggia, gastronomique, et Le Platane, bistronomique, où l’on célèbre une identité provençale et italienne dans un cadre de nature et d’art. Les produits du potager, des vergers et des oliveraies de la propriété rythment les menus, « du jardin à l’assiette ». Les convives extérieurs sont les bienvenus.

La recette (pour 4 personnes)

Fregola sarda comme un risotto, aubergines rôties au citron d’Amalfi et crème de scamorza affumicata

Ingrédients

• 400 g de Fregola sarda moyenne
• 15 cl de vin blanc sec
• 2 carottes
• 1 poireau
• 1 oignon blanc
• 3 branches de céleri vert
• 2 feuilles de laurier
• 2 échalotes
• 2 grosses aubergines
• 6 gousses d’ail
• 3 branches de thym citron
• 1 gros citron
• 500 ml de crème culinaire 18 % MG
• 250 g de scamorza affumicata
• Huile d’olive extra-vierge

Préparation

1) Bouillon de légumes
Lavez et coupez en gros morceaux les carottes, poireau, oignon et céleri. Mettez-les dans une casserole avec de l’eau froide, les feuilles de laurier et du sel. Portez à ébullition, retirez du feu et laissez infuser 30 minutes. Filtrez.

2) Aubergines rôties
Coupez les aubergines en deux dans la longueur. Assaisonnez avec l’ail écrasé, le thym citron et un filet d’huile d’olive. Faites cuire au four à 185 °C pendant 25 minutes. Retirez la pulpe et mixez-la avec de l’huile d’olive et les zestes du citron.

3) Crème de scamorza affumicata
Faites bouillir la crème et réduisez d’un quart. Ajoutez la scamorza râpée, mélangez et filtrez.

4) Fregola « comme un risotto »
Hachez finement les échalotes et faites-les revenir avec de l’huile d’olive. Ajoutez la fregola et le vin blanc. Une fois évaporé, versez progressivement le bouillon de légumes chaud et cuisez 10 minutes en remuant. Incorporez la purée d’aubergines et le jus de citron.

5) Dressage
Servez dans une assiette creuse et terminez avec la crème de scamorza.

Trois bonnes raisons d’y aller :

La cuisine qui fait sens : une identité Provence–Italie portée par le chef exécutif Vincenzo Regine, avec des produits du potager, vergers et oliveraie du Domaine (dont la fregola sarda « comme un risotto »).
Un cadre unique dans le Luberon : art et nature en harmonie, jardins, vues sur les oliviers et dîner à l’ombre d’un platane centenaire.
Deux tables, deux ambiances : La Loggia (gastronomique) et Le Platane (bistronomique), ouvertes aussi aux visiteurs extérieurs pour une expérience unique entre la Provence et l’Italie.

LES ANDEOLS
84490 Saint-Saturnin-lès-Apt