À Saint-Rémy, près de Chalon-sur-Saône, le chef doublement étoilé Cédric Burtin dévoile une création signature mêlant betterave, anguille et bœuf.

Au cœur de la Bourgogne, l’excellence culinaire trouve un écrin singulier au Moulin de Martorey. C’est dans cette bâtisse du 19ème siècle, située à Saint-Rémy (Saône-et-Loire), que le chef Cédric Burtin orchestre une partition gastronomique récompensée par deux étoiles au Guide Michelin, distinction confirmée en 2025. Le lieu, chargé d’histoire, hérite d’un ensemble de treize moulins établis sur la rivière Orbize depuis le 12ème siècle, rappelant l’époque où les habitants de Chalon-sur-Saône y venaient moudre leur blé.

Un parcours ancré dans le terroir

Né en 1981, Cédric Burtin n’a pas choisi son métier par hasard. Issu d’une famille d’éleveurs de Charolais, il cultive depuis l’enfance un lien viscéral avec le monde agricole et les cycles de la nature. Son apprentissage, débuté dès l’âge de 15 ans auprès de Daniel Doucet, l’a conduit à se perfectionner aux côtés de figures tutélaires de la gastronomie française telles que Pierre Orsi et Paul Bocuse. Son itinéraire vers les sommets débute véritablement en 2005 avec l’ouverture de son premier restaurant, L’Amaryllis, à Sennecey-le-Grand. La reconnaissance ne tarde pas : une première étoile vient couronner son travail en 2008. L’installation au Moulin de Martorey marque une nouvelle étape, permettant au chef d’affirmer une identité culinaire où la préservation du patrimoine architectural dialogue avec une modernité dans l’assiette. Ce cheminement constant vers l’excellence a été salué par une seconde étoile Michelin en 2023.

Une signature culinaire : Betterave, anguille et bœuf

La philosophie de Cédric Burtin repose sur une approche locavore stricte et des circuits courts, valorisant les producteurs locaux, le bœuf de Charolles, les fromages de la région ou encore les légumes de son propre potager. Cette démarche s’illustre parfaitement à travers l’une de ses créations signatures : le plat « Betterave, anguille & Bœuf ».

Cette assiette, véritable tableau structuré comme une rosace, propose un jeu d’équilibre audacieux entre la terre et la rivière. La douceur sucrée de la betterave y rencontre la profondeur fumée de l’anguille, le tout lié par la puissance carnée d’un jus de bœuf réduit. C’est une symphonie de textures et d’intensités qui résume l’ADN du chef : sublimer la richesse bourguignonne tout en explorant des associations inattendues.

La technicité au service de l’émotion

La réalisation de ce plat signature exige une précision d’orfèvre et une maîtrise technique absolue. La préparation débute par une compotée complexe où les oignons rouges ciselés suent sans matière grasse jusqu’à coloration, avant d’être déglacés au Porto rouge puis au jus de betterave centrifugé, réduisant lentement pour concentrer les sucs.

Le travail sur le légume est méticuleux : les betteraves rouges sont cuites en croûte de sel à 180 degrés pendant une heure et demie, préservant ainsi leur essence terreuse. En contrepoint, des betteraves blanches sont travaillées en pickles : taillées en fins disques à l’emporte-pièce, elles sont saisies par un mélange bouillant d’eau, de vinaigre blanc et de sucre, apportant une acidité croquante à l’ensemble.

L’élément marin, l’anguille fumée, subit un traitement délicat. Elle infuse pendant 24 heures à froid dans une crème liquide, qui sera ensuite filtrée et montée pour obtenir une texture aérienne. Parallèlement, une sauce miroir est élaborée à partir d’échalotes, d’ail, de thym, de vinaigre balsamique et de vin rouge, mouillée par un litre de jus de bœuf réduit et infusée à l’anguille fumée.

Le dressage final intègre une vinaigrette sophistiquée mêlant jus de betterave réduit, huile de noisette, huile de pépin de raisin et vinaigre de framboise, complétée par un jaune d’œuf confit. De petits croûtons de pain de mie à l’huile d’olive et une brunoise d’anguille fumée viennent parachever cette construction culinaire, offrant au convive une expérience gustative intense et raffinée.

Une expérience globale

Au-delà de l’assiette, le restaurant Cédric Burtin (https://www.cedricburtin.com) propose une immersion sensorielle. La salle du moulin, avec ses rouages anciens conservés, et la verrière lumineuse ouvrant sur la nature environnante, créent deux atmosphères distinctes mais complémentaires. L’établissement propose des menus « surprise », guidés par l’inspiration du moment et les arrivages, invitant les hôtes à lâcher prise.

Pour découvrir cet univers, le restaurant accueille les gourmets au Chemin de Martorez à Saint-Rémy.

Les réservations et informations complémentaires sont accessibles via le site officiel du chef ou ses réseaux sociaux, notamment Instagram (https://www.instagram.com/cedric_burtin/).