À Saint-Rémy (Saône-et-Loire), Raphaël Caillon, 21 ans, chef de rang chez Cédric Burtin, a reçu le Gault&Millau de l’Éloquence pour son art de raconter un plat.

Dans le monde de la haute gastronomie, la magie d’un plat ne réside pas seulement dans l’assiette, mais aussi dans les mots qui l’accompagnent. Raphaël Caillon, jeune chef de rang de 21 ans officiant au restaurant du chef doublement étoilé Cédric Burtin, vient d’en faire une brillante démonstration. Il a remporté le prestigieux Gault&Millau de l’Éloquence, un titre qui récompense son vocabulaire, sa diction, sa connaissance des produits et sa culture culinaire. Une consécration pour celui qui était en charge du service lors de la cérémonie de remise des prix du célèbre guide.

D’une carrière commerciale à l’excellence du service

Le parcours de Raphaël Caillon est pour le moins atypique. Titulaire d’un baccalauréat et engagé dans des études supérieures de commerce, rien ne le prédestinait aux arts de la table. C’est un emploi d’été au Mexique, à 17 ans, qui a été le déclencheur de sa vocation pour le service. Il a finalement opéré une reconversion professionnelle en octobre dernier pour rejoindre les équipes de Cédric Burtin.

« On m’a mis devant le fait accompli en me confiant le service. Et même si je me contentais de servir les plats sans vraiment parler au client, ça m’a bien plu. Au fur et à mesure des étés que je passais en service, j’acquérais un certain bagage. Jusqu’à la décision d’en faire mon métier », relate Raphaël Caillon.

Sa grande curiosité et son aisance orale lui ont permis de gravir rapidement les échelons, devenant un véritable ambassadeur en salle de la cuisine du chef.

L’art de faire vivre le plat

Pour Raphaël Caillon, son rôle va bien au-delà du simple service. Il se voit comme une passerelle entre la complexité de la cuisine et l’émotion du client, transformant chaque plat en une histoire.

« La cuisine est exceptionnelle mais les clients ne connaissent pas forcement les produits, les plats de l’établissement, donc il pourrait perdre une chance de découvrir au mieux le restaurant. Je raconte l’histoire du plat, l’identité bourguignonne, j’explique qui est le chef, pourquoi il a réalisé le plat de cette façon. C’est génial parce qu’on fait briller les yeux des clients, et on leur donne encore plus envie de dévorer le plat », confie-t-il.

Pour parfaire sa connaissance, il participe chaque mardi à la mise en place avec l’équipe en cuisine. Un moment privilégié pour découvrir les détails de préparation, échanger avec le chef et même goûter les créations.

« Selon moi, ce qui fait la différence c’est d’être tout simplement humain. Ne pas réciter un texte, mais prendre le temps de discuter et le client le ressent, il vit un moment encore plus agréable », savoure le jeune lauréat.

Une fierté pour le chef Cédric Burtin

Cette récompense est une immense fierté pour son chef et mentor, Cédric Burtin, qui souligne la maturité de son jeune collaborateur. Le chef doublement étoilé insiste sur le rôle essentiel de la salle, non seulement pour l’expérience client mais aussi comme un moteur de progression pour la cuisine elle-même.

« Quand tu as une équipe qui est avide de savoir, qui t’interroge sur ta façon de faire, ça te fait progresser en permanence. Ils soulèvent des questions que tu n’avais que dans ton subconscient, et ça fait avancer les plats », souligne Cédric Burtin.

À propos du restaurant Cédric Burtin

Installé depuis 2008 dans le cadre historique du Moulin de Martorey à Saint-Rémy, une bâtisse du 19ème siècle, le restaurant de Cédric Burtin s’est imposé comme une table incontournable de la région. Le Gault&Millau le décrit comme « une des plus belles tables de la région » proposant « une cuisine sensible, esthétique et proche de sa région, évoluant avec finesse au gré de l’année ».

Le chef, récompensé d’une seconde étoile Michelin en 2023, y déploie une cuisine authentique et engagée, ancrée dans le terroir bourguignon. En lien étroit avec les producteurs locaux, il compose des menus qui célèbrent la richesse des saisons et le patrimoine gastronomique de sa région natale, dans un cadre chaleureux où se mêlent la pierre et le bois, avec une verrière lumineuse donnant sur la rivière.

Pour découvrir l’univers du chef, rendez-vous sur le site officiel : https://www.cedricburtin.com

Restaurant Cédric Burtin

Chemin de Martorez

71100 Saint-Rémy

Tél. : 03 85 48 12 98

via Presse Agence (rédigé à partir d’un communiqué de presse transmis à la rédaction).