Dans son restaurant doublement étoilé au Guide Michelin, Cédric Burtin crée une cuisine personnelle et raffinée, inspirée de ses racines bourguignonnes.

Chaque plat reflète sa quête d’équilibre et d’étonnement, reliant terroir brut et modernité culinaire. Sa table allie délicatesse, créativité et force tranquille…

En 2008, le chef Cédric Burtin choisit de s’installer dans un lieu symbolique de sa Bourgogne natale : le Moulin de Martorey, une bâtisse du 19ᵉ siècle, héritière d’un ensemble de 13 moulins établis sur l’Orbize depuis le 12ᵉ siècle. Ce moulin, où les habitants de Chalon-sur-Saône venaient moudre leur blé, incarne la richesse du patrimoine historique et culturel de la région. En y installant son restaurant, Cédric Burtin marque son attachement à la préservation de ce patrimoine et trouve dans ce cadre pittoresque une source d’inspiration pour sa cuisine, où tradition et innovation se rencontrent.

Le restaurant, à l’intérieur chaleureux mêlant bois et pierre, propose deux ambiances distinctes : la salle du moulin, avec ses rouages anciens, et une verrière lumineuse donnant sur la rivière dans un cadre bucolique. L’accueil soigné de l’équipe en salle reflète l’exigence et la chaleur de cette adresse.

Dans sa démarche culinaire, Cédric Burtin cultive des liens étroits avec les producteurs locaux, ancrant sa cuisine dans une vision engagée et authentique. Les ingrédients, soigneusement choisis, s’accordent pour créer une symphonie de saveurs, portées par des sauces soyeuses qui exaltent chaque bouchée. Son menu rend hommage à une Bourgogne contemporaine, vibrant de créativité et d’émotion, pour une expérience gustative à la fois intense et raffinée.

Chevreuil & Chou Rouge

Ingrédients : (pour plusieurs portions)

Gel vinaigre de cassis :
500 g de cassis
1 L de vinaigre blanc
Gel Gin :
100 g de gin
200 g de vinaigre de cassis
3 g d’agar-agar
50 g de cassis au vinaigre
Chou rouge fermenté :
1 kg de chou rouge
20 g de sel gris naturel
Compotée d’oignons rouges & cassis :
5 kg d’oignons rouges
1 L de vin rouge
Vinaigrette de chou rouge :
Chou rouge
Eau pétillante
Vinaigre de cassis
Huile d’olive

Mélange oignon rouge :

200 g de compotée d’oignons rouges & cassis
1 oignon rouge cru ciselé
Quelques gouttes de vinaigre de cassis
Une pincée de poivre de cassis
Poudre de cassis
Crème de cassis
Poudre de cassis :
500 g de cassis
Chou mariné :
Grandes lanières de chou rouge (premières feuilles)
Rouleaux de chou rouge :
Julienne de chou rouge
Mélange d’oignons rouges
Chou rouge fermenté
Marinade du chevreuil :
1 L de vin rouge
150 g de whisky
1 oignon taillé
1 tête d’ail
20 g de grué de cacao
10 g de baies de genièvre
Dos de chevreuil :
Filets de chevreuil
Sauce chevreuil :
4 oignons paille
PM thym
2 gousses d’ail
10 g de gelée de groseille
10 cl de vinaigre de Banyuls
10 cl de whisky
30 cl de vin rouge
1 L de jus de chevreuil réduit
20 g de grué de cacao torréfié
PM baies de genièvre
10 branches de genièvre flambées

Préparation :

1. Préparation des éléments d’accompagnement
🔹 Gel vinaigre de cassis :

Placer le cassis et le vinaigre blanc dans un bocal.
Cuire à la vapeur à 90°C pendant 1 heure.
🔹 Gel Gin :

Mélanger tous les ingrédients dans un mixeur.
Mixer jusqu’à obtenir une texture lisse.
Laisser prendre au frais.
🔹 Chou rouge fermenté :

Réaliser une julienne de chou rouge et la saler.
Placer dans un bocal fermé et laisser fermenter à température ambiante pendant 3 semaines.
🔹 Compotée d’oignons rouges & cassis :

Ciseler les oignons rouges et les faire suer à sec sans matière grasse, jusqu’à une légère coloration.
Déglacer au vin rouge et réduire à sec.
Mouiller avec du fond blanc à hauteur et réduire de nouveau à sec.
🔹 Vinaigrette de chou rouge :

Émincer le chou rouge et mouiller à hauteur avec de l’eau pétillante.
Mixer, passer au chinois et réduire jusqu’à obtenir une texture sirupeuse.
Ajouter l’huile d’olive, le vinaigre de cassis et une pincée de sel.
🔹 Mélange oignon rouge :

Mélanger la compotée d’oignons rouges avec l’oignon cru ciselé, quelques gouttes de vinaigre de cassis et du poivre de cassis.
Ajouter une touche de crème de cassis et de la poudre de cassis pour intensifier les saveurs.
🔹 Poudre de cassis :

Déshydrater les baies de cassis fraîches pendant 24 heures.
Mixer et passer au tamis fin.
🔹 Chou mariné :

Tailler de grandes lanières de chou rouge.
Cuire à la vapeur dans un bac troué pendant 1 minute, puis refroidir.
Assaisonner avec la vinaigrette de chou rouge et laisser mariner 30 minutes avant le service.
🔹 Rouleaux de chou rouge :

Étaler la julienne de chou en bandes.
Garnir avec le mélange d’oignons et le chou fermenté.
Rouler fermement dans du papier cuisson et placer au frais pendant 1 heure avant de découper.

2. Marinade et cuisson du chevreuil
🔹 Préparation de la marinade :

Porter la marinade à ébullition, puis laisser refroidir.
Immerger les filets de chevreuil pendant 24 heures.
Égoutter, sécher et placer les filets au gros sel pendant 20 minutes.
Rincer, puis laisser sécher au froid entre 24 et 48 heures.
🔹 Cuisson du chevreuil :

Chauffer un sautoir avec un mélange d’huile d’olive et de beurre.
Saisir les filets de chevreuil 2 à 3 minutes sur chaque face, jusqu’à obtention d’une belle coloration.

3. Préparation de la sauce chevreuil
Faire suer les oignons paille avec l’ail et le thym jusqu’à coloration.
Ajouter la gelée de groseille, puis déglacer avec le vinaigre de Banyuls, le whisky et le vin rouge.
Réduire, puis incorporer le jus de chevreuil réduit.
Ajouter le grué de cacao torréfié, les baies de genièvre et les branches flambées.
Laisser infuser et filtrer avant de servir.

Dressage :
1️⃣ Saupoudrer la moitié de l’assiette avec de la poudre de cassis.
2️⃣ Déposer le filet de chevreuil sur le côté droit et le garnir de chevreuil séché.
3️⃣ Placer le rouleau de chou rouge à gauche de l’assiette.
4️⃣ Ajouter quelques touches de gel de gin et de gel de cassis autour du plat.
5️⃣ Napper délicatement avec la sauce chevreuil pour sublimer l’ensemble.